老昆明的飲食
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昆明人愛吃，應該是公認的，說到哪些地方好吃，吃貨們必定是如數家珍，但是回到一百年前的老昆明，人們平時都有啥可吃，恐怕大家就不知道了吧，今天，我們依然帶你走進《雲南掌故全本》，借羅養儒先生的文字來一窺舊昆明林立的美食。
為了您的閱讀方便，我們節選了原文主要內容改編為通俗易懂的白話文。翻譯中有不妥之處，請不吝指正。
昆明人似乎特別注重"口腹之慾"，早上、中午要吃點心，晚上宵夜還不能少，作為一種生活習慣，昆明人覺得，吃好喝好才是真正的生活。所以在吃喝方面，總是儘可能地追求精美繁多。這可以從市面上大大小小的糕餅鋪、食館、小吃攤，以及那些穿街過巷叫賣的小販們的擔子、盤子、背籮、提籃上看出來，從這些琳琅滿目的美食中可以看出昆明人是多麼地愛吃。
遠的我不敢說，就說說從清光緒末年到民國三十年（1941）這段時間昆明城裡的各種美食，其豐富程度簡直羨煞世人。很多美食我不僅看過，還吃過。如今要把這麼多關於吃的東西寫下來，難免顯得煩瑣，但靜下來細想，“吃”乃國計民生之大事，絕不是"人之好吃"四個字能夠概括得了的。
糕
話說，昆明城內外，大小糕餅鋪約有七八十間，其中有很多是四川人或廣東人開的；甜漿館有將近四十間，其中九成是本省人開的，另外的則為外省人所開；甜食館有十多間，四分之三是本省人開的，其餘四分之一是外省人開的；還有十多個甜食攤子，都是本省人在經營。
各式點心
每家甜漿館做的品種都差不多，基本上都是甜漿、油條、油炸糕、油炸包子、菜包子、豆沙包子、燙麵餃、鹽卷子、鹽餅子、芝麻餅、菜火燒、豆粑粑、糖麥粑粑、西洋糕、黃泡糕、軟糕、涼糕、涼餃、荍（蕎）飥、油炸麻花、糯米糰，這些糕點都是用菜油做，不沾豬油，所以都是素食。逢年過節的時候還會有節日特供，比如重陽節有重陽糕，過年有年糕，中秋還有大紅餅。
昆明城的餃麵館有二十多家，餃麵攤子有十多個，都是本省人所開，主要以售賣餛飩、面為主，輔之以餌塊、米線、包子、燒麥、薺菜餃或黃封糕。偶爾還賣些冬菇面、雞肉燒賣等。
豆花米線
豆花米線基本是被本省人壟斷了，單館子就有十多家，另外還有五六十個米線攤。玉溪人在昆明開的米線館最多，隨便一數也有幾十家。豆花米線店主要賣豆花、羊血、熱醬、冷醬等米線或卷粉，另外還有粉絲、涼麵、涼豌豆粉、螺螄、羊腦、炒落松米。這些都是昆明男女老少的最愛。
煮螺螄
外縣人來開的米線館中，過橋米線最出名，另外還有扒雞米線、扒肉米線、鱔魚炸醬米線。要是貴州人開的米線館，你還能吃到腸旺或脆臊米線。
過橋米線
麵館裡面，外省人開的有十多家，其中主要是以湖南面館、北京麵館居多，其他地方的佔少數。此外北方人在昆明開了十多家餅鋪，二十多家賣餅的攤子。外省人來開的麵館，所賣的麵食則較為講究，有云皮餛飩，有三鮮、雞滷、雞絲麵。有面皮湯、水餃、蒸餃、鍋貼、包子、饅頭、花捲、銀絲麵包、薄餅、蔥花餅、千層餅、家常餅等。廣東人所開的則有伊府餃面。回族同胞開的店，除不用豬肉豬油外，其餘都差不多。
北方煎餅
至於說蜜餞類食物，如元紅、木瓜幹、蜜天冬、冬瓜蜜餞、蜜凝棗、香櫞（yuan）片、紅綠絲等則歸於果鋪售賣。糖橘餅、糖花紅、糖梅子，出自通海縣，由通海人售賣。還有冬瓜糖與糖棗子，產自玉溪，多由玉溪人售賣。另外，有一種沙糕，玉溪人最擅長做，也多由玉溪人進行售賣。
冬瓜蜜餞
昆明城裡這眾多的小吃，即使面對那些一天到晚嘴根本停不下來的資深吃貨也能被完全hold住。擔心的只是你嘴不得閒、包沒得錢，絕不擔心你想買買不到、想吃吃不著。
說完了小吃，我們要來講講正餐硬菜了，諸如燕菜燒烤席、魚翅全席、海參全席這些高大上的菜就不用說了，在當時，即使是一桌普通的“豬八碗”席，也包含四種海鮮，大多采用海參、魷魚、蝦米、魚肚這些食材。曾有人做這席菜時用海帶絲來充當“海鮮”，後被取笑：
“老闆，你用這種來充海鮮麼也太吝嗇了嘛。”
海鮮
這些在我們看來有些奢侈的吃法其實並不是因為大家喜好鋪張浪費，而是由於當時類似的食材確實太多，價格也便宜。但沒想到如今（作者所處的年代），很多二十歲以下的小年輕，幾乎不知道竟然還有這等海鮮美味可以吃。記得在一次飯局上，有個女青年指著盤子裡的海參問大家：“那個像毛辣丁一樣呢東西是喃樣？”
