說起江浙菜，人們對其代表杭幫菜的外婆家最為熟知，然而很多人不知道除了外婆家外還有兩家與此齊名的綠茶和新白鹿餐廳，共稱為“杭城三劍客”。杭幫菜是以優美的就餐環境和性價比高而著稱，同樣以親民價格為主打的綠茶、外婆家、新白鹿來說三家的客單價相差不大，為何卻連連在商場排有超長的就餐隊伍。立足杭州，面向全國佈局品牌店面的杭城三劍客，竟然在激烈的江浙菜市場中齊頭並進，這在餐飲界來說是十分罕見。本期花萬里餐飲品牌策劃設計就和大家一起探索這三家杭幫菜人氣餐廳背後的餐飲之道。
三劍客，發家之路
花萬里餐飲空間設計
1998年5月，吳國平夫婦攜手創業，從最初的馬塍路“外婆家”餐廳發展至今，已成為在全國擁有100餘家門店及8000多名員工的大型餐飲連鎖機構。
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同年中，在杭州耶穌堂弄的一家小麵館開始營業，創始人周文源一手打造的新白鹿而後開啟杭州人排隊吃飯先河，在20餘年創造排隊奇蹟的人氣餐廳，至今已經在全國開出了25家門店。
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一轉眼十年過去了，到了2008年，隨著杭州的旅遊業發展，國民經濟提升，一家青年旅舍王勤松路妍夫婦抓住機會跳進餐飲大軍中，創辦了綠茶餐廳，短短10年間擁有30餘家實體餐廳。
這三家餐飲品牌剛開始主營杭州菜，時尚定位是以商宴、聚會的消費人群為主，慢慢的經過餐飲市場洗盤，杭城三劍客逐漸形成自身獨特的品牌文化，形成自身品牌差異。
親民價位，客單價只差5元
以親民價格為主打的綠茶、外婆家、新白鹿來說三家的客單價相差不大，但是綠茶的消費群體也是比較大眾化的年輕人。三家餐廳裡面綠茶最貴，新白鹿人均50塊左右，外婆家達到55塊，而綠茶在60塊。這5-10塊錢的差別，恰恰把各自的顧客群區分開來，長期培養出了各自客群的消費習慣。顧客對客單價很敏感，各有自己的客群，所以即便三家餐廳開在同一購物中心也不擔心客流。
空間裝修各有側重
餐飲市場的趨勢已經從過去的“大而全”的規模過渡到“小而美”的精緻路線。
這三家餐廳都走的是“精裝修，親民價格”的路線。
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不同的是，在空間場景體驗上，外婆家以低調沉穩的裝修風格，大量的綠植和木材的使用，在迂迴的空間中配以低暗的燈光，營造一種迴歸生態小橋流水人家的詩情畫意，呼應自身時尚、親民的品牌文化。
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而新白鹿走得比較緩慢，直到2015年對餐廳原有裝修進行全面升級改造，打破了之前中規中矩的裝修風格，融合了新古典主義，皇家宮廷和現代時尚等異域輕奢風格，襯托出餐廳古典雅緻氛圍。
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綠茶餐廳
綠茶餐廳則想抓住年輕80、90消費者，餐廳以時尚精緻的小清新風格為主。綠茶餐廳裝修時尚高雅，餐桌、餐具富有藝術氣息。
花萬里餐飲空間設計
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新白鹿餐廳主營杭幫菜，多菜系融合。新白鹿餐廳最為而以平價實惠出名的餐廳，在過去的二十年來，最初5塊錢的糖醋排骨、10塊錢的東坡肉到現在價格都沒發生過變化，該餐廳主要招牌菜餚有蛋黃雞翅、魚羊鮮、一品開背蝦、蒜蓉粉絲扇貝為了實現品牌擴張，新白鹿也慢慢嘗試更多菜品創意，在菜單上可看見酸菜魚、鐵板澆汁肥牛、醬牛肉等新菜。
花萬里餐飲空間設計
綠茶餐廳以杭幫菜為主，包容性強多元口味。得益於前期經營青年旅舍的經驗，知道這些年輕人的口味是不侷限於杭幫菜，反而是來自全國各地多元菜系更能吸引消費者，基於杭幫菜的基礎上，經過不斷的改良引進及創新，結合南北消費觀念、口味等，確定南北店面定位，形成了以港式燒臘、粵式小炒、時尚點心、粥粉面、西式甜品等為經營項目，並且在菜品形象上下了一番功夫，光臨的年輕人，都是菜品尚未品嚐，先拍一輪照片。
花萬里餐飲空間設計
外婆家的菜單保持匠心與創意同時進行。外婆家的菜品針對客戶消費體驗，將對傳統的美食進行改良，企業內部多次舉辦對江浙菜的尋根活動，將浙江境內路邊小吃“油墩兒”、“定勝糕”都經過改良呈現菜單上。外婆家招牌菜有外婆紅燒肉、茶葉雞、青豆泥、有機花菜、想吃土豆、外婆烤肉、藍莓山藥、蒜蓉粉絲蝦。
發展規模
外婆家就經過20年的發展，連續擴張複製之後，外婆家已經擁有100多加盟店，其名下擁有蟹小寶、你別走、豬爸、爐魚、宴西湖、杭兒風等多個子餐飲品牌。而創始人吳國平也從餐飲界跨到其他民宿行業，與外婆家品牌嫁接，創建了不捨·野馬嶺高端民宿，在跨界中玩得風生水起。
綠茶餐廳風風火火開了30家餐廳， 創建了關東造東北菜品牌，也做了Playking的西餐子品牌，將從中餐轉向專注單品的西餐既，接受餐飲市場的機遇與挑戰。
相比同年創立的外婆家而言，出於對餐飲品牌的堅守和管理制度考慮，新白鹿在過去的近20年裡，只開了25家店，前3家更是足足花了10年時間，新白鹿餐廳以一種緩慢而健穩的腳步發展。
回望餐飲這幾年來的發展，各路餐飲品牌廝殺混戰，倒下的倒下，退出的退出，苟延殘喘的苟延殘喘，杭城三劍客以高性價比吸引大量客流，又因良好的產品和就餐體驗形成良好口碑從激烈的餐飲市場中成功突圍，而三者之間既是相互競爭又相互進步，在競爭中完成自身品牌的定位，又具備了獨特的差異化競爭優勢。
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