大家好，我是馬達。
在短短的不到一個月的時間裡，第二次去了澳門。這次是受「澳門永利渡假村」的邀請。
本以為上一次的澳門之旅，已經吃夠了這彈丸之地的濠江美味，卻沒想到，澳門雖小，但美味很多，多到好像“世界”都在這裡的食物上，光是這一趟的「澳門永利渡假村」的美食記憶，就足夠讓我懷念很多。
一場盛宴
兩位日料大師切磋，是怎樣的體驗？
這次來澳門的重要目的，是為了「永利客席名廚饗宴」。
「永利客席名廚饗宴」是「澳門永利渡假村」從 6 月 21 日起開始的一系列活動，他們從世界各地邀請不同的星級名廚來到「澳門永利渡假村」，在「永利澳門」和「永利皇宮」這兩家酒店分別與自家餐廳的主廚們進行技法交流。
這樣的「名廚饗宴」在北京見得不多，對我來講，是稀罕又喜歡的。一來，名廚們聚在一起，一般都會拿出自己的看家本領來一場技法的“Battle”；二來，本身在一個場子裡，一口氣吃下多位大師的料理，就是件難得且金貴的體驗。
今天這一場，「永利澳門」邀請臺灣“米其林二星”「祥雲龍吟」的料理長稗田良平，與自家酒店的“米其林二星”餐廳 MIZUMI 「泓」日本料理高級主廚前田典久進行切磋。
（與兩位廚師合影）
對這兩位師傅，我倒是早就有所耳聞。
稗田良平早在 2008 年就加入了蟬聯多年“米其林三星”的東京「龍吟」了，他算是山本徵治先生（「龍吟」創始人）多位弟子中最得意的一個，臺灣「祥雲龍吟」開業的時候，就被委派去做了「祥雲龍吟」的料理長一職。
說起他的拿手菜，是煮物和椀物，煮物好理解；椀物在懷石料理中，是指“湯品”，因為東京「龍吟」獨步“日本食壇”的精髓就在於它的“高湯”，所以稗田良平地位之高可想而知，當時初去臺灣時，他就把這一“高湯”的精髓帶去了臺灣。
不過在臺灣這 4 年，稗田良平還習慣於將“在地的食材”融入他的料理技法中。之於我，因為沒有去過臺北，反而對他“如何把臺灣食材融入懷石料理”這一技法頗為期待。
MIZUMI 「泓」日本料理高級主廚前田典久師傅，在來到「永利澳門」前，就已經把懷石料理的技藝磨鍊得爐火純青了，因為他靈魂般的存在，MIZUMI 「泓」日本料理從沒有“米其林”星級，走上了“米其林”星級的道路。
前田師傅除了對懷石料理食材和手藝有著精準的把控外，還經常把現代和傳統做結合，創作出他自己的 style 來。
若說共同點，他們都是“懷石料理”的大師，而這一場的切磋，真是好看又好吃！
COURSE 1
龍蝦帶子稻庭烏冬配粟米汁
BY 前田典久
第一道菜是前田典久帶來的龍蝦帶子稻庭烏冬配粟米湯。
看似毫無相關性的食材，前田師傅在保留食材本味的情況下，用了一味“甜”，達到味蕾上的統一和平衡。新鮮的龍蝦和飽滿的帶子，是鮮甜；有韌性的稻庭烏冬，是甘甜；細膩的慄米湯，是清甜。這種看似簡單、不花哨的做法，實則需要廚師大量的閱歷和想法，這才是體現料理技法的高超之處。
COURSE 2
皮蛋海膽茶碗蒸
BY 稗田良平
第二道菜品來自稗田良平，這道菜端上桌時，從造型上就頗有幾分「龍吟」的氣勢，在東京「龍吟」，也有造型相似的菜品。
不過，稗田師傅特地為了這次盛宴，加入了很多自己的想法：他先將皮蛋的蛋黃、雞蛋的蛋液以及鹹蛋的蛋黃蒸熟，而後再用攪碎機打碎均勻，之後，用 cream 和臺灣的寒天將其凝固，這才構成了這道料理的底部部分。
