終敗譯終卜軋
好吃的餃子餡要調得夠香，潤滑，不幹澀，無腥味才是最好吃的！
一起來看看，好吃的餃子餡是怎樣調出來的？
材料：
肉末，蔥花，薑末，白菜。
做法：
1，白菜洗乾淨，切細末，放入盆中，加入適量鹽拌均勻，醃製出水後，抓幹水備用。
2，薑末放入一個小碗中，加入適量清水，拌均勻，泡出姜水後（半碗多點），過濾掉薑末。
3，將肉末倒入盆中，分幾次加入姜水，每次充分拌均勻，直至全部姜水完吸進入肉末中。
4，加入適量鹽，少許料酒，花生油，生抽，蠔油，胡椒粉，五香粉，少許白糖，一個雞蛋清拌均勻。
5，完全拌均勻後，最後倒入白菜末拌均勻，即可開始包餃子。
分享重點：
1，用姜水拌肉餡，不僅可以去腥味，還能讓肉餡更嫩滑。
2，蔬菜末一定醃製出水，還必須最後加入，最好在準備開始包時，再加入。
有關“餃子餡”相關問題就分享到這裡，喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀！
濤濤巧媽
謝謝邀請🍵……“好吃不過餃子”這句民間俗語流傳也應該有千百年啦。尤其在北方，大事小事，佳節喜慶，過三十、過大年、過小年……都要吃餃子。餃子可葷可素，裡外皮兒和餡，寓意著“富裕”、“齊全”、“吉利”、“財源”和“健康”、“平安”。所以凡節日必有餃子，沒有餃子好像不是節似的！老北京還講究“上車餃子，下車面”寓意平安吉祥！洗塵平順安康！我每次離開北京，我姐夫開車送我去機場都要先去吃餃子。所以，餃子對北方人寓意深刻！
80年代，經政審後我到北京市委四招工作，這裡以接三會為主。麵點有個老陳師傅，他的絕活就是“打餡”，打餡就是調餡的一個過程、手法、技法的綜合術語。
那個年代，四五百…人大代表吃餃子和包子，都是陳師傅負責打餡，是手打餡，不是機器。幾個大盆，現在都很少見啦，極為傳統的製作，沒有現在那麼多“花裡胡哨”的調味和香料。就是蔥姜、瓷壇口用泥封口的料酒，還有醬油、香油、胡椒粉、和水。
對啦，就這麼簡單，而且非常香好吃。所以要想餃子香，要做到極簡，這樣才能發揮食材豬肉、牛肉、羊肉等原有的香醇。
1、肉新鮮；（肥瘦自己選打的好一樣嫩Q汁足，一咬流油，鮮香四溢）。有時間條件自己斬，沒時間就絞肉機絞餡，酒店幾百人吃的很香的餃子都是機器絞的，關鍵在打餡。
2、姜蔥不可少，薑汁專治肉的腥氣，從去腥增香。
3、醬油；純糧食釀造，色澤紅潤，香氣飽滿，醬油夠味都不用放鹽。是醬油，不是生抽，也不是老抽。（我看了多數人對生抽和老抽的認知，很多人誤解了這兩個名字和使用方法，說來又話常啦，有時間我會找生抽和老抽的話題去寫，但打餡一定用北方醬油。）
4、如果需要，就放海鹽，天然沒有腥氣，也沒有死鹹的感覺，千萬別用複合鹽（裡面零碎太多，做什麼也香不了），俗話說“鹹中趣味淡中鮮”說明鹽有畫龍點睛的作用。
5、胡椒粉：調餡葷素都要放，白胡椒粉香辛味，有去腥味，增香味，醇厚調和的作用。
