心想事成14468956

本人做過多年廚師，知道飯店、酒樓是怎麼炒的。飯店炒菜都要講究效率，最省時間，最快做出一道菜。那麼像豆角、土豆比較難熟之類的食物，怎麼炒才容易熟呢？在飯店有兩種常見的方法！

在家做的話，沒有飯店的方便。可以先炒後燜，就是先炒後加入適量的水，蓋上鍋蓋燜一會，這樣也是挺快的。還有也可以把豆角切成一釐米在右顆粒，再下鍋炒就容易熟了！

佘小廚（完）

佘小廚

第一種、先焯後炒，大開的水豆角去筋掰長段下鍋，然後煮到豆角斷生，就是下鍋後豆角變翠綠再轉豆綠的時候抄起放涼水裡，再瀝乾下鍋油炒。優點是，如果是餐館，可以先煮好較多放著，客人來了立刻炒，節約時間。如果家中有老人牙口不好，可以煮的較軟再炒。

第二種、炒後悶煮，豆角去筋掰長段直接下鍋油炒，也炒至翠綠色轉豆綠，然後蓄熱水(涼水也行，熱水最好)蓋上鍋蓋悶煮，直到煮熟調味。優點是一鍋熟，方便，口味和第一種接近，比第一種口味稍好，但是火候掌握要難一點點。

第三種、先煸後炒，雖然我一般都是炒的前兩種，這種是我愛吃的，就多說兩句……。四川外面小店賣的多的是乾煸四季豆，正式些的餐館賣的多的是欖菜肉碎四季豆(粵菜潮州菜)或芽菜肉碎四季豆(川菜上河幫)，也有用冬菜做的(川菜小河幫)。餐館一般都偷懶，尤其是生意好的，直接四季豆入油鍋炸透，然後起鍋控油炒，這個會挺油，過幹，而且口感柴，不如正規炒的，但是特別特別的節約時間，為什麼餐館都這麼在乎做四季豆的時間呢？因為時間就是金錢，而傳統做法它太耗時間。小火鐵鍋無油乾煸，(乾煸四季豆一般是長段，欖菜芽菜冬菜肉碎四季豆是切成顆粒)。煸炒四季豆的過程為下鍋後開始變得翠綠，外形有堅硬感，然後過渡到顏色微微沒那麼綠，外形發軟，有四季豆氣味出來，但是氣味不醇厚，有生四季豆氣息。最後，煸到四季豆體型比生的明顯收縮，有濃烈四季豆特有香氣就起鍋，顏色和焯水的比更綠。這時候鍋裡小火放油，放碎肉，炒制過程中，芽菜和冬菜的可以加少量醬油，也可以加少量老抽，欖菜的可以加老抽也可以加耗油，(不管是啥都別放太多。)肉碎炒好就放四季豆，開中火炒，放鹽(後期放芽菜等本身鹽分要考慮)。起鍋前放芽菜欖菜冬菜轉猛火炒幾下就起鍋。特點是香氣四溢，口感幹香但是不柴，反而覺得四季豆挺潤。家庭炒制可以不用非放肉碎，直接炒了放菜炒素的也好吃。注意事項是，一定要煸夠火候，沒煸透不易炒制，也影響口感，但是到火候了就進入炒制階段，不然容易香氣減退。

風言風語風信子

炒豆角光是用炒很難炒熟吧！要麼用水悶熟，要麼用油煸熟。豆角算是的一種不容易炒熟的蔬菜，並且不熟吃掉會中毒的，我以前就拉過一次肚子！

當然，關於豆角的處理方式，各位達人也都回答了！我也沒有別的特別的方式，4種方式方式處理豆角。

1. 炒豆角段之前把豆角焯水，煮熟，在炒。
   
2. 炒豆角段之前用油煸熟豆角段，在炒。
3. 炒豆角段的時候，加適量的清水悶熟。
4. 炒豆角粒，豆角斜切片或者切小粒，這樣少許清水煸炒一會兒就可以了。
   
   

我做豆角的方式就是這四種了。其實不管怎麼做，一定要煮熟，才安全。

《芽菜豆角》

準備食材:

豆角，芽菜少許，蒜，姜，食用鹽，食用油。

做法:

1. 豆角洗淨，摘段。
   
2. 芽菜切碎。
3. 蒜切末。姜切末。
4. 熱鍋放適量食用油，放入豆角煸炒，煸炒熟撈出備用。
5. 鍋裡留少許底油，放入蒜末，薑末，芽菜出香味，放入煸熟的豆漿炒均勻。
6. 放入適量食用鹽炒熟即可！
   
   

小貼士:

