食物的脚步从来都不是孤立的，食物的变迁始终伴随着人的脚步，一部食物史就是中华民族的经济文化史的缩影。 宋朝（960——1279年）农业产量激增，商业急速发展，地区间贸易扩大，饮食和饮食文化成为宋朝中国城市生活的根本特征。北宋首都开封以其南系餐馆而著称，这些餐馆能提供原生态的淡水鱼和海鲜，大米也从南方运来，此外还提供红肉、家禽、和小麦面条等常见的北方菜，都城迁至杭州后，餐馆具有区域特色，从远方采购食材的潮流越演越烈，能满足当地和外来商人的需求，如著名的宋嫂鱼羹、羊饭、慈寿宫前熟肉、杂货场前甘豆汤，这只是几个例子。宋朝公共餐饮场所之多、饮食种类之繁多、口味之精致。苏东坡有诗云：“酸咸杂众好，中有至味永。”
苏东坡是伟大的诗人词人，也是绝顶的美食家，创造了“东坡肘子”，俗称东坡肉。诗情才情混搭，从一个侧面也反映出宋代的经济文化发展。
散文家戴永夏说，在中国历史上,宋朝是一个社会相对稳定、经济比较繁荣的王朝。与此相适应,宋代的饮食业也比较发达。它前承历代饮食的传统精华,后启中华美食的广阔园地,积累了丰硕的成果和经验。尤其在充分发展的市肆饮食带动下,人们的日常饮食也空前丰富多样。
戴永夏先生考证，宋代人的日常饮食,主要由主食和副食组成。就主食而言,北方人主要以麦、粟(小米)为主,南方人主要以稻为主。这三种粮食,撑起了人们延续生命、物质享受的半边天。进入2017年，陕西考古人员近日对西安西周镐京遗址进行了发掘，在一个灰坑中出土了大量的小麦碳化颗粒，这是继陕西宝鸡周原先周遗址发现小麦以来，考古人员又一次在周人聚居区发现了小麦颗粒。虽然距今有2800多年,但小麦颗粒形状依旧保存完好。小麦原产于西亚或阿富汗，以前在新疆和甘肃等地的史前遗址中曾经发现过少量碳化遗迹，但在沣镐遗址中发现大量颗粒状小麦还是第一次，说明至少在西周中期，小麦已经在国都镐京周围开始规模化种植。这个发现对“我国北方小麦开始广泛种植是在汉代”的传统观点提出挑战。
小米煮饭分贫富。宋代人食用小米,主要是用它来煮饭。由于人们贫富不均,饭也有黏有稠。北宋大政治家、文学家范仲淹少年时曾借住寺中,刻苦攻读,“划饘而食”。这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块,饿了就取一块来吃。家境殷实的人家,则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净,放进锅中,然后倒进一指深的清水,慢火焖煮。干饭吃起来软硬适度,又香又甜,再浇上鲜汤佳肴,真是难得的美食。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮,等水开过一会儿,再用笊篱将米捞出,放进笼屉里蒸熟。这种蒸饭米粒松散,互不粘连,吃起来香甜爽口,比较耐饥。
麦面食品花样多。小麦是宋代北方人的又一主食。由于它在种植、产量、抗灾等方面都优于小米,所以小米的主食地位也逐渐被它取代。小麦磨成面粉,可以做成各类面食。北宋时的面食店发挥了主导作用,创制出许多前代没有的花样面食；南宋的市肆又把北方面食与南方面食相结合,制作出更多、更精细的面食。宋代的面食主要有:蒸饼、馒头、包子、馄饨与饺子、汤饼。象今天在华人社会流行的“贝谷”，说是犹太人的食物，其实是和新疆馕差不多的小麦粉食物，都是以面粉为原料的主食。
蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼,但宋代制作的蒸饼更加精细多样,像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种,都是宋代才出现的。宋天圣元年,宋仁宗赵祯登基。由于“蒸”犯“祯”讳,人们遂将蒸饼改称炊饼。《水浒传》中武大郎卖的炊饼,就是蒸饼。
馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别,一在形状上:蒸饼是圆形较薄,而馒头是高装圆形；二在内容上:蒸饼不包馅,馒头包有肉馅。当时经济条件较好的人家吃馒头,差一点的吃蒸饼。馒头虽起源于三国时代,但直到北宋初年,才成为人们的主食,馒头市场也从这时才活跃起来。由于包馅不同,馒头的花样也格外丰富,仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种,而实际远不止这些。
包子跟馒头差不多,二者最大的不同是馅的多少。馒头馅少面多,食者以面为主；而包子馅多面少,食者以馅为主。宋代市肆中的包子生意相当火爆。店家为了多获利润,不断推出新馅料的包子。据《梦粱录》记载,当时杭州的荤素从食店中出售的包子有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。北宋时,汴京州桥夜市中梅家、鹿家的鹅鸭鸡兔肚肺包子和鳝鱼包子还名扬京师。
馄饨属小型包馅面食,产生的历史比较久远。南北朝时,馄饨就号称“天下通食”。到宋朝,人们对馄饨更加喜爱,上至帝王,下至平民,皆以馄饨为美食；百姓家中制作的馄饨也多种多样,喜庆、节日、宴客等场合,馄饨都必不可少。
宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起,成为百姓餐桌上的主食。
汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片,用刀切成比面条宽的长条,用水煮食,这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似,《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等,都属于汤饼的范畴。
家家飘出稻米香。我国南方气温较高,雨量比较充沛,适宜水稻生长,因此水稻的种植比较普遍,稻米自然成了南方人的主食。宋人烹煮米饭,比较讲究稻米的品种与质量,因而在长期的农业实践中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种。用它们煮饭,都别具风味。如广东的丝苗米、齐眉稻,都是十分名贵的品种,其米粒洁白晶莹,油质丰富,煮出的米饭香气浓郁,柔软可口；陕西的香禾、福建的过山香,开花时节就香气袭人,煮成米饭更四处飘香,向有“一家煮饭十家香,一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻,更是名闻遐迩,宋代文学家周密在《武林旧事》中,就称此稻“上风闻之,五里闻香；屋内存之,满室生香”。
除煮饭外,宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉,制成带黏性的食品,如黏糕、圆子等,其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称团子、元子,有许多不同品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子,就有山药圆子、真珠圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。各种圆子,味道鲜美,营养丰富,食用方便,因此颇受欢迎。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中,就对其赞美道:“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。”
“脍”和“鲊”是最具宋朝特色的两类美食。脍，即生鱼片，传入日本后称为刺身。脍在宋代非常流行，苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。鲊则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋代美食。
宋代的美食给我们以启示，似乎都是带有革命性的变革，无论是农业革命、水运革命、货币和信贷革命、市场结构与都市化的革命和科学技术的革命，发端于农业革命，尤以水稻早熟品种的引进与复耕技术的提高见长，因此研究宋代经济社会发展，从粮食农业下手，着眼于商业化，定能反应宋代的全貌。
由此看当代。2012年10月，中国科学院院士韩斌在《自然》杂志发表论文证明与栽培稻亲缘关系最近的野生稻现存于广西南宁周边地区。广西出版传媒集团在此研究基础上，立项启动大型人文历史纪录片《稻之道》拍摄，历时3年制作完成。《稻之道》是我国首部稻作文化影像作品。全片6集，分别为《稻之源》《稻之神》《稻之田》《稻之人》《稻之味》和《稻之恒》。以“稻”为中心线索，从考古学、民族学、文化人类学、生物学、农业科技等角度全面展示稻作文化的丰富内涵和历史意义，系统展示广西稻作文化与中国乃至世界历史文化的关系。片中涵盖了广西与稻作有关的重要人文、自然景观和民族文化风貌，展现出广西在稻作文化起源、发展中的重要地位及独特贡献。采访了包括袁隆平、梁庭望等多位专家。
无独有偶，四川省德阳市中江县被称为挂面村，户户做空心挂面，独门绝技，传统工艺，费时费力，称之为端上餐桌的“非遗”，面临后继无人、无人承受其苦的尴尬境地，在人们厌烦了机器加工面食的今天，手工制作，传承文化，记住乡愁，追求绿色有机健康怀旧食品的当下，还食材本真，唱和原生态。主食产业化、工业化怎么搞，机器大工业替代手工，是一对矛盾，生活节奏的加快，厨房社会化革命随之而来，主食工业化也是大势所趋，但是食材的本源与手工原汁原味制作，同世界和社会的变革和速度加快，构成一对不可调和价值和理念范畴的矛盾。
留住食材的原汁原味，保留一份美好的记忆，同时顺应时代变迁，解决好小厨房和社会化大厨房的关系，应该是我们追求的终极目标。随着《舌尖上的中国》第一、二、三季的热播，吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心挂面的精湛技艺，给很多人留下了深刻的印象，也带火了张家山手工挂面。张世新老人还被大家亲热地称呼为“挂面爷爷”。他生前说自己的手艺好，是因为贪得了黑，吃得起苦。做挂面是个辛苦的活计，从醒面开始就不能睡完整觉。爷爷用浓重的陕北口音掷地有声：老祖宗的手艺，就是这样一代传一代，传下去的。
