中國釀酒有著悠久的歷史。《說文解字》上說：“古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。杜康作秫酒。”《史記·大宛列傳》載：“宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬餘石、久者數十歲不敗。”從禹時開始，我國至今已有五千年餘年酒的歷史，與中國的歷史文化相伴相隨，同步發展。
我國古籍中對酒的記載很多。從《詩經》到《紅樓夢》，三千餘年的文學和史籍中，酒文化的片段、詩文比比皆是，還有專門的酒文化書籍。傳說夏桀、商紂都是因為嗜酒而亡國。
我國現存年代最早的酒出自商代墓中。河南羅山蟒張鄉天湖商代墓中出土的古酒，裝在青銅卣內，密封完好，雖經三千餘年變化，未揮發幹，濃香依舊，真乃令人難解的奇蹟。
春秋時的中山國，善釀名酒名重當時。其酒釀成後，立即倒入大罌中，浸泡9種花卉的莖葉，貯10年以上再飲用。考古工作者在西漢中山靖王劉勝夫婦墓中，發掘出33只大陶缸，每缸可清楚的看出酒液蒸發後的痕跡。缸上留有朱書“甘醪十五石”、“稻酒十一石”等字跡。
從平山縣的一座戰國中山王陵墓中，出土了兩壺美酒，一壺盛在圓形的青銅卣裡，存約七成，重約6公斤；另一壺存半壺，重約4公斤。兩壺酒清澈透明，嬌綠欲滴，啟封時香氣四溢。1979年曾在故宮博物院展出。
1987年5月底，河北省鎮平縣宋小莊一農戶，挖出一個高41.5釐米的銅方壺，壺內盛有一種無色透明、略帶粘性的液體，重約5公斤。文物部鑑定認為，是漢代的粟米酒，方壺的年代為西漢時期，壺內液體含有乙醇脂、芽胎桿菌等成分，壺底有粟米殼等碳化物。
曹操有兩句名詩：“對酒當歌，人生幾何。”“何以解憂，唯有杜康。”曹操善飲酒，懂釀酒技術。漢獻帝執政時，曹操曾向漢獻帝呈獻過一套家鄉譙（今安徽亳縣）的一套醞酒法，它是中國最早的文字記載的白酒釀法，與近代連續投料的釀酒法相似，即在酒醅中，不斷投料，補充糖分，使酵母菌在適宜的糖度中發酵，使酒的味道醇厚。
曹操具有英雄本色，飲酒海量。他的兒子曹植，沒有繼承他的雄才大略，卻繼承了他的文化和飲酒的基因，“任性而行，不自雕勵，飲酒不節。”（《三國志·魏書·陳思王植傳》）曹操認識到酗酒的危害和節約糧食的重要性，主張禁酒，在兵荒馬亂，災荒不斷、民不聊生時期，他曾向漢獻帝表奏酒禁。
酒與社會的經濟、軍事、文化和生活緊密相聯。《漢書·食貨志·下》記載：酒是天之美祿，帝王所以頤養天下，祭祀祈福，扶衰養疾。百禮之會，非酒不行。
皇帝祭祀天地、祈禱安福，軍隊出征、班師獻俘，宴請來使、招待賓客，逢年過節、家庭團圓，紅白喜事、生日祝壽，店鋪開張、歡慶豐收等等，都要飲酒慶賀，特別是年節、結婚、生子、中舉、升官晉級等有關個人重大事項時，都會置辦酒席，與親朋好友同樂。
在輝煌的唐代文化中，酒文化獨樹一幟，文人墨客多與酒有緣。李白、杜甫、白居易、劉禹錫、柳宗元、孟浩然、杜牧、王昌齡、賀之章、皮日休、元稹等詩人，無一不飲酒，無一人詩中不寫酒。
李白現存詩文1050首，詩中與酒有關的有170首，佔總數的16%。李白有許多與酒有關的名句：“兩人對酌山花間，一杯一杯復一杯”（《山中與幽人對酌》）“舉杯邀明月，對影成三人。”“天若不愛酒，酒量不在天。地若不愛酒，地應無酒泉。天地既愛酒，愛酒不愧天”（《月下獨酌》）李白的飲酒常是獨飲，與明月相伴，與孤單相隨。
宋元明清時期釀酒事業繼續發展。其品種有黃酒、葡萄酒、棗酒、椹子酒、菊花酒、桂花酒、五加皮酒、宮廷御酒等多種。
據宋周麟之《海陵集》載：“燕中暑月於冰窖造御酒甚清冽，使至嘗被賜。女真人多釀麋為酒。盛饌以雁粉為貴，以木柈貯之，以瀋墨色，以生蔥蒜之屬置於上。”
《元典章》載：“大都酒使司於葡萄酒三十分取一。”明朝初期，“上供簡省。郡縣供香米、人參、葡萄酒，太祖以為勞民，卻之。”（《明史·食貨志》）但後來，每逢重陽節，皇帝和宮人都登臨兔兒山（即旋磨臺）清虛殿，登高遠望，“宮眷內臣皆著重陽景菊花補服，吃迎春兔、菊花酒。”（《金鰲退食筆記》）從上面的記載中，我們對宋元明清時期中國的釀酒情況可略見一斑。
