這是中餐
答：
五花肉製作扣肉時先要將其皮面染成醬紅色。上色以前需要將其煮至七八成熟，然後趁熱在肉皮表面塗抹皮水（此時肉皮表面的毛孔處於舒張狀態，容易均勻著色）。
目前使用的著色方法有五種：1.醬油上色。即用草菇老抽或紅燒醬油塗抹肉皮表面，此種方法著色均勻，操作方便。2.炒糖上色。用冰糖炒制的糖色最紅亮，操作時先用底油將冰糖用小火炒化，見鍋內糖液由冒大氣泡轉為小氣泡時，下入開水（防止糖液遭遇冷水，迅速降溫，凝結成塊）攪勻即可，呈色以棕紅或深紅為準。若糖色淺紅、淺黃或焦黑，就會出現過甜或者過苦的現象。用糖色給五花肉皮上色，可用煮、煎、抹3種方法。3.煎炸上色。將肉皮朝下，用菜子油高溫大油量炸制或低溫小油量煎制的方法上色。菜子油或大豆油顏色深，上色效果好，不宜使用熟豬油或色拉油炸制上色。4.色素上色。常用紅曲色素（含紅曲米和紅豆腐乳汁在內）上色，也有用莧菜紅或檸檬黃色素的。其中前者成本低廉，健康衛生，對人體無毒無害；而莧菜紅等化學色素儘量少用或不用。5.烙皮上色。將肉皮朝下，放入燒紅的鐵鍋中烙制皮面焦黃或焦黑，是一種最傳統的肉皮上色的方法（實際應用中也將以上的方法混合使用），優點是成本低，表皮容易起皺，焦香味濃。
小貼士：
1、醬油和甜麵醬混合上色，醬香味濃。將五花肉切成大塊，放入水中煮至六成熟，撈出，在肉皮上抹上醬油和甜麵醬，反覆多次，讓肉片上色，再按上述方法操作，醬香味濃。
2、鮮肉炸過油中泡，久放不變質。新鮮五花肉肉用鹽先醃1小時，然後取適量黃酒、蔥、姜，在醃好的肉上用力搓，讓其充分入味。在鍋中加入適量的油，把進味的肉放入鍋中炸，聞到出香時，撈出晾涼，把炸過的油澆在炸好的肉上來保存，這樣可以長時間不壞。
東方美食研究院
讓扣肉上色的方法有很多種，只要你瞭解上色的原理，就可以輕輕鬆鬆給肉上色了，上色的原理就是，附著在肉皮上的糖，高溫糊化後產生的焦糖色，意思就是隻要是含糖的都可以讓肉皮上色，比如老抽、糖色、紅糖水、蜂蜜、醪糟水這些都可以。