6、料酒：這個更重要，料酒的成分是氨基酸，揮發香味，隨著加熱，酒精帶著腥氣揮發，酒汁的醇香和肉汁醬油等互相發生化學變化，從而交織成我們嗅覺上的香氣。所以，要選料酒、紹興酒、花雕、女兒紅等的酒型，不建議用烈酒白酒，啤酒有發酵的作用，也是有些人說放啤酒更香的秘訣。（還是紹興酒好，福建老酒也不錯調餡很香醇）。
7、香油：是真香油就可以，又不吃香油的可以炸點蔥油，或打色拉油。
8、水：這個是必須的，任何東西的鮮嫩都是因為含水，所以打水很重要，而且說要一點一點往裡打，偷懶多到點“一定前功盡棄”，餡洩水就完啦。
9、餡打好，蓋上保鮮紙一定放凍箱10–15分鐘，不急就放保鮮層30分鐘。讓餡產生物理和化學原理的作用，肉的纖維組織膨脹，水油和調味充分的滲透進肉纖維中，讓汁水鎖在肌肉纖維中，Q而有彈性，包時肉很結實膠硬好包，而吃時汁水從肉丸子流出，即使是沒有肥肉的餡，一樣鮮嫩汁多油滿……“香”。
10、不要放味精，我是提倡不用味精的，包括雞精，雞粉雖也含有少許味精的成份，但還有很多是雞肉中提煉的鮮味，若離不開味精就改放點雞粉，我做任何東西都不放味精和雞精，沒湯的情況下會用一點雞粉。
『打餡』……將肉放入盆裡➕醬油➕胡椒粉➕料酒➕香油➕姜茸和蔥花，先調勻，摔幾下，隨即放一勺羹水用手順一個方向攪打，記住千萬不可一會兒左邊轉，一會兒右邊轉的，那樣肉就洩勁啦，則散則不成團。感覺肉乾再加一勺羹，同樣順時針攪打，或用手拿起在摔下，看肉多少大約10:1的比例，感覺到肉彷彿蓬鬆，滑嫩，有膠質感，有彈性，而有不會有水囔囔的感覺就可以啦。
摔的作用好比周星馳的“賴尿牛肉丸”一樣能彈起來，原理就是把肉摔的起膠而有彈性，而這起膠的助推力就是水。
打好的餡香醇Q口，裡面有湯汁流油，全在打餡的手法上，這幾味調料足以啦。想加菜臨包時把擠水處理好的菜碼拌裡面就可以啦，（如韭菜、茴香、白菜、蓮花白等等）不要亂放其他調味，（老北京餃子有放點黃醬打餡時，看自己喜好）。另外，豬肉餡裡放一點“泡軟剁碎的海米也很好吃”，放點鮮蝦比較普遍，肉打好啦，其它可以自己發揮，主要是學會打餡的手法。怎麼香，“新鮮、放對佐料、打水起膠、冷藏一下” ……這就是簡單的秘訣！我講的已經是最簡單而又最專業的啦，無保留學起吧❤️
Patrick邵
達人教你五種超好吃餃子餡做法，一週輪一遍也不膩，從此再也不用擔心不會做餃子
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告白美食
餃子餡中放什麼最香？
個人以為不要放太多的調料為好，簡單健康就好，根據個人口味來調!
我經常包水餃，也是幾種家常調餡法，但同一種餡的餃子，在每個人手中做出口感卻不同，這是為什麼呢？
本人總結有幾個方面，第一餡要調到味道鮮美，必須要油水達到才行。也有幾個要點肉要肥瘦適中為好，蔥，姜不可少，味極鮮醬油調味最棒。
第二，麵糰不要太軟，這對煮餃子時也是很關鍵的一步，也是關係皮厚薄的關鍵核心。
第三肉餡最好炒一炒，炒出香味來，炒好的肉餡在吃的候會更香更有肉粒感。
第四餃子皮一定要薄，餃子餡一定要多，這樣包出的餃子才好吃哈!
