“新兴姑娘河西市、东川酱油者海醋”。这句民间该语、“老会泽”人都不陌生。东川酱油即会泽张氏“调尚斋”酱油、现商标注册为“菽芗园”酱油。这里的“菽”出自《春秋、考异邮》:“菽者稼最强。古谓之尗、汉谓之豆、今字作菽。菽者、众豆之总名。然大豆曰菽、豆苗曰霍、小豆则曰荅”。
“芗”则出自《礼记》:“雏烧，雉，芗无蓼”。 《新华字典》注:“1.古书上指用以调味的香草。2.芳香。”这里的“芗”意为“香”。“菽芗”二字即用大豆做 的调料。
张氏“调鼎斋”酱油属土法配方酿制。每年农历10月， 需精选最优质的乐业 (古时为东川府丰乐里，亦即“银可可”) 黄豆蒸熟磨面做成酱胚，置放40天左右，使其自然发酵后清除酵母茵粉尘再粉碎，按比例加人川盐(川盐含碘、咸味足)和水制酱，置于发酵罐内发酵12个月至成熟，即可熬制。
熬制过程要经过三煮三滤六道工序滤出酱汁。加人红糖、自制饴糖(取糯米为主料，采用者海镇最成熟的包谷糖、麦芽糖制作技术制成)及植物香料进行高温浓缩酱汁。当达到工艺要求时，再经过滤和灭菌处理后自然冷却即成酱油。
张氏“调鼎斋”酱油兼具生抽和老抽的提鲜和提色功能。而它最大的特点是渗透力强。滴一滴酱油在舌头上，闭上眼睛细细品味，仿佛能听到它穿过舌苔向舌头内部浸润的“咝咝”声。因此，用“调鼎斋”酱油烹调菜肴易上色。尤其四川一带百姓喜欢吃的“凉白肉”，如果蘸上一点张氏“调鼎斋”酱油，随着酱油缓缓渗人， “凉白肉”就变得白里透红、油色均匀，咬上一口，肥而不腻，咸香适度，百吃不厌。
故而，古时，张氏“调鼎斋”酱油在川滇黔一带也小有名气。此外，张氏“调鼎斋”酱油主要原料黄豆中的油脂及其他所有营养成份不被提取他用，而是保留在酱油成品中。因此，当你用碗盛酱油后，即使酱油被倒干净了，也还会有厚厚一层酱油长时间挂在碗壁上，会泽方言称其为“巴碗”。
自然，这样真材实料做出的酱油也就必然营养丰富、味道鲜美，但制作成本颇高。“调鼎斋” 酱油的颜色和浓度全靠糖料控制，不添加色素、增稠剂和防腐剂等任何化学制剂，是纯天然无污染无公害的调味品。也因此，储存时需特别注意防止沾水和阳光直晒。否则，就会给霉茵制造培养基，俗称“起花”。
2004 年，经商标注册的“菽芗园” 酱油即张氏“调鼎斋”酱油，由云南省质量技术监督局委托曲靖市质量技术监督检测中心抽检，氨基酸态氮、菌落总数等13项理化及卫生指标均优于特级酱油国家标准，被确定为优质安全的特色产品(传统工艺品)之一倍受推崇。
张氏“调鼎斋”酱油始创于清嘉庆二十五年(公元1820年)，迄今已有近两百年历史。
在历史的漫漫长河中，由于冶铜铸钱的事业兴起，东川府(今会泽县城)“商贾云集、 八方辐辏，俨然一都市”，热闹非凡。《东川府续志，卷之一.物产》记载: “同治十年起至十二年止，委员牟正昌、张新已等赴东设局，办出铜斤，通商抽课。同治十三年起，奏请札委绅商牟正昌、戴国恩、张新已、杨好谋等采办京铜，运赴省局交收”。这里所记载的张新已就是张氏落户会泽的先祖，也就是我的高祖。
1871年，实业家张新已携家眷奉旨从安徽含山运漕到会泽(原东川府)这个天南铜都，采办京铜，运送京师，以铸库钱。此后由于兵患原因，于光绪四年(1878 年)弃职经商。高祖奉旨赴滇时，有一胞弟随行，定居通海，高祖之子即曾祖张祝丰与之共同生活。后来，曾祖从通海迁来，经营土杂店，兼做酱菜，资金渐渐积累，在县城西内街98号(后被用作会泽县水厂办公场所，位于原中医院对面，现为西内街87、88、89号)置房产。
