老滷煮 新湯燙
“尤廣記”的廚備中心有一鍋老滷，以骨湯、醬料、香料碎熬成，分裝在三口直徑1.4米的大鍋中，用於煮制不同的原料；而每一家門店的員工，則在早上開門後用清水、醬料、香料粉兌一鍋新湯，用於給牛雜回熱。
老滷
製作流程：
1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤砸斷、洗淨、飛水、烤香，取出放入湯桶，添清水100斤，小火慢吊4小時成牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質。
2、調醬料：廣東面豉醬、李錦記海鮮醬、柱侯醬、冰糖（打碎成粉）、蠔油、魚露、白酒按照9∶6∶6∶3∶2∶2∶1的比例攪勻即成，無需過油炒制。
3、香料包：山柰、小茴香、八角、草果、香茅草、黨參、茯苓、豆蔻、桂皮、香葉、白胡椒粒等19種香料混合打碎。
4、蔬菜包：新鮮南姜500克、香蔥、幹蔥各350克、蒜瓣300克、香菜150克，以上蔬菜一分為二，一半油炸，瀝乾後包入紗布；一半直接裝入紗布袋。
5、大鍋內放入老湯20斤、牛骨湯80斤，添醬料12斤、兩個蔬菜包、混合香料碎（裝入紗布袋）350克，大火熬20分鐘即可使用。
調好的老滷水
新湯
製作流程：
1、湯鍋內下入清水，加醬料、香料攪勻，熬30分鐘即可使用。
2、開餐前，舀出部分新湯放入燙菜爐，用於煮制原料，待“水位下降”後，再從湯鍋內舀新湯添續即可。
1、每天早晨，門店的員工會將清水、醬料、香料調成新湯。
2、將新湯舀入燙菜爐。
3、開火加熱即可燙菜。
牛腩
加工方法
牛腩洗淨，改刀成重約500克的大塊，加花椒鹽、黃酒、薑片搓20分鐘去腥除異，再用力摔打15分鐘，破壞其纖維組織，這樣成菜口感會變嫩，然後汆水至變色，撈出衝去表面浮沫，再放入燒沸的老滷水中煮1小時，關火浸泡20分鐘，撈出晾涼，改刀成2釐米見方的塊。
⒉ 牛肺、牛膀放入一鍋。
牛膀
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