■撰文 | 李華
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阿里巴巴CEO張勇將新零售定義為“數據驅動下的人貨場重構”。
這一業務邏輯下，阿里體系內當下有四條新零售業務線。分別為以銀泰及阿里既有線上業務為代表的百貨新零售業務線。以蘇寧等為代表的電器新零售業務線。以盒馬—淘鮮達（大潤發）為代表的生鮮快消新零售業務線。以及最近才“確立”的以口碑為代表的，聚焦餐飲、本地生活服務的新零售業務線。
從這四條業務線看，高頻業務線的有兩條，分別為盒馬—淘鮮達（大潤發），和口碑。
《商業觀察家》近期將注意力聚焦口碑，既因為口碑最近在阿里體系內的“戰略地位”提升，彙報對象從螞蟻金服，轉為阿里巴巴集團CEO張勇。還因為口碑當下的主要目標市場是線下餐飲。餐飲高頻，聚客、吸客能力強，擁有非常好的流量價值。同時，市場總盤足夠大。
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聚焦
口碑最近的調整，一個明顯趨勢是，業務相比過去更聚焦了。
口碑過去業務體系內有一些快消零售業務，在這一次調整後，口碑將原有的快消業務劃給了“盒馬—淘鮮達”負責（保留入口）。
口碑的業務範圍，目前主要聚焦餐飲。雖然口碑會覆蓋本地生活服務項目，比如美容、按摩等。但由於餐飲市場容量更大，業務更高頻，可以看出，餐飲是當下口碑新零售的核心，所佔權重過半。
而對於餐飲業態如何進行數字化重構，《商業觀察家》認為一定要解決三個層面問題，才有可能重構，並創造效率。
一、商品數字化
簡單說就是控貨，只有控貨才有可能重構既有業務流程，創造效率。比如，你知道消費者的喜好，知道他喜歡什麼商品，但無法控貨，無法及時提供商品滿足需求，又有什麼意義？
由於中國人的熱餐飲食習慣，導致中國人的餐飲口味換代快速，菜單研發、更換頻率遠遠快過歐美。
因此，在一個菜單“更替”更頻繁的市場，商品數字化可能是一個相對比較大的挑戰。
二、數字化運營
要能為B端餐廳創造效益。能通過數字化方案改造餐廳既有業務流程，實現更好的坪效、人效表現。
如果這些無法實現，餐廳的“人貨場”重構缺乏推行的意義。
三、消費端的便利性價值創造
在當下的餐廳就餐過程中，需要為消費者創造出新的便利性價值。
提供更便利的服務才能粘住顧客。讓顧客變懶，顧客才會更依賴你，顧客才能留下數據。
有更便利的服務，顧客才會願意支付更多金錢“購買”更優質的商品與服務，進而提升客單價。
如果沒有更便利的消費體驗，對於消費端而言，就不存在人貨場重構，或者新零售。因為消費者是無感的。
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選品
帶著以上三點疑問，《商業觀察家》近期與口碑COO陳盛作了一些交流。
《商業觀察家》瞭解到，口碑的新零售業務設想的一個重要目標是，最大化降低餐廳商業選址的重要性，而突出了選品的重要性。
這是口碑在餐飲行業推行新零售的亮點。
具體場景是，消費者如果想吃某個餐飲品牌的熱銷菜品，比如西貝的羊棒骨，如果消費者家周邊幾公里範圍沒有西貝餐廳，消費者要麼只能花時間外出，或者外賣下單等待更長距離配送，並支付更高的配送費用。
口碑想實現的是，讓消費者樓下的餐廳也能賣西貝的羊棒骨，消費者可以下樓就吃到，而不用外出到西貝餐廳就餐，或者從外賣平臺下單。
這個若能實現，確實將創造出更便利的購物體驗。對於消費者而言，更方便了。
背後則是整個餐飲的經營流程都改變了，如果消費者在樓下的餐廳就可以點西貝的菜品，或者小南國的菜品。商業選址的物理空間侷限就被打破了，餐飲的競爭變成了直接的菜品競爭和品牌的競爭。
“消費者要優惠，我要流量，於是我們就用優惠換流量，所以看到了團購的崛起。消費者要便捷，我要消費坪效，門店生意不夠，還要做線上生意，所以我們看到了外賣的崛起。消費者要品位，商家要規模，一個店不夠，兩個店也不夠，我們要連鎖店，要規模化。規模化之後，產品怎麼保證，怎麼保證品位。所以，到一定階段，隨著消費者品位提高，商家已經不是如何賣貨，不是如何生產貨，而是如何運營、如何流通貨。”