同时扩展生意，于民国初年兴办作坊，熬制酱油，号“调鼎斋”，成为东川府唯一一家专业经营酱油的商户。凭借这个产业和一代接一代的辛勤劳作，张氏家族在会泽站稳了脚跟。据父辈回忆，在那个物资匮乏的年代，生活艰难，百姓们购物多数集中在逢年过节的时候。每逢年节，在张氏酱油铺排队买酱油的群众队伍长达二、三十米，从早到晚，络绎不绝。东川张氏“调鼎斋”酱油质高量足、味美醇香，不仅成为城区百姓舌尖上的美味， 也随着货郎们的走村串寨，流通到县内各乡(镇) 及周边各地。
还常有马帮驮着油笼，上昆明、过昭通进四川、到贵州，成为远近阳名的调味品。在滇东北带，提起东川府“张大老爷家的酱油”， 妇孺皆知、赞不绝口，也就有了本文开头的那句民间谚语。这是群众对张氏酱油的肯定。
张氏酱油产业是典型的家族式产业。发展到第三代时，由祖父张锡爵六兄弟共同经营， 每家轮流熬制酱油，一月一换。全家老小三十余人生活的一应大小开支全从酱油销售收人中得来。日子精打细算地过，倒也其乐融融。
据父亲回忆，张氏酱园占地5亩，临街为酱油铺，进门即可看到嵌有两口带木盖大缸的柜台，右边面东的墙上呈“T”型高高悬挂着两块长约1.5米，宽约0.8米的牌匾，上匾为横幅，黑底匾额上用楷体书写着金色的“通海”两个大字，下匾为条幅，以同样字体和色彩书写着“调鼎斋”三个大字。推开外间与内院相隔的木门，进入一进院，围绕中间的过道，左右厢房均为各家住房，家堂穿堂而过，家堂门头正中悬挂着一块长约2米，宽约0.8米的黑底金字牌匾，上书“孝友传家”四个苍劲有力的大字。
家堂里面一张褐色供桌上供奉着天地、张氏历代祖宗的画像和牌位。当年先祖赴滇时所领受的圣旨，外裱黄色绸缎用金线束起悬挂在屋梁上垂至牌位上方，与天地和祖宗牌位一同接受着族人的供奉和膜拜。这里记录并展示着张氏一族的发展史，更是一个庄严肃穆的规矩之地。平日里经过时都需心怀虔诚，小心翼翼。如果有小孩不懂事，大声喧哗和吵闹，就会受到长辈的严厉呵斥。
也许这就是族人的精神殿堂吧，神圣不可侵犯! 前辈做给后辈看，他们言传身教、潜移默化着张氏“孝友传家”的祖训家风。父亲说，在大约60平方米的院坝里，摩肩接踵地长年摆放着380余个作酱、发酵的酱缸，缸与缸之间的间隙只容一个成年人走过，以方便搅拌酱料、取放缸盖。民国末期，父亲一辈的20个兄弟姊妹每天便在这坛坛罐罐间穿梭流连、调皮玩耍，度过他们同样无忧无虑的童年时光。是时，张氏酱园每年收购黄豆原料120担有余，年产销酱油50000斤。
历史的时针很快转到新中国，1956年公私合营，张氏酱园并入会泽县酱菜厂，祖父一辈的族人变成了领国家工资的“公家人”，东川张氏“调鼎斋”酱油品牌香消玉殒。后来，这一商标被县城另一家较有远见的商户抢先注册，但现在未生产。
2003年，祖母刘益清在84岁高龄的时候，把酱油酿造配方和技术传授给张氏第四代传人一父 亲张在煌和母亲肖良惠，现由第五代传人一弟弟张廷跃和弟媳陆征兰经营。鉴于“调鼎斋”名称已被他人抢先进行了商标注册，几经斟酌，张氏酱油传人于2004年将复产的“调鼎斋”酱油命名为“菽芗园”酱油并进行了商标注册，申办了条形码防伪标志，确定了企业技术标准，使东川张氏酱油在按古法传承生产的同时，得以按现代法律和规范予以保护。
过去的“调鼎斋”，今天的“菽芗园”酱油，已复出10余年。
如今，张氏传人正用一颗虔诚的心和一种无可推卸的责任在呵护着这个老品牌。品味这个品牌的酱油，似在追忆一段近现代史，更像在探究会泽铜商文化到现代商业文化的历史变迁。
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