农家小伍
精致高汤能代表中国烹饪的最高境界，其体现了中国饮食之美的最佳境界：“和”，中国菜中的开水白菜、鸡豆花等都是运用此菜，熬制高级清汤的手法各地还不相同，四川采用熬清汤、扫汤的方式，山东擅长吊汤，其高汤是采用奶汤扫汤的方式，难度更大。
清汤是高级汤汁之一，是用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子加清水熬制而成，有清澈见底、味美清鲜的特点，适用于一切清汤菜肴，如竹荪鸽蛋、口蘑肝膏汤。也适用于部分以清汤作调味料的烧、烩一类的菜肴，如四吃芦笋、白汁菠菜卷。清汤的烹制方法是将鸡、鸭、排、蹄治净，置于水锅中用旺火烧开，打去浮沫，改用小火慢熬约1.5小时，捞出鸡、鸭用热水洗净，用红茸子扫汤，并将扫汤打起的茸子压制成饼，连同鸡鸭放入汤内，仍用小火吊起备用。用的时候，按需要量舀入另一锅内烧开，用白茸扫汤一至二次，灌入菜中。如果是作调料，可以不再扫。
美食理想
高汤有清汤，奶汤，毛汤三大类。在家也可以做出鲜美的高汤。山东这边鲁菜的清汤，经过多次的“清哨”制作而成，清澈香味醇厚，沁人心脾，可将食材化腐朽为神奇，最有名的开水白菜就是用这种精致的清汤做的。
高汤制作窍门
1.高汤切记大油，先用散养鸡两年以上的，用鸡骨架和猪骨，温水浸泡去除血水或者汆汤，油脂一定剔除掉，用砂锅最好 
2.切记不纯，不用放葱，姜，八角，大料调料保持原味，少量放料酒去腥味（或者不放），要汤就冷水下锅。盖过材料的水为好，大火烧开撇去浮沫。
3.切记大火，开锅后用温火，小火慢慢炖两三个小时左右，像螃蟹吐泡泡一样，不盖锅盖，熬制越久颜色越深越白。
4.二次提纯，扫茸，汤乘出晾凉，去油，过滤杂质，用两三层纱布过滤到砂锅里，再用一个窍门就清爽了，用鸡肉剁成茸（白茸），猪肉茸（红茸）分别加入清水，把鸡肉茸，猪肉茸调粥状，等砂锅里的高汤再次烧开。放入一半鸡肉绒，这是一定要转小火慢慢的煮，肉蓉浮起，以后用勺子把肉茸捞干净，在烧开放入一半猪肉茸，这样再反复一次，汤变得清澈见底，这种高汤没有杂质当作水用很清爽。纯正高汤色泽明澈如水，味道香气扑鼻，口感滑爽如汁，可为菜肴增香不少。
5.制作精致清汤，过程中不加盐和冷水，避免蛋白质凝固。这样的高汤制作在家里制作也可以省去肉蓉放入高汤这步，也就是吊汤。奶白色的汤要大火，做菜别有一番味道。
阿娇小灶台
1、用料。猪大骨500克，排骨100克，肘子100克，土鸡300克，鸡脯肉100克。
2、把上述原料泡在水中1个多小时，泡出血水，再放在开水锅中焯水10分钟，捞出放在清水中清洗干净沥干水分。
3、准备调料。白芷2克、三奈1.5克、白豆寇2克左、肉豆寇1克、八角4克、砂仁2克、小茴香2克、草果4克、香叶0.5克等开水锅中焯水10分钟，去除所有杂颜色，而后装料袋中，葱白50克，姜片10克，鸡精10克，胡椒粉4克，鸡油20克。
4、汤锅上火倒水4000克，放入食材，加入所有调料，大火烧开，中火煮2小时，滤出汤倒入另一锅，再加入3000克水大火烧开，转中火煮1.5小时，滤出汤与第一次汤混合，放火上再次大火浇开，把剁成肉泥的鸡脯肉放进，转中火，直致汤变清辙时，捞出鸡脯肉，这时的汤既成清辙透亮香气四溢的高汤了。
小吃学院
以前我也比较热衷于熬高汤烧菜，或者炖老火汤。近几年逐渐认识到高汤，这种＂高大上＂出品的危害性。
