原文：［水粉汤圆 ］：用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
淸 袁枚《随园食单》点心单
过春节都要吃点糯米糕，取其粘又叫年糕，过年吃年糕有年味，也取年年高之意，正月十五要吃糯米园子，北方叫“元宵”，南方叫“汤圆”。但汤圆和元宵不是同一种食物。制法皆然不同，汤圆的皮一般是将面加水和好后加入馅搓好成圆球状的汤圆，但是元宵不一样，元宵是先做馅，切成一个一个的小块，然后在水中沾湿了然后去裹一层面粉，不停的重复这个过程就会越来越大，就像滚雪球一样。
先说元宵，那是正月十五元宵节最时今的食品，至于“元宵”，“元”是“上元节”的简称，“宵”指晚上。春晚有个节目叫《难忘今宵》，“今宵”就是“今晚”。元宵，上元节这天的晚上吃的食物。元宵节是中国的传统节日，早在2000多年前的西汉就有了。据说是汉文帝时为纪念“平吕”而设。汉惠帝刘盈死后，吕后篡权，吕氏宗族把持朝政。周勃、陈平等人在吕后死后，平除吕后势力，拥立刘恒为汉文帝。因为平息诸吕的日子是正月十五日，此后每年正月十五日之夜，汉文帝都微服出宫，与民同乐以示纪念，并把正月十五日定为元宵节。元宵节有燃灯的习俗，起源于道教的“三元说”。正月十五日为上元节，七月十五日为中元节，十月十五日为下元节。主管上、中、下三元的分别为“天”“地”“人”三官，天官喜乐，故上元节要燃灯，所以正月十五又叫灯节。
正月十五吃元宵，“元宵”作为食品，在中国也由来已久。宋代，当时明州（现为浙江省宁波市）兴起吃一种新奇的食品。这种食品，最早叫“ 浮元子”后称“元宵” ，生意人还美其名曰“元宝” 。元宵即"汤圆"，正月十五吃元宵，是我们民族的一大传统习惯。“元宵”也是祖祖辈辈叫了一千多年的习惯词语。大家叫惯了口的好好的一个词，为什么要改叫“汤圆”呢？这得从袁世凯称帝时说起。推翻了满清王朝的腐朽统治之后，辛亥革命给中华民族带来了一些新气象。可是好景不长，仅一年多的时间，辛亥革命的胜利果实就被北洋军阀袁世凯夺去了，可是他不满足于当总统，他想当皇帝。于是在袁世凯称帝那年，“元宵”这个词就不能说了，因为：“元”与“袁”同音，“宵”与“消”也同音。“元宵”不是说他“袁”世凯被“消”灭了吗？尽管袁世凯不让人们说“元宵”这个词，但他也只是仅仅当了八十三天的皇帝就真的“袁消”了。
在说汤圆，“汤圆”本来写作“汤团”，指用汤煮的团状小吃。史料记载，汤圆起源于宋朝。当时明州（现浙江省宁波市）兴起吃一种新奇食品，即用黑芝麻、猪油做馅、加入少许白砂糖，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米汤圆煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称汤团，而在广东被称为汤丸。
袁枚在《随园食单》，中记载了两种“汤圆”，萝卜汤圆以前咱们讲过，今咱聊聊水粉汤圆。萝卜汤圆比较少见，法国总统奥朗德首次访华，曾吃过此点，称赞不己拍桌案叫绝。萝卜汤圆有荤素两种，将萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之做馅这是素的。荤的是将萝卜丝与红烧肉一起烧炖，随后再把红烧肉剔除，弃肉而取萝卜丝，用充分吸入肉汁的萝卜丝包入汤团内为馅，然后煮来吃，但食单载，萝卜汤圆也可用麻油炸了吃，袁枚弟弟春圃方伯家，则改炸为煎成饼，后来袁枚家叩儿学会了，又照此法作了韭菜饼、野鸡饼。吃货就是吃货，连袁枚家佣人都知道举一反三了。
水粉汤圆是用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。这种比较之接近我们今天所吃的汤圆。不过身为北方元宵里是应该加水果馅或者黑芝麻、巧克力、核桃一类的馅的，而不是肉啊，韭菜啊什么的馅的。今介绍一下包汤园的水粉。
