香櫞：黃金般燦爛的吉祥果品
汪鶴年
不知是何種緣故，香櫞作為一種特產，在彝家寨子裡倍受歡迎。尤其是作為傳宗接代的吉祥果品，在彝家人結婚喜慶的日子裡，你都能看到香櫞那黃金般燦爛的身影。
香櫞屬於芸香科柑橘屬常綠灌木或小喬木，生於海拔350米到1750米的高溫多溼環境。株高2米左右。枝具短而硬的刺。互生的葉片長圓形或長橢圓形，邊緣略有鋸齒。一年多次開花，花單生或簇生，有時成總狀花序，花大，帶紫色。柑果長橢圓形或卵圓形，果頂有乳狀突起，成熟時橙黃色，果皮粗厚而芳香，果肉硬，酸或甜，果汁無色，味酸苦，僅作副產品利用。果皮經鹽水浸泡，糖煮，可製成蜜餞。花期4～5月。果期10～11月。長江流域及其以南地區均有分佈，廣東、廣西栽培較多。徐珂《清稗類鈔》對其性狀有過這樣的描述：“枸櫞，俗稱香櫞，為常綠喬木，枝間有刺，葉似橘而大，實形圓，徑三四寸，色黃，皮厚，芳香味酸。”
香櫞是枸櫞的俗稱。枸櫞之名始見於東漢楊孚的《異物志》，《南方草木狀》叫它枸緣子，蘇軾《物類相感志》又稱作香圓，《本草圖經》又叫它香櫞子。又有香泡樹、香櫞柑等異名。《本草綱目》還說“俗呼為佛手柑”。其實這是一種誤解；準確地說，佛手柑只是香櫞的變種。
香櫞亦供藥用。唐陳藏器《本草拾遺》稱其可“下氣，除心頭痰水”。明李時珍《本草綱目》說，用其“煮酒飲，治痰氣咳嗽。煎湯，治心下氣痛”。明李中梓《本草通玄》則稱其可“理上焦之氣，止嘔逆，進食，健脾”。清汪紱《醫林纂要》又將其視之為“治胃脘痛，寬中順氣，開鬱”之良藥。清葉天士《本草再新》還說其有“平肝舒鬱，理肺氣，通經利水，治腰腳氣”之功用。清趙其光《本草求原》甚至認為它可“除久哮”。
早在漢代，香櫞就已成為人們熟悉的果品。《齊民要術》引東漢楊孚《異物志》曰“枸櫞，似橘，大如飯筥。皮有香，味不美。可以浣治葛、苧，若酸漿。”“筥”是一種竹製的可受五升的長圓形盛飯器具。“酸漿”是酸味的飲漿。足見，在當時，這種大如盛飯器的果實，因其味不美，很少為人所食用，但卻因其富含有機酸，而被人們用以漚制葛、苧。
但到了晉代，香櫞作為蜜餞用材的功用，卻逐漸被人們所發現並得到很好的開發。唐玄應《一切經音義》所引晉郭義恭《廣志》便說當時的廣東番禺人每將其皮製作成蜜餞果食：“［枸緣］今出番禺以南。縷切，蜜漬為糝，食之甚佳。”
與之相映證的還有《齊民要術》所引晉裴淵《廣州記》中的一段記載：“枸櫞，樹似橘，實如柚大而倍長，味奇酢。皮以蜜煮為糝。”
綜合此兩則記載的描述，便不難發現，當時，人們在製作這種香櫞蜜餞時，是將香櫞皮細切成條後，再用蜜漬或直接用蜜煎煮的方法。
香櫞因具有肉厚且白的特點，更成為人們製作看果的絕佳用材。而最初開發香櫞此種功用的，卻是當時被稱作“大秦”（古代中國對羅馬帝國及近東地區的稱呼）的“胡人”。晉嵇含《南方草木狀》便非常詳盡地記載了這一史實：“枸緣子，形如瓜，皮似橙而金色，胡人重之。極芬香，肉甚厚，白如蘆菔。女工競雕鏤花鳥，漬以蜂蜜，點燕檀，巧麗妙絕，無與為比。泰康五年，大秦貢十缶，帝以三缶賜王愷，助其珍味，誇示於石崇。”可見，晉泰康（應為太康）五年，當時的大秦人還曾將其用為結好晉武帝的貢品。
不過，歷時未久，這種興於胡地的鏤刻香櫞為看果的風習，便在嶺南風行一時。唐劉恂《嶺表錄異》便有這樣一段記述：“枸櫞，子形如瓜，皮似橙而金色，故人重之，愛其香氣。京輦豪貴家飣盤筵，憐其遠方異果，肉甚厚，白如蘿蔔。南中女工，競取其肉，雕鏤花鳥，浸之蜂蜜，點以燕脂，擅其妙巧，亦不讓湘中人鏤木瓜也。”
據唐段公路《北戶錄》載，當時的嶺南人還形成了用枸櫞皮煎水喝的風習，並視之為奇味：“今有枸櫞皮煎、椰子煎，皆奇味也。”
到了宋代，香櫞除在廣東、福建等地大量種植外，還被引種到江南地區。由於其清香雅緻，人們還曾將其置於衣箱中作為增香之品，並視之為最有風韻的觀賞類水果。
《本草綱目》引北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》就有這樣一段描述：“今閩廣、江南皆有之，彼人呼為香櫞子。形長如小瓜狀，其皮若橙而光澤可愛，肉甚厚，白如蘿蔔而松虛。雖味短而香芬大勝，置衣笥中，則數日香不歇。寄至北方，人甚貴重。古作五和糝用之。”宋梁克家等《淳熙三山志》也有“香櫞子，大者長尺餘，香勝柑種”之說。
