山東濰坊的特色美食，朝天鍋是什麼？

宛新駿

朝天鍋，簡單說，就是單餅卷肉，現在發展變化，慢慢走向單餅卷一切……答主認為，說朝天鍋離不開五要素，餅、鍋、卷什麼、配菜和湯。

先說這單餅。

是用白麵擀成薄餅後烙熟的，在濰坊地區（當然不僅限濰坊地區），這樣的單餅，被很多家庭作為主食，家中主婦大都會擀、會烙，答主的媽媽就做得特好。餅有單層，有雙層，還有三頁餅，比較出名的馬宋餅，也屬於同類。

朝天鍋所用的餅，很薄，多是單層，要求柔韌有度，才能容易打卷，捲上肉或菜後，芯的軟，化解了餅的韌，平衡輝映，軟硬適中。

二說鍋。“朝天鍋”的名兒，看上去總會覺得是守著面前的鍋吃。其實不然。這點得看它的起源。

朝天鍋據說是鄭板橋所創。清朝乾隆年間，揚州八怪之一的鄭板橋擔任濰縣(今山東省濰坊市)縣令時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服趕集以瞭解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便命人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮著雞肉、豬的肚與腸、肉丸子等各色肉品和豆腐乾等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油，並備有薄面餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。

也就是說，用這口鍋煮好的東西，都是成品，放在那裡，吃啥卷啥。

三說卷的“一切”。直觀的，來兩張價格表吧。

每家有區別，但基本能看出，主流一定不能少了豬身上的各處，豬頭、口條、大腸、耳朵、心……以及驢肉，其他的土豆絲蘿蔔辣椒雞蛋等等，允許各店自由發揮。

不可或缺的是“芝麻鹽”，就是熟芝麻壓碎混合適量的鹽，增香，提味，這算是區別朝天鍋和餅卷其他的一個特點。

四說配菜。有的配大蔥白，有的配洋蔥，但不能缺的標配有一樣——疙瘩鹹菜。下圖那盤挨著大蔥的紅彤彤的就是，話說你們是有多重口味……

五說配湯，這應該說是朝天鍋的靈魂了。純肉湯，不限量，根據自己口味加蔥末、香菜末。原湯化原食，這是留取了各種肉之精華的湯，讓乾巴巴的餅卷一切，變得靈動豐滿起來。

也是因為這碗湯，區分了朝天鍋外帶和堂食，在享用感覺上的巨大差異。

唉。。好想念濰坊的朝天鍋，濟南哪有正宗的啊？

濟南時報

典故　　朝天鍋據說與鄭板橋有關。當年，鄭板橋治理濰坊時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服趕集以瞭解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便有人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮著雞、豬的肚與腸、肉丸子、豆腐乾等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油等，並備有薄面餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。 　　據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹:"設於集市,露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋。以鍋臺為桌，食者圍鍋而坐,吃餅卷肉(豬下貨)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩鹹菜和蔥白。由於就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當地市民喜愛。

ylsonic

濰坊朝天鍋是誰發明的那就要說起它的歷史，是當年鄭板橋擔任濰縣縣令時創立的一種大眾飲食方式。是為了解決老百姓就餐的時間和效率，期初是在集市的露天支上一口大鍋，圍一圈高粱去除葉子打成的箔，大鍋放在中間大鍋旁邊坐著一圈人吃餅卷肉、肉丸、雞蛋、用木勺子喝湯，因為大鍋沒有鍋蓋所以叫他“朝天鍋”。

後期製作多變，因人而異，它是將豬大骨頭或加雞肉、大餅為主料。以煮全豬為主，包括豬頭肉、豬腸、豬肚、豬拱嘴、豬心、豬肝肺、豬耳朵、雞蛋等含有豐富營養價值的，包含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等，加生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、肉丸、鹹菜、蔥、蒜苗、花椒粉為輔料。用八角、姜塊、煮肉香料煮開，開鍋後撇去浮沫然後加入鹽、糖、料酒煮到肉熟。再把切碎的蔥末、香菜末、花椒麵、味精、喜歡吃辣的可以放入辣椒麵然後衝入骨頭湯，用餅卷著吃的。。

