老鄉雞全國門店數已達560家，下一步，他們想打造成“南京名片”、“武漢名片”……
文 | 楊亞飛
零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載
核心導讀：
1.一碗雞湯賣出3.3億，老鄉雞做出明星“爆品”的秘訣是什麼？
2.創立15年，老鄉雞接下來將面臨哪四大挑戰？
3.中式快餐VS洋快餐肯德基、麥當勞，還有多長的路要走？
一碗雞湯打頭陣，中式快餐領域新一輪戰役即將打響。
7月25日，安徽連鎖快餐品牌老鄉雞宣佈完成對武漢永和的全資收購。收購完成後，老鄉雞獲得武漢永和30餘家優質門店所有權，並將藉助後者門店優質地段屬性，發展第五代門店。
作為此次收購案的主角，老鄉雞曾有安徽“快餐名片”美譽。此前老鄉雞內部會議視頻遭洩漏，收購計劃首次為外界所知曉，並在短瞬間引發行業熱議。老鄉雞創始人、集團董事長束從軒對此曾回應稱，收購已談妥，“簽完字後，對方創始人拉著我的手說‘感謝你讓我下車了’，在我看來，這卻是老鄉雞的再次‘上車’。”
束從軒早先為肥西老母雞養殖戶，2003年，毅然選擇從養殖業轉向餐飲業，在合肥開出第一家肥西老母雞餐廳；2011年，餐廳數突破100家；2012年，品牌升級為老鄉雞；2016年，老鄉雞入駐南京、武漢，開始其全國化擴張步伐。
“未來主要以老鄉雞品牌為主，（武漢）永和一些好的產品、工藝，老鄉雞會運用過來，另外永和的中央廚房等資源，可以為我們未來在武漢的發展提供保障。”老鄉雞集團總經理束小龍昨日在發佈會結束後，談及此次收購時表示。
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一碗雞湯賣出3.3億，老鄉雞15年快速跑馬圈地
老鄉雞招牌菜品多達19種，覆蓋中式日常餐飲的多個方面。肥西老母雞湯是其中絕對“明星”菜品，其官方介紹為全部以180天土雞與農夫山泉燉制。據束小龍向《零售老闆內參》APP（微信ID:lslb168）透露，“爆品”雞湯今年佔到老鄉雞銷售額的15%，達3.3億元之多。去年冬至雞湯節，老鄉雞更是創造了一天賣出20萬份雞湯的世界紀錄。
早些時候，加華偉業總經理蘇文俊在合肥機場第一次喝到老鄉雞的雞湯後，對其讚不絕口，“當時有驚豔的感覺”，隨後經人牽線及做一番盡調，加華偉業決定向老鄉雞投資2億元。這也是老鄉雞唯一一次接受外界投資。
關於老鄉雞雞湯的來歷，曾有這麼一個小故事：束從軒早年開養殖場，少不了給兒子束小龍烹製雞肉，長久下來，束小龍幾乎吃膩了雞肉。後來束從軒決定做餐廳，將親自熬製的雞湯讓“小束”品嚐，後者竟因此再度愛上吃雞。來自兒子口感上的肯定，無疑堅定了束從軒涉足餐飲業的決心。
一口鍋熬製一隻雞，束從軒和他的團隊，在用15年熬製一碗雞湯的同時，也熬出了迄今遍佈安徽、南京、武漢等省及城市的560家直營店。
位於武漢武昌區老鄉雞某店，門頭數字仍未來得及更新（筆者攝）
以“大本營”安徽合肥為例，老鄉雞密集佈局有200多家餐廳。根據公開數據，這座城市常住人口約800萬人，也即是說，平均每4萬人即覆蓋有一家老鄉雞門店。
“其實在合肥有這樣一個現象，我們老鄉雞就等於家庭廚房”，束小龍不無自豪地表示。
束小龍介紹，老鄉雞40~50%的顧客就餐時均帶有孩子，家庭就餐消費成為老鄉雞主力群體。而隨著現代都市生活節奏加快，家庭就餐時間被大大壓縮，老鄉雞目標打造成家庭廚房，滿足社區日常就餐需要。此外，老鄉雞全部門店均為24小時營業，全年365天無休。
從養殖到中央廚房再到餐廳售賣，佈局上下游全產業鏈，是老鄉雞得以快速跑馬圈地的根本原因。但也有觀點認為，餐飲上游供應鏈佈局屬於重資產投入，此舉或將影響老鄉雞全國擴張速度。
束小龍對此表示，老鄉雞做上游供應鏈屬於階段性產物，主要還是雞的養殖、加工、屠宰等，工序並不複雜。老鄉雞有著20多年的養殖經驗，深耕上游，利用中央廚房模式，能更好地幫助門店烹飪出好的菜品。
“就目前來講，它在某種程度上還是一種優勢。我們是先做養殖再做餐飲，而不是先做餐飲再做養殖，這是有一個先後順序。”束小龍告訴《零售老闆內參》。
