陳澤琴

一看到這個問題就想到了前一段時間的段子：中國菜名啊，有一個特點，那就是前面是烹飪方式，後面是主料。什麼紅燒魚啊，紅燒就是一種方式，魚是主料；糖醋里脊，糖醋是一種方式，裡脊肉就是主料。於是就有一個外國人認為口水雞，就是用口水做的雞肉。

雖然是個段子，但是不得不說明中國飲食對於名字的講究，既然問到了，今天我們就來說說自己在家做口水雞，怎麼做才比較好吃。

在烹飪之前，我們先了解一下，口水雞，為什麼要叫口水雞。其實是因為口水雞中放了大量的花椒，花椒吃過了嘴會麻，這個時候你就會不由自主的流口水。但是就是這個感覺，才造就了讓人慾罷不能的口水雞。

口水雞絕對是在川菜館中點擊量最高的一道開胃絕殺菜。閒話少說，我們趕緊來看看怎麼做吧

準備雞肉

雞肉選擇了冰鮮三黃雞肉，首先將三黃雞用冷水泡一小時，在這個中間要換兩次水，泡好以後在煮鍋中加入蔥段和薑片，燒開後用手拎住雞頭，將三黃雞的整個雞身放入煮鍋中煮一分鐘，撈出後立刻放入冰水中冷卻三分鐘

燉煮雞肉

這是雞肉還不好吃的精華所在。在剛才燙雞的水中加入黃酒，等水重新沸騰以後翻入三黃雞，轉小火保持水不要沸騰的狀態，燉熟十分鐘。

在這十分鐘內要不停的用勺子給雞肉澆燉煮的湯汁，十分鐘後關火蓋蓋子再燜十分鐘

煮好的雞肉撈出，放入冰箱冷卻，然後將雞肉斬成自己喜歡的塊

小料

口水雞是不是好吃的精華來了~趕緊小本本記下來！這都是考點

將生抽，陳醋，蒜末，薑末，料酒，蜂蜜和煮雞肉的雞湯混合均勻，然後在碗汁中加入油潑辣子，紅油，芝麻油和花椒粉攪拌均勻，將做好的碗汁淋在雞肉上。

最後在雞肉上撒上青紅辣椒碎和花生碎裝飾體香即可

關注藍豬坊，學做好吃口水雞

藍豬坊

胡楊私廚：我有一顆研究美食的心和一雙熱愛做菜的手。歡迎關注頭條號：胡楊私廚。

口水雞是川菜中的一道涼菜，和粵菜中的白切雞做法差不多，只是因最後調味時放的調料不同罷了。因為四川人比較愛吃麻辣，所以在最後調味時會用到花椒（或者花椒油）和紅油辣椒。

做好口水雞，對選擇的雞比較重要，以公仔雞為宜（因為公仔雞肉質很嫩），一般市面上仔雞不好買到，但是隻要不是母雞就行了，只要雞肉嫩就行了。

食材：

仔公雞一隻

蔥、姜、蒜、生抽、香醋、花椒油、紅油、鹽、味精。

製作步驟：

1. 將買回來的仔雞涼水下鍋煮至斷生，時間不要久了，大約15-20分鐘就好，煮的可以放上蔥姜及料酒。

2. 將煮好的仔雞用冷水洗淨切塊，放入涼水裡過涼後撈出。

3. 調味汁，用薑末、蒜泥、生抽、香醋、花椒油、紅油、鹽、味精在小碗裡調好味。也可以加點花生碎。

4. 將調好的味汁淋在雞塊上，灑上蔥花即可。

口水雞這道菜，關鍵就是在煮雞的時候時間不能煮得太久了，不然雞肉就會變老了。在調味汁時可以先用少量的涼開水將薑末、蒜泥、鹽、味精化開後再放其他調料，而且在調料汁差一點味的時候方便再次調味。