最後在煮的火候上要掌握住，眼現餃子已鼓起肚來面不再發白時，這時候餃子己經熟了，要及時撈起以免破皮。
最後教大家個最笨也是穩妥煮餃子是否己熟的方法，那就是在鼓肚二分鐘後嘗一下生熟😊
一米陽光溫曖你我
想調出好吃的餃子餡還是有一定的技巧的，並不是說放哪種調料一下就好吃了，那是不可能的，唯一可能的就是放添加劑了，所以調餡是一個從頭到尾都不應該馬虎的操作，下邊就以豬肉餡的餃子為例來說一下。
首先是豬肉的選擇，用肋條肉來做其實最好，肋條也就是五花肉，其次是前後腿肉，而且還要注意，肥肉不能太少，太少了不夠香，不夠滋潤，以肥三瘦七或者是肥四瘦六為最好，如果有時間有體力，那麼最好是自己用刀來剁餡，剁出來的餡是最香的，勝過用機器絞的，這個倒是詮釋了一個千古不變的真理，有付出就會有回報，雖然剁餡很累，但是他好吃，機器絞方便，但是沒有剁的好吃，您說是不是。
接下來，切一些薑末放進肉餡中，再放鹽，這個鹽要放夠，讓餡的味道一定到位，然後我們要放一些醬油，胡椒粉，蠔油攪拌，接著放一些用花椒泡的水，這個水很重要，一個是去異味，還有一個就是能提香味，讓味道變得更柔和，花椒水要一點一點的打進餡中，不能一下都全倒下去，把餡打的有粘性了，放在一起醃兩個小時是最好的。
其實拌餃子餡的調料雖然重要，但是醃的時間長短也很重要，多醃一會兒，那麼餃子餡就是很進味兒，那麼吃起來就會非常好吃。
最後一步就是在準備開始包的，餡裡放一些蔥花和香油，香油要多一些，再次拌勻，然後放你要放的蔬菜，比如韭菜，茴香等混合一起，就可以包了，蔬菜不要提前放，因為肉餡裡有鹽，會把蔬菜的水分逼出來，那麼就會出湯，整體的味道和口感就都不對了。
希望能幫到您
羅生堂
一、三鮮餡料：豬肉末（肥三瘦七）半斤,水髮香菇、木耳碎各二兩,炒熟蝦皮、香菜末各1兩, 冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,胡椒粉，味精,芝麻油。
二、羊肉大蔥餡料：羊肉末半斤，大蔥末二兩（用洋蔥效果也比較好），冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,味精,芝麻油。
三、蝦仁餡料：蝦仁碎三兩，豬肉茸八兩，大蔥碎1兩（也可換成韭菜，效果也不錯） 冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,五香粉，味精,芝麻油。
四、花素餡料：炒熟雞蛋碎半斤（雞蛋記得炒老一點）,水發木耳、海米、粉絲碎各一兩（粉絲可根據個人喜好放），炸制的豆乾丁一兩，時令蔬菜末（比較適合的油蓮花白、油菜）二兩，蔥花，薑末，精鹽,醬油，雞精,芝麻油；將以上所有原料混合加入調味料伴制在一起即可。
五、豬肉酸菜：豬肉末（肥三瘦七）半斤,酸菜末（擠水）半斤,薑末，冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,味精,芝麻油。
美食理想
花椒油，混合油，蝦皮或者蝦乾肉。
在餃子餡中，一般情況下不管是大肉餡還是牛、羊肉餡的餃子餡裡，都想讓自己的餡料得到更豐富的口感和濃郁的香味。
花椒油類就能體現出這種作用。
花椒油的製作方法是這樣的：
花椒洗淨後，加入體積等比例的水，在鍋上加熱5分鐘後，再加入油和花椒混合起來等比例的食用油，當然這種油是可以混合油。
不是超市銷售的那種混合，自己混合起來的更好些，比如用一斤色拉油混合一兩到二兩煉好的雞油，如果是牛、羊肉餡的可以混合豬油，回民除外。
混合好的這些在鍋內用大火加熱，等油和水、花椒的混合滾起來後，改用中火繼續加熱，沒有水分的時候再改小火慢加熱。
一直到花椒看起來即將變黑，關火，把花椒撈出來。
油在鍋內放涼後，就用這油來調製你的餃子餡吧！因為花椒油製作起來比較浪費時間，一次性可以多做些，放涼後裝入玻璃瓶裡，涼拌菜或者下次再做餃子餡的時候是一樣用的。
對應肉的比例投入的花椒油比例是一斤肉一兩花椒油。
