文丨職業餐飲網 王依
去年,酸菜魚還正當紅,市場上也冒出了各種各樣的品牌。
但今年,酸菜魚的熱度明顯下滑,更有業內人士稱:酸菜魚已經進入了洗牌期,沒有核心特色的品牌,將被市場淘汰!
在這種大環境下,蘇州有一個酸菜魚品牌,在傳統酸菜魚基礎上進行了創新,首次將豆花和酸菜魚進行結合,跑出了一條差異化路線。
他家200平米的店,平均日流水做到了1萬5,月復購率高達70%以上,一年已經開出4家直營店。
這個酸菜魚品牌就是隔壁子,其創始人嚴元斌是有著23年經驗的老餐飲人,近期,職業餐飲網記者對其進行了專訪。
隔壁子創始人嚴元斌
做了7年酸菜魚,卻在高峰期選擇退出
嚴元斌是四川人,從1995年就入行,做了十幾年廚師,後來自己創業開餐廳。
在做隔壁子之前,他還曾創立另外一個酸菜魚品牌,並且也已經發展成連鎖。所以,實際上他已經深耕酸菜魚市場有七、八年的時間。
到了16年時候,酸菜魚品類爆發已經初顯現苗頭,按理說,正應該是其品牌發展的大好時機。
但是卻沒想到,嚴元斌做出了一個讓所有人都驚訝的決定:他要退出原有團隊。
在高峰時期選擇退出,這讓很多人都感到費解。
但實際上,在別人眼裡發展的大好時機,於嚴元斌看來,卻是潛藏著巨大的危機。
1、傳統味型已經固定,很難做出特色
“傳統酸菜魚重油、麻、辣的味型已經相對固定,而且市場上出現的各大酸菜魚品牌,無論是聚餐屬性還是快餐屬性,酸菜魚的配方都是大同小異,大部分消費者吃不出其中的區別。
這對於品牌來說,在核心產品的口味上沒有特色,無法做到差異化,長期下去,很難再吸引顧客。”
2、同質化嚴重,很難創新
在酸菜魚品類大爆發的時候,市面上各種酸菜魚品牌井噴式出現,導致競爭加劇,而各品牌之間同質化嚴重,很難創新。
“你提出活魚現殺,馬上其他品牌就也打出現場宰殺;你提出能喝湯的酸菜魚,不出幾天,就有無數品牌開始倡導‘吃魚喝湯’ 的概念。”
這種危機感,深深的困擾著嚴元斌,於是,他痛下決心,退出原有團隊,試圖去找到一條新的路子。
重新創立新品牌
首創豆花+酸菜魚,200平日流水1萬5
“酸菜魚市場發展到現在,消費者需要新的刺激,出於這種想法,才有了隔壁子。”
為了能從激烈的市場競爭中突圍,嚴元斌首創了豆花+酸菜魚的模式,推出市場後,在人均50元的情況下,200平的店平均日流水能做到1萬5,月復購率更是高達70%。
產品上:
1、重新進行產品組合,首創豆花+酸菜魚
正如前文所說,市面上的酸菜魚口味基本已經定型,嚴元斌認為必須要在產品上實現創新,於是,在隔壁子就能看到豆花和酸菜魚,這兩種看上去風格迥異的產品結合。
“對於餐飲來說,產品上沒有發明創造,只有組合搭配。”嚴元斌說。
而之所以會想到將這兩者組合搭配在一起,因為在四川自來就有將豆花入菜的傳統,比如豆花飯,於是嚴元斌就有了將豆花加到酸菜魚裡的想法。
事實證明,豆花酸菜魚的口感更加滑嫩,口味上也更加豐富。而且豆花這一特色有記憶點,讓隔壁子在眾多酸菜魚品牌中,一下子就脫穎而出。
2、魚現殺、豆花現煮,做鮮活的菜品
在隔壁子豆花酸菜魚中,最主要的兩款食材就是魚和豆花,為了保證菜品的鮮活程度,除了市面上比較常見的“活魚現殺”之外,豆花也是在門店後廚當天現煮。
“豆花不像是豆腐,含水分比較多,保存起來是相對有難度的,所以為了保證菜品的口感,在門店專門配備一到兩個員工,負責煮豆花。”
3、配菜只設三種,看起來更有品質感
一般酸菜魚店都會有海帶、蓮藕、金針菇等一系列的配菜供選擇,一方面加配菜是延續傳統酸菜魚的做法,另一方面,配菜毛利高,可以提高客單價。
但嚴元斌在選擇配菜上很剋制,只設了三款配菜,金針菇、麵疙瘩和泡菜。
“之所以只選擇這三款配菜,是因為它不影響魚和湯的口感,而太多的配菜會顯得很凌亂,看上去沒有品質感。”
4、設60款SKU,產品搭配以川味為核心
除了主角豆花酸菜魚之外,在隔壁子的菜單上還能看到其他的菜品,統共加起來不超過60款。
而在產品搭配上,嚴元斌也有自己的一套思路。
“酸菜魚是四川一道非常經典的菜品,在整體的產品結構的設計上,注重追根溯源,所有菜品都是來自四川,比如四川香腸、冒菜等。但市面上很多的做酸菜魚的餐廳很容易忽視這一點,在產品組合搭配上,會容易融入很多當地的菜品,或者什麼火就加什麼。”
動線設計上:進店第一步就讓顧客看到魚
因為隔壁子是活魚現殺,所以在餐廳動線設計上,也要將這一點放大,讓顧客進門的第一步就先看到魚。
在隔壁子門店進門右手邊的位置,設置了選魚區,讓顧客進店的第一件事就是先選魚,進行驗稱、稱重,然後現場宰殺,顧客能夠看到全部整個過程。
“以前顧客吃魚,總會有顧慮,一,是不是活魚,二,會不會短斤少兩,讓顧客進門就看到魚,直接就能打消顧客的這兩個顧慮。”
走過選魚區,就是後廚明檔,每一個進店的顧客,都能直接看到後廚的操作流程和細節,更進一步的讓顧客放心。
職業餐飲網小結:
酸菜魚行業整體熱度的下降,實際上是一個很正常的現象,畢竟一個品類不可能永遠爆紅下去。
那麼,當品類的紅利期一旦過去,如果沒有核心特色,對於品牌來說,就是極其危險的一件事。
在酸菜魚領域深耕七、八年的嚴元斌深知這一點,所以才決定從原本嚴廚老壇酸菜魚團隊退出,創立隔壁子,從產品創新入手,企圖跑出一條差異化路線,從競爭紅海中突圍。
統籌 / Tree滕
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