胡揚私廚

東方廚神

口水雞是一道川喻比較流行的涼菜。上世紀末在成都灑店事廚時經常做，客人點擊率相當高。這裡談一談我的做法步驟：1 製做辣椒紅油。2 煮雞。3 調味。4 裝盤淋汁。

第一步：煉製辣椒紅油，這一步十分關鍵。備菜籽油5斤，中粗辣椒麵1斤（二荊條、印度辣椒、子彈頭辣椒各佔三分之一），鍋燒熱下辣椒開小火炒，加少量色拉油炒至辣椒酥脆油亮關火冷卻放鐵缽裡打細至中粗辣椒麵為止，鍋上火下菜籽油燒熱至8成油溫大概240度關火降溫至6成大概180度，放入洋蔥塊、老薑片、大蔥節、大蒜粗粒各80克，提前用水泡過的香料（八角8克桂皮5克小茴香8克香葉3克），炸至金黃全部撈出不要，接著下白芝麻50克，最後用炒瓢舀油淋入不鏽鋼盆裡的辣椒麵上面，邊淋邊攪拌，分三次淋入加蓋密封即成，辣椒油最好提前煉製放24小時以後再用效果最理想。

第二步是煮雞，雞可用當地嫩土雞或三黃雞均可，雞入冷水鍋加少量大蔥節老薑料酒加蓋燒沸，煮時水面要高過雞身5釐米以上，打去浮末開小火加蓋煮10分鐘，關火燜15分至20分鐘撈出晾冷剁小條裝盤至加有筍絲或黃瓜片的凹盤中。煮雞時根據雞大小和老嫩來觀察煮制和燜制時間的長短。第三步是調味，根據餐館一份熟雞300克的量來計算，辣椒油150克、冷雞湯200克、白糖10克、陳醋12克、芝麻醬15克、香油花椒油各5克、花椒麵5克、姜蒜水20克、（去皮花生碎15克、蔥花10克），以上除括號裡的用一缽碗勾對好淋入剁好的雞塊上面，最後撒上花生碎和蔥花即可上桌。味型成麻辣帶微甜酸，刺激口中涶液大量分泌而口水泉湧與此菜相映成趣。

鑄灶烹石

好吃醬駕到！

來回答問題啦！

來，給你們看色香味俱全的口水雞。

史上最簡單最好吃的正宗口水雞來襲！

1、燒開水

2、煮蔥段薑片

加入3勺料酒

將整隻雞入鍋

開鍋煮至水沸騰

蓋鍋蓋，關火燜

放涼水

將雞肉剁成塊

將黃瓜切絲

雞肉和黃瓜鋪底

加入薑末、蒜末，以及芝麻醬5勺

加入3勺生抽，3勺辣椒油

食用油3勺

加入糖3勺

香菜適量

老乾媽醬3勺

至此，所有的醬料全部完成！

倒到雞肉身上

撒上花生碎

香辣爽口又帶勁的口水雞就做好啦！

看著就流口水！

附上好吃食譜

更多美食請關注好好吃，歡迎來勾搭好吃醬哦~

好好吃

口水雞是四川一道經典冷菜，在全國大小川菜館菜譜中都有這道傳統經典菜口水雞。口水雞享有“名馳巴蜀三千里、味在江南十二州”之美稱，可想這道菜的影響之大，2017雞年即將過去，唯有這道傳統經典口水雞，在我的味蕾中留下了難忘的記憶。它的麻辣鮮香皮滑肉嫩，開胃下飯，給人留下了戀戀不忘、回味無窮的感覺！

怎麼做出四川正宗口水雞這是很多人都想要的答案，下面我就把這道享譽大江南北的一道名菜分享給大家。

第一在選雞上面有講究、太大太小都不好，我們一般選擇四斤到五斤重的鄉戶土雞公，煮雞過程中也是決定這道菜好不好吃的關鍵。

詳細做法：土雞公去毛清洗乾淨，冷水下鍋放入姜蔥料酒花椒，大火燒開撈去浮沫，中火煮30分鐘（根據雞的老嫩大小，不同地方自己決定時間的長短）關火，燜上二個小時讓它更加入味在雞湯中浸泡，撈出雞讓它自然放涼。

