木瓜：本土原產的“百益果王”
汪鶴年
陽春三月，是百花盛開的季節。當那或紅或白的木瓜花爭綻枝頭，燦若雲錦的圖畫映入我們的眼簾，我們心頭掠過的是一片濃濃的春意。於是，有人會不由自主地想起唐人劉言史《看山木瓜花二首》中的吟詠：“柔枝溼豔亞朱欄，暫作庭芳便欲殘。深藏數片將歸去，紅縷金針繡取看。”這詩，通過剪輯特定畫面的抒寫手法，將一位俏佳人因愛花，而惜花，進而藏花，再而繡花的情境描繪得栩栩如生。讀罷，會使你掩卷之餘仍會在心裡沉吟再三。
此木瓜非彼木瓜
當然，劉言史詩中提到的木瓜從某種意義上，應該稱之為“中國木瓜”。因為，它與原產東南亞，大約在17世紀明朝後期始傳入我國的熱帶水果番木瓜，是兩個不同的品種。番木瓜是番木瓜科番木瓜屬常綠軟木性喬木，與香蕉、菠蘿同稱為“熱帶三大草本果樹”，我國主要分佈在廣東、海南、廣西、雲南、福建、臺灣等南方省（區）。因其外形與中國木瓜相似，故名“番木瓜”。它同樣可以食用和藥用，但不供觀賞。我們今天經常食用的“木瓜盅”就是用它製作而成的特色餚饌。
本文所指的木瓜，為薔薇科木瓜屬落葉灌木或小喬木，葉片卵形至橢圓形或橢圓狀長圓形，春末夏初開花，花有淡紅色、猩紅色和白色，果實秋季成熟，一般為長橢圓形，淡黃色或深黃色，味酸甜，且花果色香兼備，因有“百益果王”的美譽。徐珂《清稗類鈔》對其生長形態等有過這樣的描述：“木瓜為落葉灌木，幹高六七尺，葉為長橢圓形。至春，先葉後花，花分紅白二色，頗美豔。實之形橢圓，色黃，小於榠楂，蒂間別有重蒂如乳狀。味頗濇而酸，蜜漬可食。”
土生土長於我國的木瓜主要有三種：皺皮木瓜，果實成熟7～10天后果皮微有皺縮，故名。別名貼梗海棠、貼梗木瓜、鐵腳梨、川木瓜、宣木瓜。果似蘋果狀，成熟果表面呈黃色，日照部分呈粉紅色。是我國特有的珍稀水果之一，有很高的藥用價值和食用價值，果實可作蜜餞、果醬和果汁等多種食品。乾燥的果實可供藥用，是中藥木瓜的主流產品。
光皮木瓜，因其果實幹燥後仍然光滑，不皺縮，故名。別名木瓜海棠、降龍木、風水樹、香瓜、木瓜、榠楂、木李、木梨。光皮木瓜主要供觀賞，初夏賞花，秋季賞果，其藥效甚微。
毛木瓜，別名木桃，毛葉木瓜。原產於中國西南一帶。果實卵球形或近圓柱形，先端有突起，黃色有紅暈，味芳香。9～10月成熟。果實入藥，不可食用。
顯然，這三種原產中國的木瓜，大致上有食用、藥用和觀賞等三大功用。而且依品種的不同而各有側重。或以其芳香之果供食用、供藥用，或以其靚麗之花，供人觀賞。《本草綱目》對它們之間的差異就有過這樣的辨析：“其葉光而厚，其實如小瓜而有鼻，津潤味不木者，為木瓜；圓小於木瓜，味木而酢澀者，為木桃；似木瓜而無鼻，大於木桃，味澀者，為木李，亦曰木梨，即榠楂及和圓子也。”北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》對於皺皮木瓜與光皮木瓜的不同也有這樣的記敘：“欲辨之，看蒂間別有重蒂如乳者，為木瓜。無此者為榠楂也。”不過，在大多數情況下，古人並無此嚴格的區分，而是概以“木瓜”稱之。
原產我國的木瓜古稱楙，《爾雅》中就有“楙，木瓜”的詮釋。如今，山東、河南、陝西、安徽、江蘇、湖北、四川、浙江、江西、廣東、廣西等省（區）都有栽培。
