原文：酱肉，先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
清 袁枚《随园食单》特牲单。
随园菜有酱肉，这酱肉可不是现在市场上的酱牛肉、酱猪肉、酱肘子肉，随园酱肉是像腌酱菜一样，将猪肉用酱腌制后，晾哂风干而成的，由于添加了酱，故称为酱肉。而制法也不复杂，“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”袁先生惜墨如金，仅十七个字就把制法告诉你了，而且还是两种方法，第一种用酱腌，第二种不用酱，用秋油腌渍，问题来了，很多人不知秋油是个啥，今儿个咱聊聊秋油是神马东东。
随园食单有伏酱，秋油。伏酱好理解，古人制酱要经三伏天高温的暴晒以称伏酱，那秋油是什么呢？秋油在随园食单多次出现，油，如果是按原料分，那么有菜籽油，芝麻油，猪油，牛油……独不见秋油；如果按季节分，既然有秋油，为什么缺了春，夏，冬三种？其实秋油不是油，准确的讲秋油就是酱油，是秋天的酱油。
俗话说开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这是每日必需的，家家户户都离不开了。古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油是从豆酱演变和发展而成的，酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。那酱油为什么叫秋油呢？古人云 “酱油，以秋日造者為胜，故曰秋油。其至佳者，須以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自製酱者不可得，市卖者，无此品也。大約以味厚而鮮为贵，北人尚白酱油，終不能及”。
但不是所有的酱油都可以叫秋油。秋油必须是立秋后提取的第一批酱油也就是头抽，这种最好的那批酱油才配得上秋油之名。清代王士雄《随息居饮食谱》中的说法，“篘（过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”
网上有大吃家做《秋油考》，称赞袁枚先生将“秋油”运用得出神入化，秋油在食单中以不同姿态频繁穿梭在猪牛鸡鸭鱼虾，笋芥菌芹韭瓜之间。或与菌萍水相逢，“松菌单用秋油泡食，亦妙”曰之蘸。或与肉形神相交，“用鸡脯肉去皮，斩成薄片，秋油拌之，纤粉调之”曰之腌。或同山药干柴烈火，“煮烂山药，加秋油，酒，糖，入油煎之，以色红为度”。谓之煎。有时和猪蹄共赴云雨，“猪蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，号为“神仙肉”是以蒸。有时也和鸡赴汤蹈火，“将整鸡捶碎，秋油，酒煮之”曰之煮。
然袁枚讲：苏州店卖秋油，有上、中。下三等。酱油的制法和酱有些类似，近日去了趟淮安考察九龙口酱园才知道，做酱油就是做酱油，决不是抽完酱油剩下的在去制酱，不过也有人在抽完油又去做酱，那叫奸商，不地道，会遭报应的。首先从原料上真正的好酱油是用黄豆做的，而不是用豆粕，豆粕还有一个好听的名字叫脱脂大豆，通常大家在成份表能看到。脱脂大豆是什么呢，就是黄豆榨了油剩下的豆渣，也叫豆饼、豆粉。为什么用这种东东呢，因为首先是省钱，而且发酵快，只要二个月就完成了，真正的好酱油是用大豆酿造的，不过用豆还是好的，最起码是酿造的。别忘了市面上还有一种配制酱油，那是用各种化学物质配制而成的。
此外好酱油须要时间，要吸取大自然之精华，经夜露日哂而成，电视有个广告，酱油天然鲜，晒足180天，原以为这是广告，广告很多时候是夸大的，到淮安一看，这不算什么，酱油要哂够一年300多天才是好酱油。不信您亲自去淮安看看，好的酱油晒到一定时候会很浓，会有盐分折出，结晶在中间竹筜的表面，如一层冰，古人把这称为冰油。有冰油的酱油才是好酱油，这种冰油很珍贵，因为很少，根本是不卖的，也是一般人见不到的，是可遇不可求的，只有和老板熟识，有交情，还得看有没有，才能讨到一点，用这种酱油做菜，味道极鲜，那是一般人吃不到的。还有一节，此秋油好吃是好吃，就是贵，一般人吃不起。
我这次去淮安，就见到了这种古法酿的酱油，尝一口鲜美至极，淮安离金陵100多公里，袁枚先生曾数次来到淮安，和淮安有着很深的渊源。与两淮盐运官政大员是同僚，与盐商交往密切是朋友，与淮安文人是诗友，袁枚在准安还留下了许多的诗文。由此推断《随园食单》记载的秋油，就是晒了1年以上的酱油。好啦，下面一我们开始用秋油制做酱肉：取猪前腿肉或五花肋条，先用少许盐微微腌渍，去些水分，然后在放入大缸中，加入好酱油，压上大石头腌透取出，然后风干，吃时用清水洗去灰尘上笼笹蒸熟，晾凉后切片装盘即可。
酱肉除直接食用外，还可爆炒做沙锅，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉、沙锅酱肉，腌渍肉剩下的酱卤也别倒了，可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅，最后强调一下，此菜是宜秋季霜降以后制做，天热易变质，改刀时不可将肉皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观，此菜一定要腌制到足够的时间，时间短了，不易进味，会影响其风味，此酱肉，集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，可长久存放，随吃随做，清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品。
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