時代變遷，精髓永恆，技藝的傳承與發展永遠是歷史延續的主旨。杭幫菜發展至今，博採眾長，精工細作，傳統與現代，外來元素與本土文化交織融合，變與不變的是杭幫菜的創新與精髓。
讓我們走進杭幫菜的領銜人物
——胡忠英大師，
去探尋杭幫菜中的精髓，
去尋找那迷宗菜的源泉。
胡忠英
（國際烹飪藝術大師、中國十大中華名廚、中國烹飪大師、曾二任杭州酒家總經理、南方酒店總經理，現任杭州飲服公司餐飲總監，胡忠英技能大師工作室）
迷宗菜的創始人
一個把餐飲當作藝術，
孜孜不倦尋覓藝術境界的人
一個可以把吃變成一種藝術、一門學問的人
武功的最高境界就是無宗無派，渾然天成，真正的高手會把所有派別的精華爛熟於胸，然後獨闢蹊徑自成一家。世上的道理大抵相通，做菜也一樣，掌握不難，難在創新。
在胡忠英的身上有著太多的頭銜和榮譽，多年兢兢業業的廚師生涯、令人歎為觀止的精湛技藝，為他贏來數之不盡的金牌和掌聲，而面對這些最高榮譽與頭銜時，胡忠英也只是微笑而過，仍舊在自己熟悉的崗位上忙碌著。
要找到胡忠英並不難，沒有特別的事，要麼在廚房，要麼在大師工作室，和胡忠英大師聊天是一件很輕鬆的事，一說起他的迷宗菜，他的話匣子就更加合不攏了。
壹
不是我選擇了餐飲，
是餐飲選擇了我
胡忠英大師是1967年開始參加工作，那時候工作都是國家分配的，胡忠英被分配到杭州望海樓菜館，做廚師，跟隨前輩童水林先生學習廚藝。
經過多年的刻苦鑽研學習，1980年被調到市中心的杭州酒家工作，先是當廚師，在領導的信任和同事們的幫助下，進步較快，不久就當了廚師長，後來是副經理，到1985年的時候擔任了總經理。
在1988年胡忠英代表公司參加全國第二屆烹飪技術比賽，獲得了兩金、銀、銅4枚獎牌，引起不小的轟動。這些榮譽讓胡忠英對這個行業的前景和未來更加堅定信念。
1990年6月胡忠英被受命前往東歐捷克斯洛伐克首都布拉格市的“杭州飯店”擔任中方經理，中西方文化的交流和碰撞，讓胡忠英在兩年多的國外生活和經歷更加開闊眼見，也對他今後廚藝的理念產生了深刻的影響。
兩年後胡忠英回國，受命負責籌建經營杭州特色菜餐飲的國營店“杭州南方大酒家”。正是那時胡忠英提出了“迷宗菜”的理念，立志走出一條與眾不同的路。
胡忠英決心繼續立足於杭州菜，取各幫菜系之所長，使用新的製作手法和工藝包括中西合璧，並融會貫通成一體，把這創新思路的菜定名為“迷宗菜”。
顧客的反饋、同行的肯定，讓胡忠英堅信 “迷宗菜”有著強大的生命力，更有將其發揚光大的信心和決心。
1993年11月胡忠英和他的團隊成功舉辦了“滿漢全席”，隨後還陸續舉辦了“仿宋壽宴”、“乾隆御宴”、“袁枚宴”四場迄今為止高標準的仿古宴席。
2004年，胡忠英受集團公司任命重建杭州酒家，第二次擔任杭州酒家總經理。胡忠英也決心重新樹立這塊老字號招牌，在任期十年裡打響了杭州婚宴市場的一塊牌子。
2014年，公司成立了胡忠英技能大師工作室，胡忠英就開始一門心思的研究創新菜餚，菜餚標準化的事情了。這時的胡忠英對餐飲行業的工作更像是一份責任。
貳
每個時代都有獨特的創意
餐館不再曬肉皮
餐館曬肉皮有不少弊病：一是增加廚師工作負擔，二是佔地方、影響環境，三是不衛生，特別是天熱、黃梅天，發黴生蟲是常事。
胡忠英擔任酒家經理不久後，就讓採購員進肉時，不要進整隻豬腿，而是隻買無皮無膘的腿精肉。
