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基礎知識
高筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。
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分類
1.特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做麵筋,油條。2.高筋粉：含有11.5%-14%的蛋白質，吸水量為62-66%。顏色偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。因為蛋白質含量高, 麩質也較多,所以筋性亦強。一般用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等偏韌性的點心。
3、中筋粉：含有9.5-11.5%的蛋白質，吸水量為50-55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半鬆散，是適用範圍廣泛的麵粉種類，也是生活中最容易購買到的麵粉。一般適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來勁道的麵食點心。
4.低筋粉：含有約6.5-9.5%的蛋白質，吸水量為48-52%。顏色很白，筋度和粘性都比較低，體質鬆散，手抓易成團。通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
5.一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
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Tips
中筋粉替代方法：由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。
低筋粉替代方法：
中筋粉和慄粉（玉米澱粉）以4:1的比例徹底混合，以代替低筋粉使用。
或者將高筋粉放入微波爐加熱2—3分鐘，以此降低麵粉的筋度，然後再將加熱後的高筋粉與慄粉按1:1比例調配成低筋麵粉。
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