高汤主要使用牛筒骨或猪筒骨、猪骨，整鸡或鸡架。也有放肘子一起煮，以增加汤中鲜度并使肉皮中的明胶溶于汤，增加汤的层次、淳厚度、口感。还有放干贝来提鲜度的。其中的烧煮时间少的3至4小时，多则5至6小时，更有夸张的说是达到10小时的，造成汤内嘌呤含量超高。
在我国高尿酸、痛风高发地区主要集中在沿海地区，内陆集中在四川地区，其中以广东与四川最高。广东地区食用海鲜及长时间煲老火汤，四川地区食用火锅及动物内脏比较多，这两地饮食习惯中食物的嘌呤含量都比较高。目前我国高尿酸的人数达到1.2亿左右，痛风人数有8千万左右，这是一个相当可怕的数字，而且人员年龄从以前的老年人为主，向年轻人发展。高尿酸与痛风会引起，人体关节疾病及糖尿病等一系列疾病。痛风这种病以前是富贵病，随着我国人民生活水平提高，得痛风这种病的人开始极速增多，所以老的熬汤的习惯应该改一改了。
在我国的邻国－－日本，食物比较清淡，对鱼类及其他海鲜类，轻烧煮重生食。肉类方面烹制时间以短时，突出本味为主。日本人对拉面情有独钟，各式拉面成为日本人每天饮食习惯的一部分。日本人用的高汤有专门的企业独立加工，用猪骨等食材熬汤一直到把硬硬的猪骨熬酥软化，历时6小时以上，成品高汤再配售给拉面店。近几十年来日本人的高尿酸及痛风人数比例极速增加，痛风人数比例相当高，除了食用海鲜饮酒外，拉面高汤也是罪魁祸首。日本人吃面有一习惯，吃完面必喝完汤。
我现在家中烧菜，不用味精，也不用高汤类调味。主要使用各种食物搭配调鲜的方法来提鲜。还有使用一般性的食物调配出相当于高汤鲜度与口感的代用品。
下面是一个普通食材，代替高汤调味品的配方
猪里脊肉250克(切中粗肉丝)，白蘑菇100克(切片)，白洋葱100克(切未)，鲍汁10克，植物油25克
洋葱未、姜未、葱白未三种比例8：2.5：1
制作过程
1)锅烧热放少许值物油，收入蘑菇片煸炒熟捞出。
2)锅中下其余植物油，中火放入洋葱未煸炒至洋葱透明(如火过大可适当调小，不要让洋葱焦)，放入姜未、葱白未，煸出葱香。
3)不要让火太大，下肉丝煸炒至肉丝发白熟，下蘑菇片下鲍汁，翻匀捞出。
4)在家中我一般直接用厨用剪刀剪碎后，作为炒菜与烧汤用。提供给一位开饭店的朋友，他是用高速粉碎机全部粉碎后用于，炒菜和烧汤用。或者作为面汤，馄饨汤调汤用，不再用高汤骨头汤。鲜味与口感都很棒。存于冰箱0度－－4度左右，可存放4天－－5天没有问题，如果植物油多点可存更长时间。
这个配方灵感来源于法餐中烤洋葱，越式米粉汤中烤洋葱，调汤增加鲜香味及去腥的方法。配合中式姜去腥，葱提香味，结合蘑菇、猪肉、鲍汁、爆洋葱未，多种食材产生叠加的复和鲜。
时空星瀚
精制的高汤首先是清汤，也叫顶汤或上汤，标准是汤色如清茶一样的澄清见底、没有任何渣子和明显的油花，口味鲜美纯净而没有异味。清汤是用来做顶级中餐的，比如清汤燕菜、开水白菜、清汤干贝炖裙边等等。
要想把清汤做的清凉如水，齿颊留鲜，必须会吊汤。吊汤用的食材必须是脂肪含量少的瘦牛肉、柴鸡、麻鸭、金华火腿、金钩海米、干贝、少量白胡椒、姜片、花雕酒。
做法：
把柴鸡和麻鸭去净内脏，和牛肉块一起用沸水焯烫，并倒入花雕酒去腥。食材捞出后用冷水冲洗干净。
2️⃣吊汤
冷水桶中加入食材和食材重量5~8倍的清水，放入姜片、洗净的干贝和金钩海米以及去净油皮的金华火腿，煮开后撇去浮油，关小火慢煮8小时，并不断去油沫。最后捞出所有食材残渣，基本上多少斤原料吊出多少汤。