而且在2013年朝天鍋製作技藝還被選入山東省非遺名錄。2014年成為山東地市代表菜評選活動朝天鍋代言濰坊菜。

濰坊二哥

很好吃!當年喝一碗香噴噴的湯，一頓能吃7個，撐的肚皮痛。現在回憶起來垂涎三尺。

樂山樂水利彪

目錄

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7圖

朝天鍋

朝天鍋是山東濰坊地區傳統

名吃

，屬

魯菜

系。起源於清代乾隆年間的民間

早市

，流傳至今。

濰坊朝天鍋

經過不斷改進於 朝天鍋1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“

中華名小吃

”、“山東名小吃”。2013年朝天鍋製作技藝入選山東省級非遺名錄[1]。2014年山東十七地市地市代表菜評選活動朝天鍋代言濰坊菜[2]。

濰坊朝天鍋與北京的鍋燒餅(即雜碎燴火燒)、西安的

葫蘆頭

(即雜碎燴餅)、長沙的

火宮殿

(即雜碎湯加辣椒)等都是異曲同工的中華飲食文化[3]。

朝天鍋是用

雞肉

、

驢肉

煨湯、以煮豬下貨為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，其中

豬腸

不要斷的，並且要翻過來清洗。腸、

口條

、豬頭肉要先用開水涮過，再放到老湯鍋裡煮，火候要掌握得恰到好處。豬下貨煮熟後撈出切好備用,麵餅擀好烙熟後也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究，蔥段需切成長短一致的小段，鹹菜疙瘩切好後再重新調汁醃製；鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒麵等小料[4]。

朝天鍋以“逢二排七大集間,

白浪河

畔人如山。寒流雪翻火正紅,下水香鍋面朝天”聞名，朝天鍋肉肥而不膩，湯清淡而不渾濁，加以薄餅卷食，其味無窮[4]。

• 中文名

  朝天鍋

• 主要食材
  豬肉，豬下貨，驢肉，烙餅，雞肉
• 分類
  魯菜
• 口味
  鹹鮮味
• 產地
  山東濰坊

濰坊好吃的特產，你確定不來看一下嗎？

歷史起源

聽語音

朝天鍋起源於

清代

中期，產生於

濰縣

大集之上。濰縣大集乃山東第一大集，號稱有“十萬之眾”，人多吃飯就成了問題,朝天鍋應運而生。最早的名字叫雜碎鍋子，六十歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋子[3]。

據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹：“設於集市,露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋。”以鍋臺為桌，食者圍鍋而坐，吃

餅卷肉

(各種肉品)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩鹹菜和蔥白。後發展到室內，漆光圓桌，改木勺喝湯為舀到小碗內，再用小勺喝,並增添日本產佐料“味之素”、醬油、香菜[3]。

由於就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當地市民的喜愛。坦率地講，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風味的傳統基調，但整體宴席並不拘泥於朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉土吃法送入了文風披瀝的大雅之堂[5]。

說起朝天鍋，業內人士都很清楚，這原是濰坊地區的一種大眾化烹煮模式，早年出現在沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為 “雜碎鍋子”，由於土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當其湯沸肉爛之際，香氣迸發之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋臺為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。據說清朝乾隆年間，

鄭板橋

在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創意，但感覺格調不雅，於是提倡移於室內，在門市內掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風景。從野外進入室內，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益於鄭板橋親臨指點。

共5張

朝天鍋

自晚清到民國，濰坊城區的門市朝天鍋始終保持數十家的規模，解放前夕較有影響的有蔡風鳴在東關五道廟街開設的“鳴鳳居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設的“朝陽居”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設的“雙盛號”。他們經營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟

[3][5]。

在20世紀六十年代初，濰坊有四家食堂，各開一家朝天鍋，每天60斤麵粉，兩人擀出240張麵餅，一斤面四張餅，每家食堂分配四套下貨，煮熟後50多斤肉，2角錢、2兩糧票一卷。每天要排隊挨號,很多人只好站著吃，老人們回憶起來那段困難的歷史，還是記憶猶新。

一九九七年十二月，經濰坊市三產辦和山東省貿易廳推薦(此前已獲“山東名小吃”稱號），

十笏園

賓館帶著“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“

中華名小吃

”認定會，以其鮮明的民族特色，特有的原料取材特點，廣泛適用於大眾消費等條件，被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。“朝天鍋”這一