陳盛稱：“餐飲業以後只有選品，沒有選址，就可以實現餐飲大流通，從消費到商家，到生態，到阿里系整體網絡的集成。”
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雲POS
《商業觀察家》認為，要實現“只有選品，沒有選址”，需要三個基本條件支撐，缺一不可。
一、菜品標準化
菜品如果不能標準化經營，不能控貨。樓下的餐廳是不可能經營西貝菜品的。而這，除了需要引入技術實現中式餐飲的標準化。更重要的是，能對各大餐飲品牌的中央廚房進行有效整合。
二、要有消費者用戶畫像，及線上流量基礎
如果不能形成消費者的餐飲喜好、收入水平、年齡結構等等“洞察”，那麼，就無法更好地將西貝的熱銷菜品“鋪貨”到樓下的餐廳。因為無法預估需求、確保銷售，及控制損耗。
同時，也要能在線上找到這些消費群體，能在線上觸達到消費者。也就是有線上流量基礎。
三、需要一個線上線下一體化的技術系統
能打通線上線下的會員、商品、運營，並形成數字化。
對於口碑目前這三個層面的基礎能力，陳盛告訴《商業觀察家》，技術的進步已經能實現菜品標準化。
“現在，大家能從德國學習鎖鮮技術，從日本學到新的包裝技術，這是以前沒有的。因為資本和高精尖人才都進入線下服務業，所以過去沒有辦法被解決的問題，過去的菜品是由廚師解決的，但今天不是了，今天廚師是調味，味道可以通過算法標準化，通過機器檢測標準化，可以做到每道菜的味道都一模一樣。
陳盛表示：“比如說信良記的李總，李劍以前是做新辣道，新辣道已經上市了，後來他定位自己是標品供應鏈供應商的角色，不要做餐廳，餐廳是銷售網絡，他更多的是做商品標準化。標準化的過程中，他發現什麼容易被標準化，他找到了小龍蝦作為切入口。一旦標準化之後，食材是食材，料包是料包，加上溫度就變成了一道菜。”
五芳齋總經理吳大星則稱：“所有東西都已經是標品化的，比如說在餐飲上，實事求是的說，每道菜都不是廚師做出來的了，我們店裡的每個人都不會做餐飲裡的菜，都是通過中央廚房標準化實實在在做出來，這已經不是太難的事情。”
“十年前，我們覺得餐飲標準化好像很難，但隨著這幾年包括今天說的正餐或者是快餐，基於強大的研發能力和強大的後廚中央工廠能力，我們判斷未來的餐飲應該都是產品化或者是食品化或者是零售化。”
而對於消費者洞察和流量基礎、以及線上線下一體化系統能力。
口碑當下則是背靠阿里巴巴這顆大樹進行整體資源整合，開發出了一套雲POS系統。
《商業觀察家》瞭解到，雲POS系統集成了阿里巴巴旗下的幾大流量入口，比如餓了麼、口碑、天貓、支付寶等。這些流量入口的價值，一是能觸達消費者。二是，流量即數據，能形成消費者洞察。
雲POS系統一個重要功能就是線上線下一體化打通，包括會員、商品和運營。比如商品，商家只要將菜品等商品數字化，就可以自動上架到阿里巴巴的幾大流量平臺。
讓《商業觀察家》有些意外的是，雲POS系統還輸出、集成了供應鏈入口。這看起來是對餐飲商家中央廚房，阿里體系內生鮮、快消業務的整合。
比如，消費者“樓下”的餐廳在安裝雲POS系統後，可以從中採購西貝等餐飲品牌推出的產品化菜品，還能從天貓生鮮採購水果、蔬菜等原材料，還有酒水等快消品。
這一套系統形成了一個阿里的業務閉環。從採購到銷售到會員。
一家餐廳裝了雲POS，可以在上面採購原材料，採購其他品牌餐廳的產品化菜品。可以直接在上面獲得流量、訂單，比如餓了麼的外賣訂單，口碑的爆款券、優惠券等等。
餐廳還可以在雲POS上共享數據資源。既包括進店消費者數據，其他餐飲品牌的會員數據，阿里巴巴整個業務生態的數據。形成餐廳周邊消費人群的用戶畫像。
看起來，這是一套非常可怕的系統，完整的一個業務生態、一個業務閉環，一套數據鏈條。
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