他是最早一批從香港返回內陸工作的港職廚師,見證了粵菜四十多年來的發展變遷。
在他看來,世界萬物一直在變化,永無止息,廚師唯一能做的,是應時代之變而變,積極創新,盡力走在飲食潮流的前端。這是他近五十載廚行生涯的感悟,也是他多年來屹立於廚界的致勝法寶。
▪中國大酒店行政總廚
▪中國烹飪大師
▪中國明星總廚
▪粵港澳廚皇教父
▪全國粵菜烹飪委員
▪法國美食藍帶勳章
“祖國改革開放了,我必須搭上第一班車。”
1983年,在香港做廚師的梁炳基帶著滿腔熱血,跨過深圳羅湖橋,回到祖國內陸發展。
梁炳基落腳的第一站,是廣州中國大酒店。在中國大酒店爐頭前,他感受到廣州餐飲行業發展的磅礴之勢。
“那個時候,餐飲行業的生意是非常火爆的。餐廳從早上到晚上,生意都很好,一直都有客人在排隊等位。廚師從上班到下班,一直忙得停不下來,完全沒有時間休息。酒店後門車水馬龍,一車車的生猛海鮮從湛江運往廣州......”
坐在鏡頭前,梁炳基滿臉興奮地向紅廚網記者描述著過去廣州餐飲行業的盛況。他告訴記者,那是一個生機勃勃的時代,百廢待興萬物萌發,新生事物層出不窮,港式粵菜便是其一。
改革開放後,大批港職廚師回內陸發展,同時也把港式粵菜帶了回來。“這些新潮的港式粵菜傳回內陸後,大受食客喜愛,比如‘當紅炸子雞’、‘芝士焗響螺’等都賣得很火爆”。
“當紅炸子雞”,是港式粵菜的經典之作。要做好這道菜,食材很重要,“要選靚的雞種,體重在兩斤半左右,雞齡150日左右,皮水要靚”。有了好食材後,製作手法也很關鍵,醃製、上皮、吊幹、油炸等工藝,一步也不能少,每一步都必須做到位,才能做出一隻色赤皮脆的炸子雞。
“芝士焗響螺”則是一道富有西方風味的港式粵菜。響螺,傳統粵菜的做法常是白灼、生炒,民國時期,廣州知名酒樓“南園”曾以一道“白灼響螺片”獨步江湖。而這道“芝士焗響螺”卻是不同,融入了西方食材——芝士,並以“焗”的方法賦予其味道,具有明顯的港式粵菜特徵。
“港式粵菜,實際上就是粵菜發展的另一階段。”梁炳基解釋稱,粵菜,本由廣州傳入香港,後受香港西方文化影響,形成了富有西方風味的港式粵菜。在這個過程中,它有所變,也有所不變,變者如“芝士焗響螺”,不變者如“當紅炸子雞”。
“無論是粵菜也好,還是其它菜系也好,都是一直髮展變化著的,但這些變化,離不開傳統,離不開老祖宗留下來的東西。菜系,它既是變化著的,也是不變的。”在梁炳基看來,這便是傳承——圍繞傳統的根,在時代的影響下不斷演變發展,推陳出新。
那麼具體而言,如何理解這其中的“變”與“不變”呢?
梁炳基舉例稱,比如做牛肉,以前大多是“蠔油炒牛肉”“菜軟炒牛肉”,後來受西方文化影響,有了“黑椒牛肉”等做法。所以隨著時代的變化,它的口味也變得更加多樣化。而在這個過程中,它的食材、口味,都出現了一些新的變化,但有一點一直保持不變,那便是“鑊氣”。
講究鑊氣,是粵菜的一個重要特徵。對於廣東人來說,評判一道菜餚是否好吃,就看夠不夠“鑊氣”。
但是近年來,受“顏值至上”浪潮的影響,不少廚師紛紛開始投其所好、注重擺盤,一時之間,擺盤之風盛行,“不該擺盤的也強行給擺上,失了鑊氣”。
於是,便有人跳出來反對,稱擺盤要不得。
那麼,是否擺盤就是洪水猛獸呢?
梁炳基認為,不然。
在他看來,鑊氣要有,擺盤也要有,兩者都同樣重要。
實際上,自古便有言“色香味形”,擺盤,從古至今一直都存在。而現今,因為時代進步了,所以我們的擺盤在視覺上也要有所改變,以適應新時代人們的審美。
同時,梁炳基也強調,有些菜式如小炒類是講究鑊氣、輕擺盤的;而有些菜式,如帶有西方元素的菜式,則是注重擺盤的,這就要求我們廚師加以區分,並根據不同菜式的要求來烹製菜餚,“該有鑊氣的就要有鑊氣,該要擺盤的就要擺盤。”
“世界是不斷變化著的,時代不同,消費者需求也不同。過去,人們追求好食材,鮑參魚翅盛行,如今,人們講顏值好新奇,各式融合菜、創意菜開始大行其道。”
最後,梁炳基總結道:“作為廚師,我們要有所創新,根據時代需求去做一些改變。但與此同時,我們也要堅守老祖宗留下來的東西,把它們傳承下去。”
這是他近五十載廚行生涯的感悟,也是他多年來屹立於廚界的致勝法寶。
數十載歲月悠悠過,他踏著改革開放的浪潮,與粵菜共進共退,風吹過,浪打過,至今仍初心不改。對他而言,烹飪永恆,發揚傳承優秀傳統飲食文化的激情永存。
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記者:羅小山,視頻:王偉 羅莊,本文為紅廚網原創文章,未經允許禁止轉載!
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