在漫長的歷史時期，木瓜都被人們視之為珍果，甚至成為地方上的貢物。歷代宮廷之所以把木瓜作為貢果，原因有三：一是木瓜氣味芳香且不易腐，置於宮中，幽香不斷，可提神醒腦，使人心氣平和，愉悅舒坦。二是經常食用可使人面潤如玉，白髮轉黑。三是受道家影響，置此物可避邪。故而，宋陸佃《埤雅》引用當時的民諺因有“梨百損一益，楙百益一損”之說。對於木瓜的其他功用，古人也多有記載。據《周禮·冬官下·弓人》載，木瓜樹幹是製作弓箭的用材之一。明人李時珍《本草綱目》說：“木瓜燒灰散池中，可以毒魚，說出《淮南萬畢術》。”《齊民要術》引晉郭義恭《廣志》還記述了木瓜的另一種用途：“木瓜，子可藏。枝可為數號，一尺百二十節。”樹枝可作算籌，120根籌子疊起來才一尺高。元人賈銘《飲食須知》還說：“木瓜樹作桶濯足，甚益人。”
中醫還認為，木瓜有止渴消腫、斂肺和胃、化食止渴等功用。五代陶榖《清異錄》還說因“木瓜性益下部，若腳膝筋骨有疾者，必用焉。故方家號為‘鐵腳梨’。”
從定情信物到雕刻果品
早在春秋戰國時期，木瓜就已為人們所認識，併成為男女青年定情的信物。《詩經·衛風·木瓜》就有“投我以木瓜，報之以瓊琚。匪報也，永以為好也”的吟詠。
晉代，木瓜已成為帝王宮苑中常見的栽培果木之一。《太平御覽》引《晉宮閣名》中便有“華林園，有木瓜五株”的記載。
當時，木瓜已成為人們常食的果品，並常用醋泡製後食用。《爾雅》：“楙，木瓜。”晉郭璞注曰：“實如小瓜，酢，可食。”
《齊民要術》引《詩義疏》還詳細地記述了這種用醋泡製木瓜的方法：“楙，葉似柰葉，實如小（兼瓜）瓜，上黃，似著粉，香。欲啖者，截著熱灰中，令萎蔫，淨洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。蜜封藏百日，乃食之，甚益人。”這種吃法很特別：將其切開來埋在熱灰中，讓它變萎軟，拿出來洗乾淨，再在醋、豉汁和蜜調和的液汁裡浸泡過，可下酒。如用蜜封藏一百天，再吃，對人更有益。
南北朝時期，今四川一帶已是木瓜的重要產地之一。《水經注》便說：“[魚復縣]地多木瓜樹，有子，大如甒，白黃，實甚芬香。《爾雅》之所謂‘楙’也。”
人們還熟練地掌握了木瓜的種植經驗。《齊民要術》在記敘“種木瓜”法時就說：“木瓜，種子及栽皆得，壓枝亦生。栽種與桃李同。”可見，當時人們種植木瓜時既用種子繁殖，也經常採用移苗栽植的方法，甚至採取壓條繁殖。其栽種方法大致與桃李相同。
在山陰（今紹興），木瓜的種植就非常普遍。《本草綱目》引南朝齊梁時著名醫藥學家陶弘景曰：“木瓜，山陰蘭亭尤多，彼人以為良果。”
據《全宋文》的引錄，南朝宋大臣何承天還專門寫有一篇《木瓜賦》，讚頌了木瓜獨立不群的秉性：“惟茲木之在林，亦超類而獨劭。方朝華而繁實，比沙棠而有耀。”
當時，人們還常以鹽醃加蜜漬的方法加工保存木瓜。《齊民要術》引《食經》“藏木瓜法”就說：“先切去皮，煮令熟，著水中，車輪切，百瓜用三升鹽，蜜一斗漬之。晝曝，夜內汁中。取令幹，以餘汁密藏之。亦用濃杬汁也。”就是將木瓜切皮煮熟後，再橫切成圓片，然後用鹽、蜜醃漬。白天拿出來曬，夜裡仍浸在汁裡。過一段時間後，再將幹萎的木瓜晾乾後，用剩下的汁封藏。也可用濃的杬皮汁浸漬。說明當時的木瓜加工已經採用了鹽醃、蜜漬等方法。有時還添加些濃杬汁以增其味。
《證類本草》引劉宋雷斆斅《雷公炮炙論》，還提醒人們在曬藏木瓜過程中應注意的事項：“凡使木瓜，勿令犯鐵。用銅刀削去硬皮並子，薄切，於日中曬。卻用黃牛乳汁拌蒸，從巳至未，其木瓜如膏煎，卻於日中薄攤，曬乾用也。”
