做戚風蛋糕的成敗關鍵點在於蛋白的打發的力度。打發不夠以及打發過度，都會導致戚風失敗。所以今天我們簡單的認識下蛋白的打發，已經如何區分溼性、乾性發泡。
關於蛋白打發，有很多細小的問題，我們就以問答的形式呈現吧：
1、問：蛋白混入一點點一點點蛋黃都不可以打發嗎？
答：如果只是混入一點點的蛋黃的話，還是能打發起來的，但是感覺不夠穩定
2、問：一次性加糖和分三次加糖有什麼區別？
答：分次加糖打發出來比較穩定，一次性都加進去會相對難打發
3、問：打發的容器還有要求嗎？
答：基本上無油無水就可以了，另外盆子是弧狀比較好，如果底部有稜角會容易積存蛋白不易打發
4、問：打了很久也沒有打發的蛋白是不是隻能扔掉啦
答：可以用來做蛋白薄脆餅
5、問：打發蛋白時，雞蛋最好是室溫還是冰箱拿出呢？
答：雞蛋用冰箱裡拿出來的比較好，分離出來的蛋白室溫放置，蛋黃糊做好了再打發蛋白，不過這也是個人喜好問題了
6、問：打發過了是什麼狀態？
答：打發過度的話就是看著亂糟糟棉絮狀的感覺
7、問：為什麼我有的時候蛋白打的很好，蛋糕也做的很成功，有的時候蛋白打完以後，放一會，上面看著很好，下面卻有很多水，是什麼原因？
答：這種情況是蛋白打發程度不夠，真正打發好的蛋白放一會兒是不會析出水分的
說了這麼多那蛋白到底打發到什麼程度才能做出成功的戚風呢？下面我就直接上圖，讓大家能更直接的看到它們的卻別：
1、溼性發泡，拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10cm的尖而不會滴下來，適合做蛋糕卷（我的最愛）
溼性發泡
2、中性發泡（偏溼）拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。
中性發泡（偏溼）
3、還是中性發泡（偏幹），拉起打蛋頭，看得出那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流下,但是做戚風蛋糕還不夠幹。5
中性發泡（偏幹）
4、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
乾性發泡
相信大家看了圖後，就更加能明白自己平時做戚風時打發蛋白是否到位，能將蛋白打發成功了，離戚風成功就進一大步了！
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