1. 豆角要煸熟。
   
2. 鹽味不好進的時候放點醬油就可以啦。

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美食來臨

如果豆角總是炒不熟的話，可以在炒之前先把豆角焯個水，斷生後在撈出來炒。水裡可以加一些鹽和油，這樣豆角不管怎麼炒都是綠色的，不會變色，賣相也好！

我這裡有個豆角的視頻，可以參考下：\n

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輕廚美食

飯店炒豆角，就三個絕招分別使用：焯水，過油和油炒。

豆角是個很好的食材，營養豐富口感好。做好了好吃，做不好不僅不好吃，還有大危險。因為鮮豆角都含有一種毒素，叫做皂素毒和植物血凝毒素，必須的高溫才可以破壞掉，否則吃下肚就會毒發傷人，得不到及時搶救還有丟掉小命的可能。

飯店炒豆角菜，最常用的是焯水。豆角焯水和其他青菜不一樣，必須的焯透，豆角在開水裡完全變色、軟了再撈起來，放進涼水裡泡著。焯到這程度，豆角里外都熱透了，毒素被破壞，再做菜就安全。

飯店炒豆角，最多用的是“油炒”，炒菜用很多油，靠油的高溫把豆角燒熟。所有豆角炒菜，菜盤底都是厚厚的油，沒有菜湯。

特殊的豆角菜，還要過油，譬如干煸豆角。不要以為“乾煸”就是熱鍋裡“炕”熟，是在熱油裡炸熟，炸到豆角脫水，發蔫起皺，再撈出瀝油。然後做菜。

在家裡做豆角，一樣的可以做出飯店那樣的美味，主要做到三點：①必須焯水，還要焯透；②一次做菜的量要儘可能的少些，能裝夠淺淺一盤就行。因為家裡火小，熱量不夠；③煎炒出來的乾煸豆角比飯店油炸的好吃。

普濟

豆角如果像綠葉菜那樣快炒肯定不熟，有些菜可以生吃，而豆角生吃是有毒的，如何做豆角既好吃又安全呢？最常用的方法有兩個，一是焯水處理，二是油炸，這兩種方法都能使豆角快速變熟，很顯然，油炸的方法對健康不利，在這裡，芙蓉愛做菜介紹一種豆角的家常做法，簡單易做，安全營養，味道卻非常棒，希望您能喜歡。

芙蓉家常燜豆角

食材及輔料

四季豆：400-500克；

瘦肉：50-100克；

蒜：5-7瓣；

料酒：2湯勺；

糖：少許；

胡椒：少許；

紅辣椒（青辣椒）：少許；

美極鮮醬油：1/2湯勺；

鹽：少許。

（以上湯勺為不鏽鋼中號，下同）

做法

1、四季豆摘掉兩頭的筋掰成小節，洗淨，並瀝乾水分，注意一定要瀝乾水分。

2、肉切成絲，蒜一部分切成蒜末，另一部分切成片。

3、肉絲裡放美極鮮醬油，胡椒和糖 。

4、拌勻。拌肉時一定要多拌幾下，直到肉有點粘性，這樣炒肉會很嫩。

5、紅辣椒或青椒切小塊。（不喜歡吃辣椒的可不放）

6、炒鍋放油，等油溫3成熱（用手在鍋上方感覺微微熱），放肉。

7、快速翻炒直到肉全部變色。

8、放蒜沫和料酒。

9、中火翻炒10秒。

10、放四季豆。

11、放辣椒，翻炒直到豆角全部變成深綠色。

12、放蒜片和鹽。

13、炒大約15秒，炒幹水分。

14、加清水，最好用開水，水量剛好蔬菜水面齊平為止，蓋好鍋蓋，大火燉1-1.5分鐘，此時一定不要打開鍋蓋翻炒，這樣才能保證四季豆顏色鮮豔，口感鮮嫩。

15、水分變濃，即可關火，此時千萬不要在鍋裡繼續裡翻炒蔬菜，而是直接盛盤。

碎碎念

1、四季豆一定要瀝乾水分才能炒，否則，直接變成水煮了。

2、添加清水燉時，一點要蓋鍋蓋燉，時間約1-1.5分鐘，這和用什麼鍋有關係，如果是普通的鐵鍋，水要加的多一些，最好是透明的鍋蓋，可以直接觀察內部情況。

3、蓋鍋蓋燉時切忌不要打開鍋蓋翻動蔬菜，不要那麼勤快啊，直接等水分幹了，菜就炒好了。

4、蒜分兩次加，第一次是讓油和肉裡有蒜香，第二次是四季豆裡有蒜香，如果嫌麻煩，也可以一次加入。

5、也可用牛肉和羊肉，但不同的是，肉裡添加美極鮮醬油、糖和花椒。

芙蓉愛做菜

豆角一定要炒熟了才能吃，不然會中毒的。

三種辦法解決豆角不熟

1.先把豆角在熱水中煮熟，但是煮的時候不要蓋鍋蓋，蓋了菜的顏色就不好看了，大概煮3分鐘，然後出鍋，在冷水一過濾，保持原來的顏色，然後下油鍋正常炒2分鐘，就可以出鍋了。