眾人無語……
海參
本地人開的大型酒樓有五六家，比如長美居、採珍園、林春園、玉春園等，中型酒店十多家，代表有長珍園、長春園、鴻春園、 美珍園等。外省人來開的大酒樓有五六家，如共和春、大同春、得意春、遊紫春、嶺南樓、冠生園等。此外稍微次一點的二線酒館就多了，如宴樂樓、九華樓、如意樓、悅賓樓、洞天、香檳、江南居，還有回族餐館合五樓等。
清代酒樓
在這一時期，昆明城內外各種酒館、酒樓、酒店、飯店，實在是太多太多，沒辦法一一列舉，我前面所說的這些數字只會少不會多，絕不誇張。
像燕菜、魚翅、海參等舊式宴席，在此前的五六十年間，大多由長美居、彩珍園、林春園、玉春園等幾家大酒席館包辦，舊式宴席通常包含四冷葷、四熱吃、四海碗、八小碗、四座碗、十二圍碟、雙手碟、兩道席點等，光數數盤子的數量都能想象這排場有多大。
自1916年後，社會上的應酬變得越來越頻繁，每個宴會，動輒十桌八桌，多一點就到二三十桌，如果再用舊式的宴席，顯然效率就會大打折扣，因此“十大件”的新式宴席就慢慢興起，如共和春、得意春、海棠春、冠生園、第一樓等，雖能包辦舊式的魚翅、海參席，但更多的還是做新式宴席。
宴席
對於新舊式宴席，坊間還有一種說法（此處引原文），“講吃喝飲酌，仍以舊式酒席為佳，如往昔之長美居、杉珍園、林春園等，調出來之口味極好。所用之湯水，不僅重在雞鴨，湯是用烏魚來調，所以鮮甜。今日的一些館子、僅恃著味精來取甜味，故爾不甚鮮美。”可見，相比如今，前人對美食的理解顯然具備更高的段位，他們更講究通過高超的烹飪技藝充分激發食材的內在特性並達到色香味的統一，而不是利用味精等化學調味劑來追求味覺上的短暫滿足。
共和春、得意春、海棠春、第一樓、 冠生園等，雖被列為一線高大上酒樓，卻也一面包辦酒席、一面在賣家常菜。當然，這裡的家常菜不是那些常見的炒豬肝、炸肉圓、炒雞蛋、青辣子炒肉等菜，而是像芙蓉魚翅、鍋巴海參、紅燒鴿蛋、雞腰竹生、糯米雞、什錦凍魚、涼拌魚肚這些上檔次的菜。
除了大酒樓，在大眾消費的炒菜館裡面，要數楊品家的館子最有名。其菜品約有二十幾種，如宮保雞、千張肉、火腿乳餅等。在五六月間還有炒雞樅、 炒牛肝菌、炒青頭菌以及一些應時而出之新鮮小菜，如茄子、小瓜、茭芽、鮮筍、豌豆米、蠶豆米等。
蒸肉
蒸肉館，也是昆明飯館的一大特色，最具代表性的有三家：一是老岳家，除賣蒸肉外，還兼賣火腿、滷雞、滷肚、滷肝等；二是門神館，除賣蒸肉外，又兼賣蹄花、爛肉、火腿及一些滷菜；三是新春園，除賣蒸肉外，還賣炒菜，及專賣金線魚、豆豉魚。至於其他蒸肉館，其菜品大都是模仿這三家來做的，至於說“蒸肉”二字，主要指蒸豬肉、蒸排骨、蒸羊肉、羊拐骨及粉蒸雞。
雲南烤鴨
燒鴨館，首屈一指的當屬雙合園，它們燒出的鴨子，膘壯而肉嫩，因為火候掌握得恰到好處，故較其他家的燒鴨味道更好。雙合園還兼賣一些物美價廉的炒菜，兩三個人吃一兩䀇（gu，一種容器）飯都不要錢的，該飯館之所以能如此慷慨，一方面是為了招攬生意，另一方面是因為當時的米價實在是便宜，一二䀇飯值不上二十文銅錢（相當於現在的一兩塊錢）。所以，城裡那些喜歡吃鴨子的人都愛來這裡。
撫今追昔，很多事都令人感嘆，從前的人隨便丟棄的食物，現在想吃也吃不到了，以前說到的諸如烹鱉炙豚、題糕啖餅等美食，如今也只有在書上才看得到了。真的要感嘆下，天上和人間為什麼差距會如此之大。也許，世間萬物終究都會消逝，這就是天地之間有無相生、往復循環的道理吧。
只待世道輪迴，讓我等一同坐看這些消逝的美食重現天日的那天。（編者注：作者成書年代為上世紀三四十年代的舊中國，當時由於連年戰亂，民生凋敝，市井生活的多樣性受戰亂影響已消失殆盡。新中國成立後，在中國共產黨的領導下，中國人民經過數十年的不懈奮鬥，人民生活水平已經有了翻天覆地的變化。羅養儒先生所描繪的種種美食如今也以全新的姿態“重現天日”了。）
-有古文功底的同學可直接掃碼閱讀原文-
掌故
本文主體內容改編自
雲南人民出版社 2015年3月出版
《紀我所知集|雲南掌故全本》
「談談往昔昆明人口福上之享受」一文
內容改編：益琿 李爽
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