配上海膽、紫蘇和蔥碎，這一組合愈發奇妙，毫不搭界的食物湊在一起是什麼味道？食用的時候，特別建議了一定要一勺子挖到底，再一口送入嘴中。果然，複雜的做法讓茶碗蒸更加的 creamy；皮蛋碎的味道讓茶碗蒸和海膽的口感更多樣，但一點都不搶精貴食材的風頭，恰到好處；最後一味紫蘇，清香提味，精彩！
COURSE 3
亞洲風味魚湯
BY 稗田良平
第三道菜依然來自稗田良平，這是他的拿手菜 --- 椀物，他特地為大家演示起來。
湯底用新鮮的蜆子和日本的昆布，小火熬製，配上顆顆碩大的鮑魚和鮮美的鯛魚，正是鮮美無比的一份湯品。
這是一種有層次、有畫面的味蕾體驗，像是潛水的過程，從海面，一點一點慢慢下到海底的樣子，很是豐富。
COURSE 4
燒甘鯛魚、蘆筍
BY 前田典久
同樣用鯛魚，卻是不同的做法，前田師傅的鯛魚微微炸過，表皮呈酥脆狀，配著當季的蘆筍等食材的湯汁，清爽可口。
COURSE 5
日本八重山 A5 和牛西冷、季節食材鐵板燒
BY 前田典久
第 5 道菜品是日本的西冷和牛，表面微焦的和牛帶著一絲脂肪，讓外表焦脆的口感下，多了一份“Juicy”的肥美。稗田良平特地為和牛準備了三種蘸料，讓你體驗不同味道。
最後還貼心地準備了一份蒸煮的小西紅柿，口感甘甜微酸，恰好平衡了剛才的油膩。
COURSE 6
金槍魚腩黃金飯
BY 前田典久
日本的大米打底、配上半熟的雞蛋蛋黃液，再加上肥美誘人的金槍魚魚腩，一口下去是魚肉油脂香氣和蛋黃液微甜的滿足感。
COURSE 7
火龍果之花
BY 稗田良平
最後以稗田良平的火龍果之花收尾，這是地地道道受臺灣食材影響而創作的甜品，倘若在東京「龍吟」或是其他懷石料理店，通常收尾的是靜岡蜜瓜，鮮少出現火龍果這一水果。不過，“在地食材”的風潮早已流行開了，用起火龍果也不詫異。
從刀工的炫技，到乾冰使用，儼然是在跟你說：“快拍照上傳到你的 Instagram 去！”，也罷也罷，都吃到稗田良平這麼精彩的料理，他愛怎麼用乾冰就隨他任性吧。
一直以為，好的廚師是生活的藝術家， 他們從生活中尋找靈感，把靈感運用到食物之上，再用高超的技法呈現出來。之於我，這場「永利客席名廚饗宴」就像是 2 位藝術家的表演般，印象深刻且很有回味。
那天「永利客席名廚饗宴」是在 MIZUMI 「泓」日本料理進行的，其中前田典久的幾道菜品，是在 MIZUMI 「泓」日本料理能吃到的。
（圖片來自官網）
MIZUMI 「泓」日本料理是家厲害的餐廳，厲害的地方在於，不僅有前田師傅的懷石料理，還有天婦羅吧檯和鐵板燒吧檯，選擇多樣不單調。這也是澳門唯一一家“米其林二星”的日料餐廳，他們從日本和世界各地引進最時令的頂級食材：北海道的海膽、青森縣的金槍魚、沖繩的石垣牛、以及超過二十幾款不同魚類、蔬菜水果。倘若不是這種不計成本的對食材的追求，也無法讓 MIZUMI 「泓」日本料理得以給那些刁鑽的食客們最好的體驗。
永利軒
不捨得吃完它家的最後一口
自詡去過不少高級粵菜餐廳，但這次「永利軒」還是令我印象深刻。
其實，「永利軒」的名頭很是響亮：連續八年榮獲米其林星光加冕的粵菜館，也同時享受著《福布斯旅遊指南》五星的榮譽，在「永利澳門」乃至整個業界都享負盛名。