唐代的湘中一帶，人們為宴請賓客的需要，常將木瓜雕刻成花鳥等形狀，以增加宴席的檔次。唐劉恂《嶺表錄異》在記述時人看重枸櫞子，以至“南中女工競取其肉，雕鏤花鳥，浸之蜂蜜，點以胭脂，擅其妙巧”以供客賞後，又接著寫道：“亦不讓湘中人鏤木瓜也。”
作為略帶酸味的生食果品，木瓜還深受宮廷主子的青睞。唐鄭處誨《明皇雜錄》就載有此段佚聞：“元獻皇后思食酸味，明皇以告張說。因進經，袖出木瓜以獻。”
五代時，木瓜還常被人們烘乾了吃。《本草綱目》引五代時後蜀藥學家韓保升《蜀本草》：“其樹枝狀如柰，花作房生子，形似栝樓，火幹甚香。楂子似梨而酢，江外常為果食。”
宋代的京都夜市中，木瓜所作小吃頗受市民喜愛。孟元老《東京夢華錄》所記“街巷雜賣”就有“藥木瓜”、“水木瓜”等。同書在記載“端午節物”時，還有這樣的描述：“香糖果子、粽子、白團。紫蘇、菖蒲、木瓜，並皆茸切，以香藥相和，用梅紅匣子盛裹。”明顯地是作為禮物相互饋贈。
為迎合宮廷喜好，專作觀賞之用的“花木瓜”，也開始成為宣城的貢物。《本草綱目》引北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》雲：“木瓜，處處有之，而宣城者為佳。木狀如柰，春末開花，深紅色。其實大者如瓜，小者如拳，上黃似著粉。宣人種蒔尤謹，遍滿山谷。始實成則鏃紙花粘於上，夜露日烘，漸變紅，花文如生。本州以充土貢，故有宣城花木瓜之稱。”當時的果農們，於果實長成之時，刻紙為花，粘於木瓜幼果之上，果成熟後，揭去紙，果皮上即顯現出各種字符與花紋，可供賞玩，因深得宮廷喜愛，稱之為花木瓜。
花木瓜不僅成為宮廷的寵物，民間人士也每以為雅賞。南宋詩人楊萬里《野店多賣花木瓜》詩就有“天下宣城花木瓜，日華露液繡成花”之詠。詩人陸游《或遺木瓜有雙實者香甚戲作》則以幽默的筆觸寫出宣城花木瓜的奇香雅韻：“宣城繡瓜有奇香，偶得並蒂置枕旁。六根互用亦何常，我以鼻嗅代舌嘗。”
當時的木瓜名產還有西京所產的大木瓜。宋寇宗爽《本草衍義》曰：“木瓜，得木之正，故入筋。以鉛霜塗之，則失醋味。受金之制，故如是。今人多取西京大木瓜為佳，其味和美。至熟止青白色，入藥絕有功。勝、宣州者味淡。”
據宋錢易《南部新書》載，湖州也常將當地的特產“連蒂木瓜”作為歲貢之物。
宋代的臨安人，還經常製作一種名叫“熝木瓜”的食品。清乾隆元年《浙江通志》 “物產志一”在記敘“杭州府”物產時，就曾引用《鹹淳臨安志》的記述：“土產木瓜，色青而小。土人切作片，暴幹入藥。都人以糖煎，名‘熝木瓜’”
佳飲美饌的絕好用材
元人對木瓜尤為鍾愛，並研製出許多用其為主料的佳飲美饌。
元無名氏《居家必用事類全集》就記載了“幹木瓜湯”、“木瓜渴水”、“木瓜漿”等飲品，另外，“法制木瓜”和“糖蘇木瓜”也是很有特色的美饌。其中“糖蘇木瓜”的製作尤具代表性：
糖蘇木瓜：大者一對，去皮，切作瓣。白鹽一兩、新紫蘇葉二兩，淨洗，曬乾，細切，同醃少時。再入生薑四兩，去皮，切絲；沙糖二十兩，一處拌勻，磁器中盛。日中曬乾，時時抄勻為度。
至於法制木瓜，其開蓋去穰的工藝，倒很有點當今流行的“木瓜盅”的意味：“取初收木瓜，於湯內煠過，令白色，取出放冷。於頭上開為蓋子，以尖刀取去穰了，便入鹽一小匙。”用鹽入瓜內醃出水份後，即將用官桂、白芷、、細辛、藿香、川芎、胡椒等配製的一小匙香藥，放入去穰的木瓜之內，並與木瓜內的鹽水調勻。曬乾水份後，用熟蜜灌滿，再拿出曝曬，以蜜幹為度。