2.把豆角過油，必須要油溫220攝氏度過油，溫度太低，你的菜就會焉的，完全沒有賣相。反而油溫高的話，在油裡面滾個1分鐘，菜外面看起來還是翠綠的，但是裡面是熟了，只需要簡單的在鍋裡爆炒一下就可以了。

3.先在鍋底給少許不給油，炒到表面起皮，大概需要4分鐘左右，然後給大量油在鍋裡面炒制，進行爆炒，最後點一點水，在炒一下，也可以熟。

我最建議大家用第1種，放在鍋裡煮就可以了，完全可以做飯玩手機，煮個3分鐘，就可以出鍋了，然後爆炒，味道也很不錯。然後就是第3種，我在家做飯就是第3種，感覺幹炒的味道好些。然後就是第2種了。最後不管三種方式熟沒熟，出鍋都要嘗一下，熟了才可以出鍋，不熟再加水煮制一會，為了健康，更為了家人。

胡師傅美食菜譜

大家好，我是一名從業20餘年的廚師。題目豆角怎麼炒，總是炒不熟，飯店裡是怎麼炒的？今天來給大家說一下，其實這東西沒有什麼神秘的。夏天的時候家豆角收穫的季節，很多老百姓家都比較喜歡吃豆角，但是豆角如果炒著不熟，容易食物中毒，而且口感不好。但是豆角炒制時間過長，豆角會變顏色。今天我就教給大家處理的辦法。

1鹽，油，食用鹼。

最近我看到在網上很多的朋友評論的問題。有的朋友說，長時間的煮制。但是要注意，如果都長時間的煮制的話，雖然豆角會變爛，但是顏色也會變的，發黃不好看。作為一個廚師，我有特殊的處理辦法。就是一層窗戶紙，一捅就破，有的朋友說，可以過油炸一下豆角比較爛。但是如果用油炸豆角的話，油溫低時間長了豆角吸入的油分比較多，即便是做熟了也是比較油膩的，但是如果油溫高了，豆角炸制的過程會有一層脆皮這種脆皮，做出來，也不是爛的，而是平常我們做乾煸豆角，才這樣做的。再說普普通通的家庭，做豆角，如果用油的話，會比較奢侈浪費，而且現在的人比較講究健康，不喜歡食用太多的油。

我們在酒店做豆角的時候，一般情況下都是用水來抄制的。涼拌豆角，豆角炒肉，蒜蓉豆角。都是過水的，沒有過油的。說用油過豆角的，那都是騙人的，不懂裝懂。

豆角過水的時候，時間一定要把握好，略微的長一點，時間長了豆角自然而然就熟了。一定要在水裡加入鹽，食用鹼，食用油少許。豆漿中含有，綠色素。和維生素。長時間抄著豆角，加入油鹽食用鹼。可以使豆角的顏色不會改變。加入了由實用，減，還有鹽的豆角焯製出來，即便放置一定的時間。也不會變黑變黃，顏色變得難看。

鹽與油的作用是定住顏色，食用鹼的作用就是使豆角比較爛，要寫的口感比較軟糯。

以上就是我作為廚師經驗。只要你按照這個方法去做豆角，做出來的豆漿比較軟爛，而且顏色不會發生改變。營養成分流失的比較少。用這個方法做出來的豆漿大部分的營養水分，都會被鎖在豆角之中，放置一段時間也不會變色。

渤海農聲

對於一個廚房新手，想吃個乾煸豆角真的也是一件困難重重的事情。因為豆角真的很不好熟啊啊啊！在諮詢了幾位廚房老將，加上多次實踐演練之後，大致總結了以下幾種做豆角的方法，主要是能做熟。【笑哭】

1.先煮再炒

也就是說，先用水把豆角焯到半熟，然後再炒，不過筆者從來沒有試過，總感覺煮過之後裡面水分太大，口感可能不會太好。

2.改炒變燉

剛開始學做飯的時候，因為用的是電鍋，硬性條件比較差，導致做飯的時候更是手忙腳亂，尤其是電鍋特別容易糊鍋，所以，炒菜的時候，基本感覺一下炒不熟，快要糊鍋的時候，就倒水進去煮。其實嚴格意義上來說，這都不能算炒了，更像是燉，當然，燉出來的口感跟炒的是完全不一樣的，加了水之後，菜會變得很軟，調料的味道都融在了湯裡，怎麼說呢，就菜本身來說沒有那麼出彩，感覺風頭有點被湯搶走的意思。