宋韓彥直《橘錄》則說：“香圓，木似朱欒，葉尖長，枝間有刺。植之近水乃生。其長如瓜，有長及一尺四五寸者，清香襲人，橫陽多有之。土人置之明窗淨几間，頗可賞玩。酒闌並刀破之，蓋不減新橙也。”
因愛其香味，時人甚至以之為杯，盛酒以取其香。宋林洪《山家清供》“香圓杯”條就記載了這樣一段佚聞：“謝益齋奕禮，不嗜酒，嘗有‘不飲但能看醉客’之句。一日，書餘琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客。清芬靄然，使人覺金樽玉斝皆塵堨之矣。香圓似瓜而黃，閩南一果耳。而得備京華鼎貴之清供，可謂得所矣。”
作為酒席上的觀賞果品，香櫞更受到空前的器重。《武林舊事》在“高宗幸張府節次略”中便述及這樣的場景：紹興二十一年十月，宋高宗剛到張府，設御榻坐定，先送上來的稱為“繡花高飣一行八果壘”，分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。
在香櫞的栽培上，人們還摸索出許多有用的經驗。如元賈銘《飲食須知》中所說的“揉蒜罨其蒂上，則香更充溢”，就是時人的經驗之談。
在人們長期的飲食實踐中，香櫞的食用方法亦日漸精進。從宋吳氏《中饋錄》“香櫞去瓤醬皮，佛手全醬”的記述看，醬香櫞已成為新的香櫞吃法之一。
元忽思慧《飲膳正要》所記“香圓煎”，則是一種用二十個去皮取肉的香圓和十斤煉淨的白沙糖“一同再熬成煎”的類似糖漿的飲品半成品，用時以開水調製即是絕好的飲料。
元末著名畫家倪瓚《雲林堂飲食制度集》所記“香櫞煎”，則是用陳香櫞切絲加蜜熬煉而成：“用香櫞舊者，亦皆去穰及囊，切作絲。入湯內煮一二沸，取出瀝乾。別用蜜，入水少許，每蜜一兩入水一錢，於銀石器中熳火熬蜜熟，水稠為度。入香櫞絲於內，略攪，即連器取起。經一宿再熬，略沸即取起。候冷，再一沸取起，俟冷，入瓷器貯，封之即可。少入蜜作薦酒用，作湯則旋入別蜜。”
明人還常將其製作成湯羹，據說其味不錯。明王世懋《學圃雜疏》就很客觀地說：“香櫞花香實大，雖酸濺齒，以為湯則大佳。置實盤中，盈室俱香，實佳品也。”
明文震亨《長物志》則說時人常以之拌白糖或作湯食用：“香櫞大如杯盂，香氣馥烈，吳人最尚。以磁盆盛供，取其瓤，拌以白糖，亦可作湯，除酒渴。又有一種皮稍粗厚者，香更勝。”
明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》中即專門記載了這種“香櫞湯”的製作及食療之方：“用大香櫞不拘多少，以二十個為規，切開，將內瓤以竹刀刮出去，囊袋並筋收起。將皮颳去白，細細切碎，笊籬熱滾湯中焯一二次，榨乾收起，入前穰內。加炒鹽四兩，甘草末一兩，檀香末三錢，沉香末一錢，不用亦可，白豆仁末二錢和勻，用瓶密封，可久藏用。每以箸挑一二匙，衝白滾湯服。胸膈脹滿、膨氣，醒酒化食，導痰開鬱，妙不可言。不可多服，恐傷元氣。”
清人還曾將香櫞皮用作製作花露的原料之一。顧仲《養小錄》列出的可蒸露之香花、葉、皮、果多達三十四種，其中就有香櫞皮。
清童嶽薦《調鼎集》則不僅介紹了用“香櫞擠汁，入洋糖、茶、菊瓣，磁瓶收貯，可以醒酒”的方法。還記述了用香櫞皮製作醬香櫞皮、香櫞皮霜、香櫞煎的方法。至於用香櫞製作蜜餞，更成為時人的拿手好戲：
香櫞脯：取去切條，焯去辣味，蜜餞。又，切碎丁，或切片，或整塊，蜜餞用。
香櫞絲：取去煮熟，入清水浸去澀味，切絲。用糖下鍋，熬熟餞之，冷定收貯。佛手同。加入鹽梅餞之。
將香櫞視之為觀賞佳果，更是人們從古至今一以貫之的別樣情操。清高士奇《北墅抱甕錄》的一段繪形繪色的描述倒是這種雅賞情韻極絕妙的寫照：“香櫞四月發花，青蒂白萼，氣味芳烈過於橙橘。江村草堂後一樹嘗結實百餘枚，星球月魄，磊落滿枝，殊屬異觀。摘置几案，久而彌香。”
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
閱讀更多 龍鼎飄香 的文章