做汤园要用糯米粉，糯米分为籼糯米和粳糯米,籼糯米就是江米，外形细长：粳糯米为圆糯米,也叫圆江米。江米形状细长，糯米形状短粗，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五元宵节人们吃的元宵就是用江米粉制成的。不过江米粉常见的又有干磨、水磨、水粉三种，干磨是把江米像磨面一样直接磨成粉，这种糯米粉通常是用做年糕用，水磨是把江米泡开后控干水份在磨成粉，这种粉微有些潮，用水一攒成团，多用于摇元宵或蒸年糕。
做汤圆要用水粉，水粉也叫水磨粉，水磨是中国民间用水力带动的石磨。磨用石制成,分上下两片，呈圆形，上爿较下爿为薄，两爿相合处，凿有齿槽。水磨在这的意思是一种方法，就是把糯米浸泡一夜，像磨黄豆一样，加水磨成浆，然后用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的水磨糯米粉，包汤园要用此粉，所以叫汤圆粉，当然这种粉也能蒸年糕，但不能叫水磨年糕，因为水磨年糕是用天津小站米，先将米淘净，浸泡四五小时，控去水分，磨成粉，然后过箩，放在屉上蒸熟后取出，倒入大石舀内，用木棰反复棰打，要打匀打透。然后放在案子上，切成150克一块的剂子，擀成3厘米长的条，用刻有花纹的木板模，将其条子压扁为0.36厘米宽，然后按上红点即成，您千万别叫错了省的露怯，让人笑话。
水粉整明白了，下面就可包汤圆了，相比元宵来讲，汤园要比元宵省事些，而且变化丰富，首先馅料，元宵通常是甜的，什锦、山楂、黑芝麻、桂花、玖瑰、五仁、可可、巧克力等，要事先制馅，我刚参加工作时在西四小吃店做个，先拌好馅，有个模具，把馅放入打均后，倒出切条改块，然后晒，做时放蓝子里占水，放机器里滚，设没机器时用大笸箩来回推动，所以叫摇元宵，侍馅粘上一层粉后，拿出在沾水放入在摇，几水下来够个了，把元宵捞起，摇元宵是个技术活，因为元宵是论两卖，但不称分两按个数，一斤30个，店里煮熟了论碗卖，一碗三个，取连中三圆之意，元宵个小了老百姓不干，个大了赔本了，想当年每当摇元宵时，老师傅特自豪，跟我说，别看这元宵，这是国宝，七二年大老美尼克松访华，他驾下有个国务卿叫基辛格，吃了元宵大为惊讶，愣不知这馅是怎么进去的，还专门派联邦调查局特务来调查，这也不他老人家从那听来的，也不知是不是真事，不过从那时起，我就更加坚信美弟国主义就是纸老虎，连元宵都整不明白，还想和中国玩，姥姥。
汤圆的做法就省事多了，把水粉加水和成团，醒一会，像在包饺子一样，掐取一小团挤压成圆片形状，挑一团馅放在上面，再用双手边转边收口做成汤圆即可，不光简便，而且馅心多样，除各种甜馅的，还有咸的，取料丰富，除法国总统奥朗德吃的萝卜馅的，什么鲜肉，腊味，韭菜，豆腐干、冬菜都有，最关键的是汤圆的皮料，元宵只有一种白色，而汤圆粉可加入各种食材做成五颜六色的汤圆，最绝的是南京厨师做的雨花石汤园，难得的是做出汤圆有雨花石一样的花纹，放在碗里貌似真的，吃在嘴里软软的，口感有如草果般香滑，我相信如袁枚怹老人家尝到，一定会收录到随国食单。而且汤圆还有多种吃珐，不是光煮，还可以煮后粘黄豆面吃，粘椰丝吃，粘红糖水吃，还可粘面包糠下油锅炸着吃。
下面我们制做随园水粉汤圆，用水粉和成面团，略饧片刻下剂子，袁枚为我们备了贰种馅心，一种是用松仁、核桃、压碎，加猪油、白糖作馅，南方作汤圆多加猪油，如宁波汤圆就是以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，另一种是鲜肉馅的，用嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅。此馅滑腻异常鲜美，汤团皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不黏，鲜爽可口，令人称绝。方法告诉您了，具体您好那口儿，就随您便了，祝各位看官元宵节快乐。
文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络，
特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。
閱讀更多 隨園食話 的文章