帶頭巧用色拉油
自從胡忠英發現客人吃到後面菜餚總是被豬油凍住，胡大師從“用色拉油炸牛排”上受到啟發，讓廚師試用色拉油烹製蝦仁之類的菜餚，無論是色、味、質，都一點也不比用豬油烹製的差。這是中餐用油上的一個變革，而這個變革就是胡忠英帶的頭。
一門心思一個灶
杭州酒家的爐灶升級換代，從用煤改用了煤氣。廚師一人只管一個灶，一心不兩用。保證了每隻菜餚的烹製品質，而且還為廚師精烹菜餚、創新菜餚提供了一個不可或缺的條件。
早茶喝了“頭口水”
杭州一直沒有一家餐館賣早茶，胡忠英認為這是一個商機，便決定由杭州酒家來帶個頭，做每天早上6點就開市的早茶。推出了杭式酥點、小籠、蝦餃、蒸仔排等十多味茶點。
自創壁爐除“預訂”
當時大部分菜餚現吃現燒，但也有不少菜，沒有半天一天的功夫，是端不上餐桌的。因此，需要“預訂”。但胡忠英利用了酒家三樓的一面牆壁，設計了一座沒有店家用過的、也沒有在市上見過的大壁爐。爐內分成幾個分格，可同時烘烤叫化雞。這樣就不用再預訂了。
叄
烹飪藝術中迷宗
迷宗菜概括起來就是博採眾長，兼容幷蓄，正所謂“適口者珍”，迷宗菜的魅力不僅在於它別出心裁的製作手法和工藝，更重要的是在對各派菜系瞭如指掌的基礎上做出的融合和改良。
迷宗菜的創立，對於整個餐飲業發展是一大貢獻，不拘一格的思路給新時代的中國餐飲極大的發展空間。研究迷宗的隊伍也不斷髮展壯大，衍生出適合地方特色的地方“迷宗”：有以川菜為依託的“豆花”迷宗，有“南料北烹、北料南烹”的鄂式迷宗，軍旅菜點中有之，連科爾沁大草原上也有迷宗菜的身影“迷宗菜”。
“南方迷宗”不僅在杭州聲名鵲起，還飄洋過海遠渡東瀛。96年初在上海舉行的中國烹飪世界大賽中，來自日本東京雅秀殿中菜館的田中廚師長就以一手“迷宗菜”技驚四座。原來早在80年代日本廚藝界訪杭時，胡忠英的“迷宗”理念就得到認可和推崇。
胡忠英談到：“烹飪是藝術，飲食是文化，杭州菜經歷了南宋文化一直到現在，已經形成了自己獨特的文化內涵，杭州人世代相傳，對吃有獨特的審美觀念，有獨特的講究。看似簡單菜，裡面包含了杭州的生活習慣，口味口感，文化內涵。
這種對菜餚與生俱來的敏感度，才能在烹飪杭州菜上得心應手，如魚得水。迷宗菜，可以別出心裁的使用各種製作手法和工藝，但萬變不離其宗，理念文化，這就是宗”。
肆
從看書寫字到烹飪佳餚
胡忠英空下來的時候會喜歡看看書、練練書法，提高個人的品味和欣賞能力。“我看書，不是看情節，而是找規律，從四大名著到一般的武俠小說我都看，尤其喜歡看金庸的武俠小說，我喜歡看書的時候總結規律。
所有事情都有它的規律，瞭解了它的規律，把握了它的發展趨勢，你才能做好它。做菜也是這樣。中國的烹飪文化從幾千年前開始流傳到現在，在不斷地變化創新，想成為一名出色的廚師，光靠基本功，會幾道拿手菜是不夠的，要有與時俱進，不斷創新的理念，才能有經久不衰的生命力”。
做好餐飲其實很重要的一部分是要有一定的欣賞能力。胡忠英經常要求徒弟們知識要全面，能吸取各家所長，融會貫通，其實要吸取各家之長並不難，但要融會貫通，變成自己的東西，就要花一番精力。迷宗菜就是博採眾長的產物，這就是餐飲的藝術。
烹飪是藝術，但能夠真正享受這門藝術魅力的人並不多，在煎炸烹煮之間，胡忠英揮灑自如地奏響了屬於他的藝術金曲。
閱讀更多 廚師去哪了 的文章