3️⃣扫汤
扫汤的原料有猪里脊肉泥、鸡胸肉泥，比例是最后汤重的十分之一。把两种肉泥分别用汤稀释后，分两次放入汤桶煮开，利用蛋白质受热变性吸附杂质的特性，将汤中的残渣吸附在肉渣上捞
出，这时候汤桶中的汤已经很清澈了。
4️⃣过滤
在漏勺上铺着细纱布，下面放干净无水的容器，把汤桶中的清汤慢慢倒在纱布上过滤，最后得到纯净清澈的淡茶色上汤。这种上汤味道极为鲜美，可以用来做最顶级的菜品。所谓唱戏的腔、厨师的汤，就是这种美味的汤，它既是菜品原料，又是顶级中餐不可或缺的调料。
总结：
中餐的高汤中含有丰富的水解氨基酸、矿物质和部分维生素，上汤（清汤、顶汤、鸡清汤）的脂肪含量极少，白汤的脂肪含量很高，相对而言清汤更健康。
只是，即使吊汤时间再长，残留原料中依然保留很多蛋白质和矿物质，建议的做法是家中没必要吊汤，汤和肉同食的煲汤就很适合家常菜。而且汤中的嘌呤太多，不适合高尿酸血症和痛风的人食用。
现在您终于明白，一碗开水白菜（清汤白菜心）为什么能卖出大龙虾的价格了吧！
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中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
于仁文注册营养师
若论高汤的品质，“开水白菜”的最精致。要知道这道菜可是御菜上品，看似平淡无奇，实则登峰造极，主要在高汤。不过在家里可以做出来，虽然达不到御菜的精髓味道，因为家厨条件不够，没那多的熬汤料，更没有材料的高品级，但也能像模像样。
做这个菜把握三个关键部分：
⒈材料。①如今娃娃菜极为合适做这道菜的主材料，就不用把棵偌大的白菜剥的剩个菜心，还不如娃娃菜细腻。②炖汤料就要老母鸡、猪棒骨和干贝即够；③炖汤基本调料三样：葱、姜、甜酒；④鸡脯肉和猪瘦肉分别刀背剁茸。
⒉吊高汤，滤清汤。①炖汤料冷水下锅，水开撇去浮沫，放进去葱姜甜酒，再烧开转极小火，汤面只有些微动静就好，如此四个小时。②汤炖好了，全部捞出肉和骨，保持小火微开，倒进去瘦肉茸，汤勺慢慢划拉开，待肉茸浮起，撇去扔掉。再倒进鸡肉茸，浮起时撇去。③关火，完全撇去浮油，不留一点油星。待冷却后把汤倒进汤盆，再倒去沉底的渣滓。
⒊汤分两份。①一份焯娃娃菜，烧到泚边时放进娃娃菜烫一分钟，不要把汤烧开。待娃娃菜断生捞起放到菜碗里。②另一份汤烧开，给盐调好咸淡，倒进菜碗，成菜。普济
感谢邀请，我在家做过几次，说说我第一次做的经历吧。材料备的很足，鸡啊猪大骨啊！上好火腿啊贝类啊！书上说好的高汤要小火三天三夜，中间不能断火，也有的专家说法小火慢炖四小时以上。三天三夜我做不到，三四小时可以，在熬制高汤过程中那个激动，随着锅中熬制时间香味也出来啦！自己兴奋的跳起来！心里那个骄傲啊！认识我的都知道我是家常饭能手，我也能做清汤了，那就意味着能做高大上水煮白菜了。友人一定嚷嚷着要吃呢，浮想连天心里美的冒泡。四小时在兴奋喜悦中很快过去了。一锅汤泛着奶白色。接下来是过滤后再用鸡肉茸调清汤，鸡肉茸放到锅里，出现的不是清汤而且一锅看着泛泡看着恶心的汤，心里那个懊悔不能提了，这是才知道，清汤如果容易调，那一般饭店都会水煮白菜了，有些东西说起来容易，具体到亲手做另一回事。再后来也做过两次，效果达不到清澈鲜香水的状态，还有就是弃用材料太多浪费可惜。也就放弃了。