有专家建言，发展本土食品，知根知底，吃着放心，尽量杜绝外来食品，拒肯德基、麦当劳家门之外，发展中小型食品加工企业，这样质量可控；还有一条，“北大仓”如何让全国人民心不慌。确保主食的安全不一定象专家所言，主食生产变化是显而易见的，原先的南粮北调，演变成北粮南运，主食地域性文化性荡然无存。
主食是指供应城乡居民一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品，其质量数量以及供应，涉及亿万家庭。主食自古到今天，内容几多变化，从2000年前，五谷的排序为稻黍稷麦菽，而今天中国粮食产量的前三位是稻谷、小麦、玉米。我国粮食转化的主体是主食，转化的载体或者说主渠道是主食加工，主食是民族文化传承和振兴的载体，是农业资源转化的主要渠道，是当前及今后扩大居民消费，拉动内需的重要渠道。
主食承载着数千万年来，人类赖以生息的生命本源，生存基础和条件，也形成了厚重的文化和传统习俗，以及亲情爱情友情，难怪有人说长江以南大量种植稻谷，稻谷特殊的种植方式和生长环境，造就了委婉和美团结协作的人际关系，讲求的是与人为伍，团队精神，北方地区以种植小麦为主，千百年来的种植方式和收获环境，单打独奏，强调个人处事，呈现个人的力量，独显个人英雄主义色彩，时势造英雄，可见主食影响一代又一代人，传承着中华文化的脉络和筋骨，主食文化已成为中华文化的独枝或奇葩。
从五谷杂粮到各地的特色美食或小吃，琳琅满目，如数家珍，色香味俱佳，带动了旅游业和餐饮业的快速发展，也形成了地域文化和主食文化，每到一地，人人都慕名小吃、名吃，各地也借势造势发展，带动了相关产业发展，但是令人遗憾的是空有千百年的食材，在继承发扬方面捉襟见肘，人们多数时间都感叹少有各具地方特色小吃名吃呢？
的确如此，由于在餐饮业发展或旅游业发展方面，急功近利突出，再加之食材的不安全性加大，在食物或主食保护、发现发掘、规划设计方面大打折扣，舌尖上中国有大批特色美食或传统做法，正在慢慢消失，只是徒有虚名。主食加工体制机制矛盾重重，政出多门，行业没有引领，监管不能跟进，没有启动资金，市场不规范，没有优惠政策。
在当今经济社会发展不平衡、不可持续背景下，人们追逐的是眼前利益，某些官员追逐的是形象工程，竭泽而渔，断子绝孙式掠夺，以牺牲环境、资源为代价的破坏行径大有人在，吃野味也奉为美食，挖地三尺也要吃蝉蛹，疯狂吃相后面是不协调、不和谐的、不科学的发展方式，和暴殄天物的不齿。
尽管食为人们所关注，但是大众的主食又最不为各级重视和发展，馒头等主食生产不成规模，小作坊、小摊点卫生质量不敢苟同，以至于城市早餐等粮油食品加工供应良莠不齐，没有规划、没有网点，市长不抓市场，质量卫生不敢恭维，原因是主食、早餐是微利行业，不想抓、不愿抓，抓不好，甚至看不出政绩，本应是市长工程的早餐、主食工程，承办部门不明确，公共财政不拿钱，税收工商卫生的相关优惠政策不出台，比起特色大餐居民的一日三餐主食备受冷落。
另外从舌尖上的中国想到舌尖上的安全，食以质为先，在社会转型、经济快速发展的时期，不安全食物无时无刻不在影响着人们的健康和生活质量，食材的污染、无机肥滥施，以次充好、以假乱真，不卫生、不合格比比皆是，人们自己毁灭自己。
舌尖上的中国给人们展示了美景、美食、美好愿景，她涉猎经济社会文化，道德传统理念，既有自然的馈赠，又有人为的创造，也包含着人们的道德品质底线，不可小视，不可只言片语、支离破碎的审视，只有当做系统工程，方能科学全面认识舌尖上中国，从体制机制入手，尊重自然，敬畏生命，传承文化，追寻梦想，全方位呵护舌尖上的中国。
舌尖上的中国堪称是一部中华民族文化史，主食文化史，从吃到劳动，从吃到衣食住行，从吃到孕育家庭、社会、人生，乃至整个民族和国家，道法自然，仰慕先贤，敬畏自然和环境，少取多予，感恩神迹，包容和美，舌尖上的文化也派生出主食文化，源远流长，博大精深，既有食材本身的奇妙幻化，也有文化传统的内涵，更有德信做人，厚重率真，表里如一，爱人如己的外延。
从宋代中国人的一日三餐才普遍起来，在唐宋以前是二餐。一日三餐是文化，现代化的步调赋予主食和家文化更多的内容和外延，万变不离其宗，家涵盖亲情、美食、文化、道德、伦理，食材的本源道法自然，亲近人文，更能体现游子的乡愁，更能体现文化的脉络，一个人吃饭不是吃饭，和家人吃饭方是吃饭，弘扬文化，做好主食，是我们的担当和责任，更是团结和谐的氛围使然。这也是全面理解、解读国家提出大粮食、大食物，粮食供给侧结构性改革，解决食品安全等民生大计，确保粮食食物数量、质量安全的真谛。
（孙晓明）
作者系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事
通联地址：山东省泰安市粮食局直属分局（泰安市东岳大街221号）
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