BY小企9999
话接上回，所谓”续摊“往往伴随着”酗（续）酒“，“酗（续）味”。
人们喜欢排挡，理所当然跟排挡菜比较不拘一格，相对于酒楼饭店，口味更加生猛，能吃到不是那么中规中矩的惊喜。正因为如此，潮乡绘，作为开在厦门的地道潮州风味排挡，对流连夜市的人群也颇有吸引力。
像上图这样的啫啫树蛇段，在我续过的摊，甚至吃过的厦门餐馆中，独一份。
树蛇细瘦，去除表皮后连皮带肉也不厚，正好适合生啫这种短时高温的烹饪手法。斫段后和姜蒜椒圈倒入烧得极热的沙锅，淋上预配的混合酱汁，迅速盖上锅盖。宛如老君的炼丹炉，热力逼使锅中小环境里的食材有味出味，无味入味。稍顷掀开锅盖，投入九层塔，喷少许料酒，吱啦作响中香气澎湃而来。先感其热、闻其声，再观其色，品其香，随后才是正式的滋味感受，享用美食的过程竟然如此全方位的照顾到各种感官，实在过瘾。
生肠异常爽劲的口感特别讨人喜欢，啫啫恰到好处的烹饪也是适合这种做法的好做法。
当然啦，正如这篇开头所说，大酒店肯定不会用这种已经烧破了的砂锅，但是排挡就很可能碰到，也许就是这种不假修饰的自然烟火气迷人吧。
相对于啫啫菜肴上桌时的热烈气氛，生腌则是另一种冰冷的极致诱惑。生腌蟹是其中该的翘楚，上桌时还带丝丝冰凉的冷意，但盘中妖艳的蟹膏蟹黄极具视觉冲击力。面对在它，动物的本能就会提醒你警惕未知的危险，但是在那致命的无解诱惑之前，饕客往往难以自持，从此沦为有”毒药“邪名的这种”海鲜冰激凌“的奴隶。
生腌虾显然“毒性”没辣么强，不过当那种早已熟悉的弹牙脆嫩口感突然变成弹牙但黏牙的娇媃时，即使你还有一丝清明想要拒绝，灵魂可能早已出窍。
蒸鱼在厦门实在普遍，几乎家家户户的掌勺者都能靠谱出品。因此，对蒸鱼好赖的品评人人都是专家。但是潮乡绘的梅汁蒸鱼提供了新的挑战，有趣的是评论的角度似乎莫名其妙地转移了。人们不再讨论鱼的鲜度是否够，火候是否精准，而是热烈地为鱼身上得咸酸味汁是够酸爽，芡汁盖顶的做法是否合理而各抒己见起来。
直白的潮州鱼饭，一反传统“食宜趁热”的怪招。故意把蒸熟的鱼晾凉，常温下的鱼肉让人能更从容的品味鱼肉的纤维质感；普宁豆瓣酱中的隐含的盐分和氨基酸又有效增益了味蕾的活力，让人能更轻易捕捉隐藏在肉丝缝里的丝丝鲜甜。
潮州卤水，在鹅肝和鹅头售罄的情况下，杂拼一盘下酒，上图中最讨人喜欢的鹅肠和鹅胗。
这几年，厦门有追求的各大酒楼都能出品不错的“鸡汤汆海蚌”，客观的造成了一定程度的审美疲劳。在这里，偶遇贵妃蚌蒸蛋。鹅黄的凝结蛋液上躺着慵懒洁白的“西施舌”，葱花明油的点缀下活色生香，这美味不好评述，只能是“谁吃谁知道”。
也许正餐吃了够多的蛋白质，更渴望有一道素菜来帮助清肠。除了炒青菜，不妨试试这里的芥菜煲，软嫩的菜叶菜梗，清鲜的滋味带有点微苦的甘爽，特别舒服。
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