★ 湖南菜系
一、菜系的形成
湖南位於中南地區，氣候溫暖，雨量充沛。湘、資、沅、澧四水流經該省，自然條件優越。
湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；
湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁發達；
湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉。
湖南人民利用本地資源創造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘中、南地區、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味組成。湘中、南地區的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主要代表。
二、湖南菜的特點:
1.刀工精細，形態俊美: 刀法有16種之多，使菜餚千姿百態，變化無窮。
2.調味上以酸辣著稱，講究原料的入味: 調味工藝隨原料質地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中。善用菜油也是湖南傳統菜的一大特色。
3.技法多樣，尤重煨: 因重濃郁口味，所以煨居多，其它烹調方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。
湖南菜代表菜有"臘味合蒸"、"東安子雞"、"醬汁肘子"、"麻辣子雞"、"冰糖湘蓮"、"荷葉軟蒸魚"、"油辣冬筍尖"、"湘西酸肉"、"紅燒全狗"、"菊花魷魚"等。
★福建菜系
一、菜系的形成
福建位於中國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產資源，為福建菜系提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸。講究調湯，湯鮮、味美，湯種多樣。調味上善用糟，有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法。
閩南菜以講用調料，以善用甜辣著稱，善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬，尤以用沙茶醬烹製菜看饒有風味。
閩西菜則稍偏鹹、辣，鄉土風味濃郁。
二、福建菜的特點
以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳餚見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色；刀工巧妙，寓趣於味；調味奇特，別具一方；烹調細膩，雅緻大方。
烹調方法不侷限於熘、爆、炸、燜、氽、，尤以炒、爆、煨等技術著稱。
選料精細，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜。
福建菜系的代表菜有"佛跳牆"、"燒片糟鴨"、"太極明蝦"、"小糟雞丁"、"白炒鮮竹蟶"、"生炒黃螺片"、"炒西施舌"
★安徽菜系
一、菜系的形成
安徽位於華東的西北部，境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖 泊交織。土地肥沃，物產富饒，為安徽菜系的形成奠定了物質條件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成，以皖南菜為代表。
皖南菜向以烹製山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善於 保持原汁原味，不少菜用木炭製成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋 上桌，香氣四溢。
沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以烹調河鮮、家禽見長。講究刀工，注重形、色，善於用糖調味，尤其以煙燻技術別具一格。
沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成，一般鹹中帶辣，湯汁口重色濃。
二、安徽菜的特點
1.就地取材: 選料嚴謹，原料立足於新鮮活嫩。
2.巧妙用火，功夫獨特: 以重色、重油、重火工為特色。
3.擅長燒、燉，濃淡適宜。
4.講究食補，以食養身。
安徽菜的代表菜有"紅燒頭尾"、"黃山燉鴿"、"醃鮮鱖魚"、"毛峰燻鰣魚"、"符離集燒雞"、"奶汁肥王魚"、"葡萄魚"等。
★浙江菜系
一、菜系的形成
浙江位於東海之濱，北部水道成網，素稱魚米之鄉；西南丘陵起伏，盛產山珍野味;沿海漁場密佈，海產資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源，創制出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。
二、浙江菜的特點
1.選料刻求"細、特、鮮、嫩"
第一，選料精細，取物料精細部分使菜品達到高雅上乘。
第二，用特產，菜餚具有明顯地方特色。
第三，講求鮮活，菜品味道純真。
第四，追求鮮嫩，菜餚清鮮爽脆。
2.烹調方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。
杭州菜製作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主；
寧波菜鮮鹹合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味；
紹興菜擅長烹製河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉土氣息。
此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。
3.形態講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
浙江菜的代表菜有"西湖醋魚"、"幹炸響鈴"、"雪菜黃魚"、"東坡肉"、"清湯越雞"、"元江鱸蓴羹"、"叫化雞"、"生爆鱗片"、"龍井蝦仁"、"奉化搖蠟"、"南湖蟹粉"等。
★江蘇菜系
一、菜系的形成
江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的澱泊， 加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的 物產為江蘇菜系的形成 提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影 響遍及長江中下游廣大地區。
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，以大運河為主幹， 南起鎮江，北至洪澤湖周近，東含裡下河並及於沿海。這裡水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。
蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鱖魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是膾炙人口的美味佳餚。
金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"滷鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表。
徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。
二、江蘇菜的特點
用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯；追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等。
★山東菜系
一、菜系的形成
山東位於黃河下游，地處膠東半島，延伸於渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產豐富，沿海一帶盛產海產品，內地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分佈很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產創造了較高的烹飪技術，發展完善了魯菜。山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜餚，膠東菜起源於福山，包括青島、煙臺一帶的菜餚。
二、山東菜的特點
濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統菜素以善用清湯、奶湯著稱。
膠東菜以烹製各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。
山東菜總的特點在於注重突出菜餚的原味，內地以鹹鮮為主，沿海以鮮鹹為特色。
山東菜的代表菜有"蟹黃海參"、"白汁裙邊"、"幹炸赤鱗魚"、"菊花全蠍"、"山東蒸丸"、"九轉大腸"、"福山燒雞"、"雞絲蟄頭"、"清蒸加吉魚"、"醋椒鱖魚"、"奶湯蒲菜"、"紅燒海螺"、"燒蠣黃"等。
★廣東菜系
一、菜系的形成
廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產豐富。古代聚居於廣東一帶的百粵族善漁農，尚雜食。秦漢以後，受到中原文化的影響，雜食之法更加發展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通， 逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系――廣東菜系。廣東菜更為發展，新派粵菜風 靡全國。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區菜也應屬廣東菜系範疇。
二、廣東菜的特點
1.選料廣泛: 廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、狸、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。
2.刀工幹練: 以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然，不象其它菜系刀工細膩。
3.清淡爽口: 廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以鹹、酸、辣為特色，多為家常菜。
4.烹饒方法、調味方式自成體系: 廣東菜的烹調方法許多源於北方或西洋，經不斷改進而形成了一整套不同於其它菜系的烹調體系。
烹調方法多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等。
廣東菜的調味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調料。
廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江鹽雞"、"兩檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚"等。
★閩菜
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。
一、閩東風味
以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。 閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯;喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵: 一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。
閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。
五大代表菜: 佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。
五碗代表: 太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
二、閩南風味
以廈門菜為代表，主要流行於閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。
閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳餚。
南普陀素菜出自千年名剎--南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米麵、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜餚有40多種，每一道菜要麼以色澤取名，如"彩花迎賓"，要麼以主料取名，如"雙菇爭豔"，要麼以形態取名，如"半月沉江"。
閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。
三、閩西風味
又稱長汀風味。以長汀菜為代表，主要流行於閩西地區，是客家風味。和廣東菜系的客家風味較近。 閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。
代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；
野菜類的有: 白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；
瓜豆類的有: 冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；
飯食類的有: 紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
肉食較出名的有白斬河田雞，燒大塊。
四、閩北風味
以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上溼潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。
主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、燻鵝、鯉幹、龍風湯、食抓餈、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
五、閩中風味
以三明、沙縣菜為代表，主要流行於閩中地區。 閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。
沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
★四川菜系
一、菜系的形成
四川沃野千里，物產豐富，為川菜製作提供了豐富的原料。
二、四川菜的特點
1.注重調味:
其一，調味品複雜多樣，有特點，講究川料川味。調味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。
其二，以多層次、遞增式調味方法為見長。
其三，味型多。
2.烹調手法上擅長小炒、小煎、乾燒、乾煸: 此外，川菜講究湯的製作及使用。
3.代表菜: 川菜的代表菜很多，有"乾煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮保雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等。
4複合味型川菜:
鹹鮮味型～主要以川鹽和味精調製，突出鮮味，鹹味適度，鹹鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮熘雞絲、雪花鳳淖、鮮熘肉片等。
家常味型～以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒麵調成。特點是鹹鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
麻辣味型～用川鹽、鄲縣豆瓣、乾紅辣椒、花椒、幹辣椒麵、豆鼓、醬油等調製。特點是麻辣鹹鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、乾煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。
糊辣味型～以川鹽、醬油、乾紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料製作。特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。
魚香味型～用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調製。特點是鹹辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。
薑汁味型～用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調製。特點是鹹鮮清淡，薑汁味濃。如薑汁仔雞、薑汁鮮魚、薑汁魚絲、薑汁鴨掌、薑汁菠菜等。
酸辣味型～以川鹽、醬油、醋、胡椒麵、味精、香油為調料。特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。
糖醋味型～以川鹽、白糖、醋、胡椒麵、味精調製。特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。
荔枝味型～主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒麵、味精等作調料。特點是鹹味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。
芥未味型～以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調製。特點是鹹鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。
甜香味型～以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調製。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。
椒麻味型～主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調製。特點是鹹鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。
莆仙風味～以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)滷麵、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯。
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