不谈恋爱好多年
看了本题已有的答案，把谭家菜的渊源讲得很客观了。本文就从文化角度解读，主要三点：
⒈占据了主流饮食文化。谭家菜起于清同治年间，兴盛于清末民初，至今不衰。在最鼎盛的半个世纪里，为北京城官府菜头牌。
远的不说，清朝都城，大小宴请是主要社交活动形式。及至民国时期，各组阁政府走马灯似的你方散罢我登场，全社会的政治、文化和军事、外交的社交，集中在北京城，活动更是频繁。其时北京城除了御菜为皇宫独享，主要有最负盛名的四大菜馆，承担着全部的社交活动，所以叫他们“官府菜”。当时最有名的四大家，军界“段家菜”、政界“王家菜”、金界“任家菜”和谭家菜。可能是政治的原因，那三家都因为主人社会地位的更迭而很快没落，唯有谭家菜一枝独秀，风流至今。
⒉引领饮食文化潮流。从三个方面介绍：①民国期间的谭家菜馆，是高官大贾社交活动必到之地。用现在的话说，不吃谭家菜就不能算宴请。当时就有规矩，凡是在谭家摆的酒桌，不论客人尊贵生疏，都要给谭家人留个席位，以主人来陪喝一杯为荣幸。再就是无论多大的官员，都以进谭家门吃谭家菜，表示对宴请一方的应允。至于全国各界名流，都能以宴席上面见谭家主人为幸事。②近几十年兴起的“会所”、“私家菜”等名堂，都是引用谭家菜的知识产权。③名震一时的“燕翅鲍”专题酒店，更是来自谭家菜的精髓菜品。
⒊谭家菜能够长盛不衰，在于菜品的极端精致。选料、做工和质量，均代表着最高水准。谭家三百个菜品，都是精工细作的代表。譬如“黄焖鱼翅”，先用整只老母鸡、老鸭、火腿和干贝熬制两日成高汤，再放入发好的鱼翅煨炖一日，整三天时间做出这道菜。 普济
在众多的官府菜之中，谭家菜算是其中比较有名的一支。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，是谭家历经三代传人传下来的官府菜，其选料之严、制作之精在各个菜系中是不多见的。谭家菜最主要的特点是烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，正是由于做工精细，用料严格，烹制细腻，谭家菜的味道非常好，备受老百姓的喜爱。
很多人可能不知道，谭家菜的创始人谭宗浚虽然是一名男性，可是在他之后，谭家菜的真正烹制者，却都是谭家的女主人及几位家厨。谭家的女主人都擅于烹调。在20世纪的30年代，北京的某报刊在报道谭家菜时还曾写道：“掌灶的是如夫人和小姐，主任是浮沉宦海过来人。”这如夫人指的就是三姨太郭荔凤。
新中国成立后，出于个方面的原因，谭家的三位家厨彭长海等搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，彭长海等三人加入国营企业，迁往西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。1958年，谭家菜进驻北京饭店西七楼。从此，谭家菜称为北京饭店川、广、淮、谭四大名菜之一。
从清末走到今天，谭家菜经历了一两百年的时间，虽经过由官府到民间的角色转变，但仍保持着它原有的特色，作为中国官府菜中的一个最典型的代表，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。
北京晨报
北京的谭家菜是我国最著名的官府菜之一，能与之媲美的官府菜仍然还在的可能只有孔府菜了。谭家菜诞生于清末，创始人为谭宗俊，为清末著名的官僚，祖籍广东，特别爱好美食，并且擅长美食。其子谭瑑轻继承父亲的爱好，也成为了一带美食家。关于谭家菜的起源有很多故事。
谭家父子在其家庭发展鼎盛阶段经常在家里宴请客人，我国封建社会时期，大多达官贵人都是文人雅士，家境富足，所以对美食比较看重，并且对饮食文化研究较深。谭家公子在娶妻时要求谭家媳妇一定要有一手好的烹饪技术。谭家在鼎盛时期遍请各地名厨到谭家事厨，谭瑑青的三姨太赵荔凤特别喜爱美食，各地名厨在事厨的过程中，赵荔凤均会在厨房学习，掌握了南北美食的烹饪技艺。
谭家人对美食的要求很高，在选材时要求非常严格，鱼翅通常要选择最好的天九翅，鲍鱼要选最好的干鲍，涨发的过程也非常严格，谭家菜讲究吊汤，用老鸡、老鸭、最好的火腿熬制最好的高汤，用高汤入味。谭家菜真正的传人味赵荔凤，后将技艺传给她的徒弟彭长海，后在周恩来总理的关怀下，后落户北京饭店。如今的谭家菜仍然在北京饭店的贵宾楼。只是最近两次去，感觉没有传统的制作精细。
美食理想
在北京，以姓氏命名的菜馆真的不少。有的是因为有深厚的历史背景，有的是跟古代的名人有莫大的渊源。比如祖上是执掌光绪皇帝和慈禧太后御用膳食的厉家菜，还有京剧大师梅兰芳家宴传承下来的梅府家宴，以及相当有名又有历史积淀的谭家菜。