但是，它卻沒有讓食客們不敢親近的氣場。澳門當地的朋友說，他們自己平日裡和朋友聚會聊天吃早茶、下午茶的時候，都自覺不自覺地來「永利軒」：吃得好、服務體面、價格適中。
對啊，一家好的粵菜館就是這三點的集合，而「永利軒」正是如此。
（餐廳大堂牆壁上，掛著的 90000 顆施華洛世奇水晶拼接起來的巨型長龍，是餐廳的標誌）
說到菜品，「永利軒」主打的是精緻及經典的粵菜，最出名的要屬烤乳豬。
在紀錄片「濠江味傳」裡，「舌尖上的中國」的導演陳曉卿老師對「永利軒」的烤乳豬不惜用上“這是他吃過最有滋味的乳豬”了。陳曉卿老師嘴裡的“滋味”，是美拉德反應出現的效果：表皮焦脆、油脂噴香。
這樣美拉德反應出現的效果，在「永利軒」餐廳裡還出現在另一道著名的招牌菜中 --- 京典茶皇雞。
用上好的清遠走地雞，溫水浸泡 50 分鐘後醃製、風乾、再油淋，配上鐵觀音熏製，就是這道招牌的京典茶黃雞了，外表焦香，內裡有滋味。
滑蛋花足蝦，也是我喜歡的菜。看似簡單，但卻極其考驗師傅的火候功力，端上桌的時候，沒有失望，竟然保留著鍋氣的香味。
玫瑰香橙脆蝦球，馬來西亞大顆的蝦球，裹上米粒過油炸，呈現出外焦裡嫩的口感，配上自制的醬料，酸甜爽口。
不得不提，「永利軒」的服務做得很到位，服務員對菜品的瞭解是我見過最通透明白的， 不僅能說出這是哪道菜，而且， 如何製作、好不好吃、為什麼好吃，統統都能說出來，這讓服務變得有個性、更貼心起來。
比如，其中服務員給我們推薦的蟹肉蛋白炒飯就很不錯，我自己再給它配上了「永利軒」自制的 XO 醬，完美地讓“一飯兩吃”了。
碰到好吃的食物，我反而表現得很剋制，這種剋制是因為真的很好吃，生怕一下吃完就沒有了的心態，在「永利軒」的餐廳裡，這種感覺出現了好幾次，私心實在太喜歡這家餐廳，以至於下次去澳門，必定再去。
住在永利澳門
是酒店，是餐廳，也是藝術館
「永利澳門」的入住率從來都是很高的，除了有一眾米其林星級的餐廳外，它也是全球唯一榮獲八項《福布斯旅遊指南》五星大獎的度假村，這其中包括酒店、水療中心和餐廳三個類別。
酒店的瑰寶很多，讓整個酒店頗為藝術氣息。最廣為人知的就是這一對駱駝，這對景泰藍駱駝外形雄偉，走近了看，就能看出工藝之複雜，景泰藍工匠需要先製作金屬胎座，然後將纖細的銀或金絲線掰成各種精美的花紋圖案，焊上胎座後再補上琉璃或琺琅釉料，烘燒後釉料會在高溫下熔化為琺琅。
印象深刻的還有「炫」酒廊的水晶吊燈，這個 19 世紀法國皇室風格的水晶燈，是在比利時發現的，吊燈用的是頂級的波西米亞和施華洛世奇的水晶製作，十分奢華。
（圖片來自官網）
當然也有遺憾啦，這次澳門之行過於匆忙，「永利澳門」裡還有好些餐廳都未來得及體驗，不過留有遺憾也好，算是有個念想吧。
不過， 8-9 月是「澳門永利渡假村」週年慶的日子，8 月「永利皇宮路氹」將迎來 2 週年，9 月「永利澳門」將滿 12 週年，在他們的官方微信號上，會有很多關於吃住的優惠信息，快關注起來。
謝謝你看到這裡，希望你喜歡今天的推送。
圖文 | 馬達
設計 | AoWu
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