連皇宮貴人都視木瓜為美饌。元飲膳太醫忽思慧《飲膳正要》中提到的用羊肉、草果、香粳米、回回豆子同木瓜一起熬製調和而成的木瓜湯；將木瓜去皮穣，取汁與白沙糖一起熬成的木瓜煎等，就是宮中常用的補中益氣，治腰膝疼痛等症的食療佳品。至於用以補中益氣的“雞頭粉餛飩”，其原料和製作更體現出時人對木瓜製品的追求與技巧：
原料及其處理：羊肉［一腳子，卸成事件］；草果［五個］；回回豆子［半升，搗碎，去皮］。製作方法，是將上述處理好的食材“同熬成湯，濾淨，用羊肉切作餡。下陳皮一錢，去白；生薑一錢，細切。五味和勻。次用雞頭粉二斤，豆粉一斤，作枕頭餛飩。湯內下香粳米一升，熟回回豆子二合，生薑汁二合，木瓜汁一合，同炒。蔥、鹽勻調，和雜羹”。
明代，木瓜的種植更為普遍。明朱橚《救荒本草》就將其列為救飢果品之一：“採成熟木瓜食之，多食之亦不益人。” 連野生木瓜都常被人們用作救荒之物。《救荒本草》就說：“野木瓜，名八月楂，又名杵瓜。出新鄭縣山野中。蔓延而生，妥附草木上。葉似黑豆葉，微小，光澤，四五葉攢生一處。結瓜如肥皂大，味甜。”對於其吃法，該書也有具體的記載：“採嫩瓜，換水煮食。樹熟者，亦可摘食。”也就是說，既可生食，也可煮熟了吃。
至於人們栽種的木瓜，其吃法就更多。李時珍《本草綱目》曰：“木瓜性脆，可蜜漬之為果。去子蒸爛，搗泥入蜜與姜作煎，冬月飲尤佳。木桃、木李性堅，可蜜煎及作糕食之。”
因木瓜易於成活，栽植較易，清代的木瓜種植幾遍及各地，名產地也有西雒、宣城、紹興等處。由盧之頤所撰，成書於清順治四年的《本草乘雅半偈》就說：“木瓜處處有之，西雒者最勝，宣城者亦佳，山陰蘭亭尤多也。可種可接可就，亦可枝壓，木類之易生者。狀似奈而材極堅。”
連臺灣人，亦習以木瓜為蔬。乾隆年間黃叔璥所撰《臺海使槎錄》中對其就有這樣的記述：“木瓜，樹幹亭亭，色青如桐。每一枝一葉，葉似萆麻，大者尺餘；花白色，生杈椏間。瓜凡五稜，無香味；居民用鹽漬以充蔬。”
清丁宜曾《農圃便覽》記述的兩種木瓜菜餚也很有特點：
木瓜膏，小雪後，木瓜水氣少幹，用滾水煮熟，勿太爛，揣攤稀布掙上，其細膏即透過，用竹刀刮下。每斤加白糖壹斤，趕碎，粗羅羅過，拌入膏內，攤油紙上，少刻成膏。山楂同法。
木瓜切片，沸湯淖過，不可爛。涼水撥過，篩盛空幹。糖反相間培之，廿日可用。欲久留者，多加糖。”“又方，先用滾水化白礬有澀味，冷定。將木瓜切片，沸湯淖出，入礬水浸二日，空幹，入糖。
《嘉慶直隸太倉州志》“物產志”還提到本地出產的一種以木瓜為原料的“玉露霜”的製作方法：“取木瓜根磨細澄粉，和薄荷、糖霜蒸之，清芬可口。”
民國時，人們還常將木瓜蜜漬而食。民國九年《龍巖縣誌》“物產志”中就有“蜜漬亦佳”的記述。
不過在一些文人雅士中，木瓜的觀賞作用似乎遠勝其食用價值。清高士奇《北墅抱甕錄》雲：“蘭渚左偏，木瓜一株最盛。花蕊類海棠，而色較紅；實如小瓜，黃潤可愛；香極醲釅，以一二枚置坐隅，清芬滿堂，可經數月。”此中風雅，恐怕不是一般人所能體味得來。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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