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老鄉雞的四大挑戰：品牌化、標準化、健康化、信息化
對於任何一個連鎖餐飲品牌來說，擴張是亙古不變的話題。從安徽走出來以後，老鄉雞就近選擇了飲食文化較為貼近的南京、武漢兩座省會城市，作為全國化佈局首站。下一步，老鄉雞想打造成“南京名片”、“武漢名片”，並逐漸向全國市場滲透。
但在這之前，老鄉雞顯然需要邁過一些坎才行。束小龍將其概括為“老鄉雞的四大課題”，分別是品牌化、標準化、健康化、信息化。
束小龍表示，老鄉雞在不斷進行自我突破，“首先就是品牌化”，他們眼下更加關心，如何讓更多消費者接受老鄉雞的品牌，新的消費場景在哪裡以及通過怎樣的方式進行陪襯。據悉，老鄉雞目前正嘗試通過社區大舞臺、冬至雞湯節等常規化活動，給顧客提供相互交流以及展示才藝的平臺。
第二個挑戰來自標準化餐廳的建設，這可能也是最考驗功力，對門店經營影響最大的環節，涉及到門店裝修標準化、產品智能化、標準化運營以及中央廚房標準化建設等四個核心維度。
束小龍舉例說，耗時4年，老鄉雞對供應商做了流程標準化的梳理，目前每開一家店，可以實現從簽約到開業，僅用1個月即可完成各種配套設施的無縫對接。產品智能化同樣考驗標準化能力，拿蒸蛋設備舉例，一家老鄉雞店每天需要200份，500家店就意味著一天要製作10萬份。通過智能化蒸櫃的建設，可以實現每一個蛋液放進去7分鐘即可上桌，不會老也不會不熟。
健康化建設是另一大課題，通過使用180天土雞，且限制一口鍋熬製一隻雞，以及與安徽巢湖蔬菜基地、中糧、農夫山泉等原產地及品牌商合作，把控食材供應環節。
下游門店則採用透明化廚房，實現“明廚亮灶”，可以一邊就餐一邊觀看製作工序。在經歷過4代門店迭代後，老鄉雞目前採用綠色為主視覺的門店VI設計，強調產品年輕、健康屬性。
武漢永和董事長譚珂確定出售門店之前，曾在老鄉雞店面觀察了一個星期，發現二者消費群體以及門店位置重合度很高，因此才萌生了合作的想法。
束小龍屬於典型80後，有海外留學經歷，對新事物接受度較高。據其介紹，近些年老鄉雞也在斥巨資投入到線上外賣、移動支付、自助點餐以及會員系統等智能化系統的建設。
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老鄉雞的“小目標”：5年開出1000家店
《零售老闆內參》APP（微信ID:lslb168）注意到，根據中國飯店協會等公開數據，2017年中國餐飲收入高達3.96萬億，預計2018年中國快餐市場收入1.4萬億，其中中式快餐預計收入1.2萬億，想象空間巨大。另一份數據顯示，2017年肯德基、麥當勞等美國兩大快餐品牌中國門店數分別為5115家、2500家，本土化十分成功。
但對比來看，中式快餐卻難以與之形成全面抗衡。據不完全統計，“領頭羊”真功夫全國門店僅在600家左右，永和大王在中國主要城市僅擁有320家連鎖店。顯然，這跟中餐非標準化特點有直接關係。而按照老鄉雞目前推進速度，似乎未來幾個月裡，有大概率會超過真功夫，坐上中式快餐連鎖品牌頭號交椅。
在昨天的發佈會上，束小龍一併公佈了老鄉雞未來的“三個實現”品牌戰略：五年內突破1000家餐廳，10年內實現100億銷售額，爭取15年之內把老鄉雞打造成中國快餐名片。
另外，麥當勞則宣佈預計到2022年底，中國內地麥當勞餐廳數將從2500家增長到4500家，永和大王則預計在5年後，門店數擴張到700家。
但仍需注意的是，相比於其他快餐連鎖品牌，老鄉雞活動範圍仍侷限於安徽、江蘇、湖北等少數地區，在全國市場品牌影響力較弱。這一定程度上限制了老鄉雞全國佈局的速度，但從另一個角度來說，這似乎也是一個相對穩妥的選擇。
在《零售老闆內參》問及未來更多城市的擴張計劃時，束小龍表示，目前老鄉雞還沒有往北京上海等一線城市發展的考慮。“目前，以現有市場耕耘為主，讓它在區域市場具備更大的競爭力。”束小龍說。
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