調料準備：香醋、東古醬油、辣鮮露、么麻子藤椒油、複合姜蔥油、花椒麵、鹽、味精、雞粉、糖、芝麻醬、黑芝麻、小米辣，川式油潑辣子也是決定這道菜的關鍵，油潑辣子做法（二荊條辣椒、小米辣、朝天衝辣椒三種辣椒先小火炒一下，放涼舂細，菜籽油燒熟放入姜蔥大料炸香、再放入三分之一辣椒麵、過一會再放入三分之一最後一次全部放入、一定記住分三次放入辣椒油才香）。

雞宰整齊的條狀碼在盤子中間把提前準備好的複合調料均勻的澆在上面，放入花生碎、小米辣末、香菜蔥絲點綴就成功了。

也可以雞宰好放在盤子裡把調料調好沾著吃風味也非常不錯。

一道香噴噴四川正宗口水雞就成功做好了。

四川正宗口水雞巴適得板！

尋味川菜

現在在川菜館吃飯，口水雞算是點擊率高的一道菜，這麼一道集色，香，味為一體的菜看上去挺複雜，其實掌握好了幾個要點，我們在家也能夠做出一盤讓人垂涎欲滴的口水雞出來。

說到這幾個要點

第一，肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。

第二、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。

第三、也就是整個過程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接決定了這道菜的味道。

1.三黃雞洗淨後去掉油脂等多餘的地方

2.把雞放鍋中加蔥姜，料酒中火煮6分鐘。然後關火蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

3.撈出洗個冷水澡，讓雞皮緊緻不鬆弛

4.接下來做辣椒紅油，三成油溫的時候把辣椒花椒八角這些香料放進鍋裡炒

5.炒幹炒香後取出剁成刀口辣椒，也可以用攪拌機來攪碎。

6.剁好的辣椒放入碗里加入豆豉和鹽巴，然後鍋裡燒熱油，油溫燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，淋入辣椒中。這樣初步的辣椒油算是做好了

7.姜，蒜用搗蒜器搗成泥，香蔥切蔥花

8.肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦

看著就流口水

香噴噴的燒餌塊

01 食材

雞腿 苦瓜 紅油

芝麻油 白砂糖 薑末 薑片

蔥結 白胡椒 八角 香葉

醋 蒜末 蔥花 花椒油

（調料還真是有點多）

02 步驟

1【主角登場】冷水下鍋，放入薑片1片、蔥結1個、白胡椒2粒、八角1個、香葉2片、海鹽1大勺，煮開後放入雞腿

水再次燒開，立即！關火，蓋上鍋蓋，靜置於爐上30分鐘，用熱水和蒸汽的餘溫把雞肉繼續燜熟

2【鮮嫩秘訣】取出雞腿，立即放在冰水中（冰水是肉更爽脆彈牙的關鍵），冷卻後斬塊

（太血腥啦，此處缺圖，哈哈哈）

3【苦瓜Time】苦瓜去籽去瓤後切片，焯水變色就立即撈出，過涼水冰鎮，控幹水分

4【調味升級】碗中加入醬油2大勺，白砂糖、薑末、芝麻油各1/2大勺，紅油3大勺，醋、蒜末、花椒油、蔥花適量，調成醬汁

嫌棄調料渣的，可用過濾網去掉~

5【出鍋投食】將調好的醬汁淋在雞腿和苦瓜上，開吃咯！

做口水雞，說簡單是真簡單。焯熟斬塊淋醬料就成，輕鬆又快手。

但要說難，那也是真難。雞肉要鮮滑、苦瓜要爽脆、醬汁要恰如其分，每個步驟都講究的很。

一大盤口水雞下肚，雖然氣溫依然高。可煩躁的心情好了不少。

生活裡的許多不開心，果然只需一頓美味就可以消解。

民謠輿詩

“好吧我的菜譜裡貌似關於雞肉的太多了，你們不會嫌棄吧有和我一樣喜歡吃雞身上一切東西的嗎不過夏天來說這樣的做法很適合，又很開胃還不膩說說天氣吧是不是梅雨季節已經過了呢今天蘇州熱得不行啊，今年入夏以來第一次白天整天開空調早上起來拖了個地就好像洗了桑拿一樣化妝不開空調更別說了，還沒畫好已經花完了，哈哈

”

用料

主料

• 雞腿3個
• 花生5克

輔料

• 蔥3克
• 小米椒6-7個
• 姜5克
• 料酒2大勺
• 蒜3克
• 生抽4勺
• 醋1勺
• 辣椒紅油1/2勺
• 白砂糖適量
• 芝麻油1/4勺

口水雞簡易版做法的做法

1.