3.多放點油

這個也是來著生活經驗，一般土豆絲也是很容易糊鍋的，但是多放點油的話，情況會好很多，難道這就是所謂的乾煸嗎？如果擔心油太多的話，可以先不放調料，等豆角差不多熟了的時候，把多餘的油倒出來，然後再放調料翻炒。

4.豆角切碎一些

豆角切除丁，接觸面積大了，體積小了就更好熟，這種切丁的豆角可以和肉末一起炒，類似於芽菜碎米雞的做法。

一切正在發生

回答樓主問題：

豆角炒不熟，是個很尷尬的事兒，不吃吧，很浪費；吃吧，萬萬不可，有毒。

豆角想弄熟，處理方法一般有三種：

一個是焯水以後再炒，不用時間太長，家庭廚房的話30-1分鐘即可，主要就是為了斷生，變成青綠色就好了；

一個是油炸，四川的乾煸豆角就是這個準備方法，先用大火熱油快速炸一遍，所以會看到這道菜的豆角皮都是褶皺和乾癟的；

還有就是燉煮了，既然怕不熟，那就多加一點兒水，當成是燉菜，我父親做豆角炒菜的時候 ，也會加個小半碗水，中火慢慢燒，等到湯汁燒差不多了，也就熟透了。

切的時候，建議大家切斜絲，不要只是掰成幾段，畢竟破壞了食物的完整性，它就會更容易做熟。

照例推薦一個豆角的菜譜：豆角燜面，用手擀麵+扁豆/豆角都可以，這個做法基本不用擔心豆角會生，因為燜面的底部是湯汁，需要用鍋裡湯汁的蒸汽把上面的麵條燜熟，麵條都熟了，豆角也必然沒問題，就類似於我剛說的第三種燉煮豆角的方式了。

另外有個小竅門，就是做豆角的時候，多加一些蒜，蒜有解讀的作用，很多用豆角炒菜都加大量的蒜，除了調味，也是為了讓蒜來化解萬一豆角沒熟的尷尬。

調味是黃記煌一汁成菜的海鮮汁，可以提升整個燜面的鮮味，如果沒有五花肉，也會很好吃。（某寶有他家的旗艦店，自行購買）

扁豆燜面

用料

扁豆……500克 五花肉……250克 手擀麵條（細）……500克

蔥薑蒜……少許 黃記煌海鮮汁……45g

做法

1、準備：五花肉切片、扁豆切長絲、蔥薑蒜切沫（蒜多一些）、海鮮汁45g（約三勺）用水稀釋，比例是1:1，備用。

2、炒肉：熱鍋下油，油熱後加入蔥花薑末，煸炒出香味；倒入五花肉，煸炒至微微幹，出油。

3、調味：將稀釋後的海鮮汁倒入一半繼續翻炒1分鐘，讓肉片上色入味，然後加入扁豆絲，倒入剩餘海鮮汁，翻炒幾下。

4、加水：翻炒到豆角變色，加入開水，不要完全沒過食材，然後將手擀麵條均勻的鋪在食材上。

5、燜制：中大火，蓋蓋兒燜制12分鐘左右，即可收幹湯汁，具體時間看鍋型和食材分量，聽聲音，鍋內有食材噼啪爆炸的時候，可以關火再燜一會兒。

6、最後，開鍋時趁熱撒一把大蒜末，然後將麵條、豆角、肉片攪拌均勻，讓麵條上色，即可食用。

小貼士

1、海鮮汁稀釋的時候不用太多水，因為之後還要再加水燜制；

2、五花肉切好片後，可以先用海鮮汁醃一會兒，味道更佳；

3、蒜的作用除了調味之外，更多的是解毒，畢竟豆角是個有風險的食材，所以蒜是必須的；

4、配料可換成肉餡兒、幹茄子，甚至土豆，基本原理是不變的；

5、豆角切長絲，是為了讓一盤菜的所有食材都形狀相似，這樣既好看又方便筷子夾起；

6、加入水的時候，不要讓水完全沒過食物，這樣麵條會泡在湯裡，另外也不要太少，跟底下食材同樣高即可，水太少的話，可能面還沒熟，底料已經燒乾了；

7、扁豆和肉炒好後先倒出一半的湯。再加入燜面之後，把之前盛出來的湯汁沿著鍋沿慢慢的往下倒，這樣麵條不幹且更入味！

以上，希望有幫助~

關鍵字: 難熟 飯店 烹飪技巧