何祚欢
爱聊天的老头
用嘴聊了半世，笔聊了700万字
但还是嘴占上风
许多人不晓得我还出过一摞书
其实这无所谓，咱们接着聊，聊武汉
最近几年很少吃豆皮，因为它不好吃。
不好吃，是因为它名不符实。
“三鲜豆皮”，那皮和豆有关系，叫豆皮没错。可是“三鲜”呢？满眼看去，那“皮”里面就是一大滩的糯米。在那一滩糯米中用心地找，可以找出几星肉丁，却像是沙漠里找骆驼草那么难。稍多一些的倒是酱菜丁、干子丁，师傅讲究一点的，还有几许笋丁。于是常在一盘吃罢之后静思片刻，将触牙之物细数，凑够“三鲜”之数，尽管酱罗卜与干子无法列入“鲜”班，不足“三”之际还愿凑凑，好哄住自己。哄罢了又笑：中国语言，“三”是用以概言其多的，何必拘泥这“三”字呢。
然而我们到底是吃过“三鲜豆皮”的。
老通城的。
福星居的。
王东记的。
老民生甜食的。
顺香居的。
还有万安巷口、方正里口、汉阳西大街，那些叫不上名儿的摊子上的。
不管它有名无名，不管是堂皇的店面还是街头小摊，“三鲜豆皮”的“三鲜”是要凑齐的：肉丁、鲜虾仁、冬菇丁。或者肉丁、笋丁、海米丁什么的。加以配菜，烧制成馅，带着勾了芡的汤汁满盛一大缽放在灶台备用。
而“豆皮”之名则来自那现摊现上馅儿的“皮”。大米浆配以绿豆浆，两浆相混，下於猪油锅底的热锅中，摊成几乎复盖全锅的“皮”。这张“皮”因有米浆而易粘合，因有豆浆而易酥脆。就在豆“皮”形成之际，抢火打上鸡蛋，将蛋液均匀地抹在皮上，一会成形，就手将皮揭开翻转使抹了蛋液，色泽黄亮的一面贴于锅面。紧接着，再将烧好备用的馅料下进“皮”内，然后插着花在馅料之间放一些蒸熟的糯米（“插着花”，就是东一坨西一坨地放，不是现在齐齐的一块板），让它们汲走一些汤汁——酥脆的豆皮，沾一点汁抢着热劲吃会更添酥劲，汁太多又会把皮泡软，泡“脓”，那脆皮的一口香就全毁了。糯米入豆皮，就只要那插着花的几星几点，并不是让它代替“三鲜”。一包全是糯米，应该叫浇泡糯米饭，“三鲜”都搅成“四不鲜”了，还好意思叫“三鲜豆皮”！
大版的糯米，是怎么变成了正料的呢，这个变化还真是“三年灾害”以后发生的。
1960年以前，尽管很早就实行“统购统销”了，可餐馆里的主食还是不要粮票的。1959年粮食告紧，就有人拿钱顶着，多上几次馆子，无形地就把“定量”扩充了不少。到了1960年，餐馆里每天悬出的菜谱也就是“素烩”、“素三丝”，没了荤菜不说，主食也和居民食堂一样，有一两算一两。各地印制的粮票便有了一两二两的面额。上海更出版了“半两票”，刚开始很被武汉人嘲笑，“灾害”的日子一长，武汉人倒服了——上海人是会过日子！
在那样的日子里，人们的饮食，最关心的已不是味而是量。最担心的是粮食被人克扣。在餐馆，常有人举着面碗或馒头对营业员吼叫：“你们看一下，这分量差太远了啊！”
于是，“灾害”过后出现了很长很久的“余绪”：老通城等名店外，其余一应制作豆皮的地方，都不声不响地扩大了糯米而缩小了荤食的地盘，原本做“隔断”的糯米，开始连成一片，完成了对“三鲜豆皮”盘中版图的大一统。从那时候开始，人们能在“三鲜豆皮”里吃出几粒有滋味的肉丁，就已经很满足了。肉丁之外还有什么？虾仁？莫开玩笑了……有的摊贩已经不用米浆绿豆浆了，有的就靠酱罗卜和干子了，那个1947年亮着霓虹灯做三鲜豆皮的高金安和捧出他的老通城，就成了人们的怀念了。
然而在上世纪七、八十年代，吃过和做过“三鲜豆皮”的人还有不少活着，偶而有人怀了“思古”之幽情，便会三五相约，找到当初曾做过那时又在做的师傅，在食客云集中小声求告一声：“麻烦您家，给我们做一锅‘蛋光豆皮’好不好？”
老师傅“大雅久不作”，碰到了怀念当初滋味的“知音”，也会技痒难禁，默默允下便做将起来，让那哥几个解它一回馋。
于是，“蛋光”就成了一些“馋界遗老”特指老三鲜豆皮的隐语。随着老师傅的日渐雕零，这话说出来也没人懂了。因为许多师傅学的就是如何在豆皮里铺糯米。
然而，三鲜豆皮不是靠糯米撑门面的。
“三鲜”归来兮，方有正宗！
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文 | 何祚欢
图片 | 来自于网络
排版 | 王时青
文字校对 | 肖瑶
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