準備好三個，買回來之後解凍好，清理乾淨血水，瀝乾水待用

2.

現在我們來去骨:用剪刀或者水果刀把雞腿剪開，或者滑開，

3.

順著骨頭分離雞腿肉

4.

再用剪刀剪去頭部，然後就好啦，已經分離開了

5.

分離好的雞腿肉用料酒，黑胡椒粉，和生薑片醃製下。。。

6.

花生米提前用溫水浸泡一下，然後等外衣皺起來的時候就可以剝去外衣，晾乾水待用

7.

鍋裡上少許油，冷油放入剛剛剝好皮的花生米，用小火炸至一般來說水份炸幹，八成熟就可以了，冷了就自然酥脆，過了就過火了

8.

大蒜生薑切沫備用

9.

大蔥段切小碎備用

10.

小米辣切小段

11.

把雞腿肉捲起來，用牙籤固定住

12.

再把固定好的雞腿肉放入滾水鍋的蒸隔上，大火蒸十五分鐘左右就熟了

13.

在蒸肉的過程當中將花生攆成小碎

14.

開始調料汁兒:剛切好的蔥薑蒜沫倒入一個小碗裡，在放入前幾天做好的辣椒油兩勺，【你們可以去翻我前面的菜譜，紅油餛飩的菜譜裡有介紹辣椒油的做法】四勺生抽，一勺醋，少許花椒油，芝麻油，辣椒紅油，少許白砂糖，雞粉調成料汁兒，不要問需不需要放鹽嘛之類的問題了，生抽很鹹了，除非你想鹹死那就試試

15.

蒸好的雞肉取出來切成塊兒

16.

調好的醬汁澆在雞腿肉上面，再撒上花生碎，，少許蔥花，大功告成

17.

流口水了嗎，哈哈，哈哈下面是那次朋友來了做了拍了的照片，發出來大家看一下

美食傑官方

雞肉這樣做出來，做法簡單又下飯，吃一口真過癮，關鍵一看就會！

今天正好做在就是口水雞

“口水雞”這名字乍聽有點不雅，腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠般的樣子，沒錯，它就是一道讓人口水嘀嗒的菜，所以雞肉，別再燉著吃了，試一試這樣做簡單易做，香到骨頭裡。讓你吃一次就忘不了！

食材配料：三黃雞，半隻！蔥薑蒜，乾紅辣椒，花椒，花椒油，白糖，生抽，芝麻香油，香醋，雞粉，大料香葉，料酒，花生碎，香菜等我們家人少，我只用了半隻雞

加入水煮熟

鍋里加水沒過雞，姜4片、料酒2大勺，大火煮開

煮開後立刻改小火煮5分鐘關火，不要開蓋讓雞在裡面悶15分鐘（注：要想雞肉嫩，此步嚴格按我的方法和時間做）

煮好後關火把雞晾涼，切小塊

剁碎碎碎〜取小碗裝少許純淨水放入剁好的姜蒜末

蔥切末，香菜切小段裝盤備用

將熱油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微攪拌。

要濾出紅油，紅油中放入蒜末、生抽、醋、鹽、味精、白糖、香油、花椒粉和雞湯，拌勻放涼。炒熟的芝麻一小把。嚴格的說這菜還差一個花生碎的，原諒我的懶惰家裡沒花生了，在做的時候自己加上炒熟的花生碎就可以，味道很香調料就這樣大功告成了，涼菜最主要的就是料，所以調料一定要做好

擺盤

澆上辣椒料

哈哈、有食慾嗎？

撒上香菜OK，不要客氣開整，不一會就吃一半了，老公問我，老婆你還會做什麼我不知道的，我說保密保密，不然以後就沒驚喜了

關鍵字: 主料 口水雞 糖醋