花椒的作用在餃子餡中，即能增加餡料的厚度，更能豐富餡料的口感，同時開胃增加了食慾。而再調入幹海米來代替味精，用薑汁、蔥汁來調製去除肉餡中的腥、羶氣味，對了少不了料酒的，胡椒粉用少一點也是去除異味的，用得多了就出現胡椒的辣味了，如果再給很少一點白糖拌進去還能提高肉餡的鮮味，但投放得多了就會出現甜味，這一切你能夠把握調製時的“量”，你的餃子餡就是完美的。
這是行業機密，請不要轉發出去，你們都看過後我再刪除掉！
張廚匠
感謝邀請，這個月已經第三次回答餃子餡的問題了。餃子是中國傳統美食，俗話說好吃不過餃子，想要包出好吃的餃子餡料很關鍵，要求鮮嫩多汁，肉團緊抱，下面介紹一下我們廚師長教我的方法。
- 肉餡選擇三分肥七分瘦
- 用少許高湯和一個雞蛋把餃子陷打上勁
- 蔥花用芝麻香油泡2個小時
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- 加入食鹽、味精、十三香粉、生抽調味；少許白胡椒粉和料酒去腥；一點點白糖提鮮、少許老抽調色，薑末、泡好的香油蔥花
- 可根據個人口味添加加蛋、蝦仁，和各種蔬菜
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諾諾美食
首先1.在選主料上，新鮮的五花肉（豬肉、牛肉、羊肉），七分瘦三分肥，這樣吃著香而不膩，2.在加配料上：新鮮的蔬菜（白菜、芹菜、薺菜、香菇等）最好用開水過燙一下，在把水分控掉，3.肉和菜的比例以個人口味，7:3-6:4（一般肉多菜少為比例）配搭。
4.在加調料上：鹽、雞粉、胡椒粉、耗油、雞汁、一品鮮醬油（或古東醬油、美極鮮生抽等醬油類）、料酒（去腥作用）、少許高湯（以豬棒骨、雞架骨熬製的高湯為例，一般飯店才有這個條件）、做以調味提鮮。5.最好加適量的雞蛋，做以使餡料更鮮嫩，並可以做到包裹餡料味道不流失，還可以使餡料在煮的過程不易散。6.加調料蔥姜，或加點薑汁、洋蔥碎。
7.加調料：香油、十三香、五香粉等做以提香入味。8.以上都有一定的專業技術含量。這就是為什麼外面飯店比自己家裡做的好吃的地方，第一專業，第二調料多。9.也有少數人在家裡包餃子，做的好吃的，10.在家裡吃的更香，更有味道，因為中國吃餃子以前是在逢年過節或是喜慶日子，家人團圓日子才吃，這是一種感覺，最好吃的還是小時候媽媽包的餃子，味道最難忘和懷念。
張張豆Zzd
作為一個餃子愛好者，真的有好多話要說！但第一句就是，餃子餡兒沒有特定的能讓其香到人聞人愛的，都是分情況的。並且，餡兒只是讓餃子香的一部分，要煮出香得讓人流口水的餃子不光需要內陷，還需要注意接下來的這些。
首先，餃子餡兒裡有自己最喜歡的料肯定是最香最好吃的。比如有人很喜歡芹菜的味道，有的人則喜歡韭菜餃子的味兒，所以如果想做出膾炙人口的餃子，第一步就是要知道對方喜歡吃什麼樣的餡兒，並且一定要選取最新鮮的食材！劃重點了啊！不要不要不要選那些已經蔫了的！！要選最新鮮的啊！有針對性的和餡兒就有更大的可能做出香噴噴的餃子。
其次，拿捏不好內陷兒，那就集中在餃子的“細節”上吧。第一，可以在和餡兒的時候略微加一些有助於提鮮提味兒的輔料，例如芝麻油、蝦米、香菇、香芹等；第二，餃子皮厚度要適中，個人覺得餃子皮稍微偏薄會更香更誘人，也更好吃；第三，煮餃子的容器要略大，水要夠多夠沸，這有利於餃子在沸騰的水中翻滾內餡兒碰撞使得其充分發揮食材的香味（就好比在大池多水的泳池裡游泳，我們得到的愉悅感和滿足感明顯高出在小池少水中的感受度），同時有助於提升口感。
最後，煮餃子的步驟跟時間也需要更嚴苛的把控。在水完全煮沸後的30秒——1分鐘內倒入餃子，中至大火煮餃子，新鮮包的一般的餃子大約煮至上浮即可乘出（不要完全上浮或浮太久，看趨勢快要完全上浮時就撈出），立馬快速過濾一道涼白開。速凍餃或不易熟透的餃子可以多煮一會兒，但千萬不要煮到破皮兒。冷水過濾有助於增加皮的彈性，也有助於鎖鮮。餃子的汁兒和香會在咬下去第一口的瞬間湧出來！超巴適！