宋元明時期留下很多有關酒的詩詞和故事，大家耳熟能詳的就是李清照的詩，“三杯兩盞淡酒，怎敵他、晚來風急？”“昨夜雨疏風驟，濃睡不消殘酒。”寫的是一種悽苦，淒涼中帶著美。現在酒桌上還能聽到這樣的調侃：“這姐們跟誰去喝的，要是自己喝，自己就把自己灌醉了？”
至於北京的釀酒業，最早有一家老字號——“仁和”酒作坊，已有300多年的歷史。該店生產的白酒是宮廷秘方，據說是出自清廷內務府。當時宮中的御酒要由內務府供應，因其需要量大，內務府不得不在宮外尋找私人造酒作坊，讓其按宮內的質量要求釀造“御酒”，以供宮內之需，剩餘部分由作坊自銷。該店生產的蓮花白酒和菊花白酒最為有名。
“仁和”生產的蓮花白酒是以白酒作為基酒，這種基酒就是出自趣話君所在的昌平產的優質高粱酒，再用蓮花、五加皮、當歸、砂仁等32種中草藥提煉，其酒味甜美、芳香撲鼻，有多種功效，為宮廷和顧客所喜愛。
菊花白酒的歷史要久遠得多。西漢時期就有重陽飲菊花酒的風尚。《西京雜記》中載有菊花酒的釀法：菊花舒展時，莖和葉一齊採，摻雜黍米釀酒，到來年重陽節時，開壇飲酒，所以稱作菊花酒。
“仁和”生產的菊花白酒，是用精選的優質杭州白菊及人參、沉香等20餘種名貴藥材，用優質的白酒蒸煉成酒。具有酒液清澈、香氣優雅、柔和甘爽的獨特風味，並具有多種功效。李時珍在《本草綱目》中寫道，常飲菊花白酒，“可令人顏色不老，令人頭髮不白，輕身耐勞延年。”
文學著作《紅樓夢》可謂一部酒典。其中有關喝酒、飲宴、酒儀、酒德、酒的知識和醉態的生動描寫。書中寫得最多的是黃酒，為寶玉做生日用的“紹興酒”是黃酒中的上品。此外，還有惠泉酒，它產於太湖之濱，是用惠泉水釀造。
曹雪芹在書中介紹了很多酒的知識，飲酒的方法、酒的作用、酒俗酒令等。秦可卿房中有一副“海棠春睡圖”，旁邊對聯為“嫩寒銷夢因春冷，芳氣襲人是酒香”，讀之彷彿有一股綿綿的酒香撲鼻而來。
我國古代飲酒以白酒和黃酒為主，葡萄酒次之。原料主要是大米（糯米或粳米）或黃米，工藝主要是蒸煮、攤涼後，加入曲子，浸米水，或加入酵母攪拌後，在缸內糖化與發酵，然後壓榨出黃酒。
黃酒中以紹興酒最為有名，其主要品種有“狀元紅”，口味清爽，甘甜鮮美。“加飯酒”酒味醇厚豐美，是紹興酒中上品。“善釀酒”酒香濃郁、酒味芳馥醇厚，乃紹興酒之佳品。“香雪酒”酒味濃郁醇厚，為紹興酒中的特殊品種。浙江地方有一種風俗，民間生女釀酒數壇，泥封窯藏，待女兒結婚時飲用，即為“女兒紅”。
高檔白酒的主要原料是高粱，其次是玉米、大米、大麥。用固態發酵法，加入穀糠、稻殼、高粱皮等作為疏鬆劑。原料和疏鬆劑經蒸煮冷卻後，拌入曲子或酵母，放在窖內或缸內發酵，然後再拌入原料和疏鬆劑蒸餾。蒸餾出酒，新料也得到蒸煮。
酒糟留下一部分再次配料、發酵、蒸餾和蒸煮，來回循環，充分利用原料中的澱粉，蒸餾出的酒一般在70℃左右，在酒窖中陳釀，裝瓶前勾兌，使酒度達55～65℃。白酒從香型主要分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和復香型五個類型，也有的將其分為七種。
葡萄酒的釀造包括葡萄破碎、發酵、管理、陳釀和勾兌幾道工藝。破碎去掉籽梗後，將葡萄及果汁裝入酒罐（桶）中自然發酵，葡萄上存有酵母，葡萄中的糖轉變為二氧化碳和酒精。或是加入人工培養的酵母。發酵期為數天至數月。
紅、白、桃紅或玫瑰色的葡萄酒是因為工藝不同。發酵完的新酒在桶中陳釀，時間幾個月、幾年不等，定期換桶，去除沉澱，然後進行勾兌，在老酒中勾入少量新酒，目的是增加果香和新鮮感，也可用不同品種的葡萄釀成的酒進行勾兌，以保持特殊質量。
中國酒在國際上有很高聲譽。1915年我國參加了巴拿馬太平洋萬國博覽會，中國名酒大展風采，獲107枚獎牌，博覽會所設獎牌有1/6被中國奪得。
現在我國名酒很多，茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、 汾酒、郎酒、古井貢酒、西鳳酒、董酒、洋河大麴等各種名酒爭奇鬥豔，各綻芳香。
（圖片由東方IC提供）
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