濰城

飲食文化的成果，迅速傳遍了全國[6]。

隨著商業的發展，朝天鍋已遍及全市，如今已發展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜麵醬、醋、醬油、疙瘩

鹹菜

條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿蔔條等十幾種調料和冷菜。食客們坐在一張特製的餐桌周圍，桌中央有一口直徑50釐米，深65釐米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特製燃料。圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好，供客人慢慢品嚐。“朝天鍋”肥而不膩，營養豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。

烹製方法

聽語音

製作原料

主料：豬大骨頭、春餅

輔料：豬肝、豬腸、豬肺、豬心、豬肚、雞蛋、肉丸、鹹菜、蔥、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

製作方法

1、豬大骨用開水焯去血水，加八角、姜塊（拍松）、煮肉辛香料煮開，煮開後撇去浮沫加鹽、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗內放切碎的蔥末、香菜末、花椒麵、味精，衝入骨頭湯。用單餅捲入自己喜歡的食材就可以開吃。

注意事項

原料中，豬肉為去骨的鹹豬腿肉[7]。

風味特點

聽語音

特色

朝天鍋的特色就是，烙

餅卷肉

，吃的時候沒有鍋。那麼它與北京、四川的火鍋又有什麼不同？

火鍋很少有配

烙餅

的，並且葷素海鮮隨意涮，吃的時候隨意點，現點現涮，吃的是新鮮。

朝天鍋是事先由店家燉好的，配料是店家配的，吃的時候用烙餅或者其他做法的薄面餅包裹燉好的菜，吃的是熱餅熱菜、滋味醇厚。

種類

豬頭肉

：色澤紅潤，香糯濃醇，鹹淡適度，肥而不膩。

豬腸

：主要為豬的大腸，大腸頭最佳。煮熟

捲餅

食用。

豬肚

：豬胃。煮熟捲餅食用。

豬拱嘴：豬拱嘴的肉特別香，並且不肥不膩。

豬心

：營養十分豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維 生素B2、維生素C以及煙酸等，這對加強心肌營養，增強心肌收縮 力有很大的作用。

豬肝肺：肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。

豬肺

有補虛、止咳、止血之功效。可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症。

豬耳朵

：豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。 豬耳很有營養，並且口感非常好，吃到嘴裡是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，且富含膠質。

正宗：豬肉集合。

肉丸子：吃法與四喜丸子一樣。

雞蛋：先用老湯熱一會，然後用餅將其揉碎，卷於餅中。

驢肉：“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰

壯陽

、安神 去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。

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A-張曉希135066753

一是做這種美食朝拜帝王的。二是早先壘的鍋臺都在屋地東邊，濰坊東有古代帝王的家鄉，三是在古代稱帝王為天上的神仙，象太陽月亮和星星。四是古代鍋即鼎，古人諸侯國之間常常盟誓，舉行儀式時就吃這種飯。

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朝天鍋是用雞肉、驢肉煨湯、以煮豬下貨為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，其中豬腸不要斷的，並且要翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉要先用開水涮過，再放到老湯鍋裡煮，火候要掌握得恰到好處。豬下貨煮熟後撈出切好備用,麵餅擀好烙熟後也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究，蔥段需切成長短一致的小段，鹹菜疙瘩切好後再重新調汁醃製；鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒麵等小料

風信子132519320

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景巖特色美食

巴掌大小的薄面餅，裡面可以捲上豬頭肉，耳朵，舌條，雞肉什麼吃！放上蔥絲，黃瓜條什麼的。個人比較喜歡捲舌條的，非常香！不過感覺也不算什麼獨有特色了。。全國類似的吃法太多！只是叫的名字不一樣。。

平凡之路上的那些花兒

就是餅卷豬頭肉，不同的部位有不同的價格，豬心、豬肺、豬耳朵等等撒上芝麻鹽，然後吃的時候免費給肉湯喝，然後有免費的小鹹菜 蔥段，價格比較坑有的大腸豬肚能到20元一卷 素的土豆絲 辣椒的5元左右，像我這種正常飯量的去吃兩卷肉的一卷素的能三四十塊錢，價格都是炒起來的

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關鍵字: 歷史 答主 濰坊

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