谭家菜又叫榜眼菜，可以说是中国最著名的官府菜系之一了，在民初那会就有极高的名声了。既然是官府菜，古代的时候就有规定不得超越宫廷菜，但和平民百姓的菜肴相比那就上档次太多了。在做菜上讲究味道鲜美，口味清淡，摆盘精致以及用料上乘。要说谭家菜的源头可以追溯到清同治年间，祖籍广东的谭宗浚金榜题名高中榜眼，然后入京为官，他家的家宴在当时已经算小有名气，谭家女主人厨艺精湛，还聘请了名厨到府上掌厨，终于名噪京城。
后来谭家家道中落，谭宗浚的儿子谭篆青只能用家宴名气做起了私房菜，从而有了谭家菜的最初模样。而谭篆青自己并不上灶掌勺，而是家中的三姨太做的一手好菜。后来便一直由谭篆青的女儿及家厨继续开店经营。直到后来谭家菜被安排进驻北京饭店，才一直延续到现在。
北京饭店的谭家菜融合了广东菜和北方其他的菜系而形成了自己的风格，店里的装修一直让人有一种跨越年代的穿越感，仿佛一踏入就回到了90年代的时光。谭家菜的官府菜系有300多种菜品，制作和用料上都十分的讲究，力求达到原汁原味的味觉体验。味道上呢，甜咸适中。要说最拿手的应该是对各种海鲜的制作吧，尤其以鱼翅和燕窝最为见长。菜品的摆盘也是极富创意的，正是由于这悠久历史和独特口味以及做工的费时费力，才有人均千元的价格吧。
妖夜行摄食光
谭家菜创始于清末民初官僚谭宗浚家中，谭宗浚是广东南海人，同治十三年，二十七岁的谭宗浚考中榜眼，所以谭家菜又称为“榜眼菜”。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，他在翰林院中作京官时，便热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲——说到底还是个大吃货。谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美适口，谭家菜逐渐流入社会，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，于是众口赞扬，促使其名声大噪，甚至有“食界无口不夸谭”之说。
谭家菜甜咸适口，南北皆宜。焖菜时，绝不续汤或兑汁；烹调上，火候十足，菜肴软烂。在口味上，人们素有“南甜北咸”之说，而谭家菜在烹调中糖盐各半，以甜提鲜，以咸促香，做出的菜肴口味适中，南、北方人都爱吃。
在老饕们眼中，谭家菜对食材的挑剔无与伦比，精细异常；但是在一些看来，谭家菜未免过于奢侈、铺张。谭家菜的菜品昂贵自是不提，但拿手的佳肴俱是燕窝鱼翅等山珍海味，餐具器皿俱是古色古香的精美古瓷，餐室家具俱是花梨紫檀、古玩盆架，四面墙壁俱是名人字画，绝非一般餐馆所能比拟。
三十年代的报刊上，对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。
1958年，周恩来总理在西单承恩居招待外国客人，提议将谭家菜班子全部迁入招待国宾的北京饭店，使其技艺得到了保存和发展。1958年10月，谭家菜班子正式进人北京饭店经营，从此走向世界，成为我国领导人款待各国首脑及嘉宾的一方佳肴。
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一只爱吃的小肥虾，带你领略美食背后的趣味与文化。^_^
虾吃
曾几何时，《谭家菜》在北京成为了奢华高贵的象征，成为了巨贾高官名流云集的场所……如若想去品尝一下《谭家菜》必须要预约，还不知要等上多长时间，真可谓一桌难求！自反腐以来《谭家菜》好像是淡出了人们的视野……记得是一四年的下半年，我和朋友们去梅兰芳故居旁的一家《谭家菜》馆里吃了一顿，菜钱只花了不到三千元，这在以前是不可能的价格。结账时与该店的老板聊了一会儿，他说生意很淡，准备盘掉另外两家店（谭家菜一般是在中式四合院内经营，租金相对较高）。后来我们就再也没去过了，今天看到“头条悟空问答”后，突然想起了……
祖恩2
那里还有谭家菜？正宗谭家菜，早在解放前就已经消失了！现在中国国民吃的谭家菜图有虚名。谭家菜，经过代代转传，特别是公私合营，成为人民食堂后，谭家菜与北京等名菜，名店都逃脱不了厨艺毁灭性打击！在那疯狂年代，铲四旧，早就将谭家菜毁了。到现在，都是后凭记忆，利用中国人的回忆，借名赚钱。实际真正吃过谭家菜的老中国人，都觉得现在的谭家菜图有其型，没有谭家菜原味。更没有解放前，乃至清代那正宗谭家菜味道。由此及彼，全中国各地名菜名店都是图有虚名，利用名菜名店赚钱，更有这些无形资产的产权是谁？只几新人笑，不几旧哭？烹调是代代手把手传承，不是灭师自创，更不是毁灭而留名，这那里还是中国名菜？
