吃貨研究所專欄 第 94 期
老北京不是隻有烤鴨，也很會做雞。我是說，有很多有特色的雞肉料理。
01
雞是不一樣的雞
/ 全身毛茸茸的北京油雞 /
我們現今經常吃的出欄很快的白羽雞是近些年培育出來的品種，老年間沒有它。在以前，市面上的雞是不同的。其中北京特有的品種就是京油雞，這個品種的雞特點是鳳頭、毛腿和鬍子嘴，肉質肥嫩，是原產雞品種中的佼佼者。別看它的生長期長，但是有個特點是它吃的飼料少，跟黃羽雞之類的傳統品種比起來，飼料轉化率算高的。肌肉相較於現在的白羽雞更加緊實，脂肪含量也比較高，適口性很好，很肥嫩，因此就適合做燉、或者燒的料理，做出來以後口感軟，但是不爛，很好吃。
北京油雞 | kqzqw.com
02
老 北 京 的 燻 雞
/ 吃了還想吃 /
老北京家裡吃雞，大多是白煮雞或者燉雞，盒子鋪（賣熟食的店鋪）裡有一種燻雞，在以前深得旗人的喜愛，現在市面上所售的扒雞醬雞燒雞，大多是顏色發深的棕黑色，但當年的上品燻雞是金黃色的，而且油脂瑩潤，望之如透明。燻雞肉雖軟，但並不爛，有嚼勁還不用費力，這就是上好盒子鋪燻雞的高超手藝，被當年的旗人家庭視為佳品。燻雞製作時候使用多種香料，但用料又恰到好處，吃起來極香，還不會搶走雞肉香味，久吃不膩，吃了還想吃。
做燻雞，一般都是用“桶子雞”。這“桶子雞”據說其實是“童子雞”，因以前的廚子幾乎都沒什麼文化，且嫌寫著麻煩，字就儘量往簡化寫。嚴辰《憶京都詞》有一首《憶京都，桶子雞出便宜》裡有一句注：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓”。
臺灣的桶仔雞 | 貪食女孩LOUISE露易絲
燻雞還有一道衍生菜：燴兩雞絲。這道菜是從魯菜館的燴雞絲演化來的，將燻雞大腿上的肉撕成一條一條,與生雞絲一同燴的一道菜。梁實秋先生曾經在《爆雙脆》中寫到，留學回國之後，特意到致美齋吃了三個爆肚兒，一個清油餅一碗燴兩雞絲。梁先生自己對這頓飯的評價是：“生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。”
燴兩雞絲，感受這溢出屏幕的菜單圖片即視感吧
03
買 雞 還 得 抽 籤 ?
/ 給了錢還不一定能吃到 /
除了燻雞，老北京還有一種“肥滷雞”。一般到下午，就有挎著“圓籠”（橢圓形的雙層盒子）賣滷雞的走街串巷，一邊走一邊吆喝：“肥滷雞吆~”。滷雞做法很簡單，就是白水加鹽煮成，不加其他佐料，保持原色原味，這本沒什麼特殊之處，但是滷雞一直存在而始終不衰的原因是它的銷售方式：賣滷雞的是帶“抽籤兒”的。賣滷雞的隨身帶一個竹筒，裡邊放一把竹籤子，走街串巷，有人想買就會打開街門，叫賣滷雞的進去，在門洞裡討價還價，花多少錢，抽多少把，抽中雞就歸買主，抽不中就白花錢。這就帶了點兒賭博的性質，如果不中，不甘心，再想抽就得再花錢，一次抽中了下次就還想抽。老北京旗人家的規矩一般是不買滷雞，避免賭博之嫌。
為了吃雞，還要算概率，老年間也是挺會玩的
04
其 他 和 雞 有 關 的 名 菜
/ 芙蓉到底是個啥？/
以前，有道菜叫“鍋燒雞”，而致美齋的鍋燒雞是聞名遐邇。鍋燒雞也是用“桶子雞”，收拾好的雞，整隻的在醬油裡浸一下，隨後下鍋炸至皮脆了，呈金黃色，用雞雜（雞心、雞肝、雞胗子）做一小碗滷，連同雞一起端上去。按規矩，鍋燒雞不用刀切，由跑堂的夥計用手撕出來，撕成一條條的。一般桶子雞出肉不多，盤裡會墊黃瓜絲，端到桌上，把滷澆在撕好的雞上，一起吃。
致美樓鍋燒雞 | viewnews-1431023
還有一道有名的雞肉菜“芙蓉雞片”。芙蓉是指雞蛋清，也就是蛋白，可能和老北京土語裡忌諱“蛋”字有關。回憶我的爺爺奶奶，一直都說“西紅柿炒雞子兒”，從沒說過雞蛋。這芙蓉雞片，是舊時名館“東興樓”的拿手菜，主料是雞胸肉，細細切成肉泥，然後放入蛋清中一起打，攪拌到肉與蛋清融為一體，入溫油鍋攤成一片片形狀，片要大而且薄，又不能碎，熟而不焦。起鍋以後點嫩豆苗點綴，在加幾滴雞油提味。這道菜的講究就在火候恰到好處上，火候得當才能入口鮮嫩，才見廚師的工夫。東興樓的芙蓉雞片用中小盤，僅蓋滿碟心，十分精緻。
芙蓉雞片 | 下廚房用戶初雪綻晴
說到芙蓉雞片，還有一道菜不得不提——“三不沾”。三不沾原叫“軟黃菜”。因其“不沾盤，不沾筷，不沾牙”而得名。主用雞蛋黃、澱粉、糖加適量水炒成。同和居的三不沾在老年間最是有名。有人會問：這三不沾和芙蓉雞片有什麼關係呢？在老年間，芙蓉雞片是一道比較時興的菜，除了雞片，芙蓉家的還有“芙蓉蝦仁”、“芙蓉乾貝”、“芙蓉青蛤”等，這一個雞蛋是一個蛋黃和一灘蛋清，蛋清都用去做芙蓉了，蛋黃就剩下了，所以一些飯館就把這剩下的蛋黃做成三不沾，作為敬菜，也就是免費送給客人的加菜，這樣既避免了浪費食材，又讓顧客更加滿意。現如今，北京的飯館很難見到芙蓉雞片的身影了，但是三不沾卻多了起來，讓人嘆道真是三十年河東三十年河西。
相對於蛋白，所長還是愛蛋黃多一點，尤其是沒完全凝固的那種
如今，由於時代變革和人們口味的改變，有些菜已經難覓蹤影，現在市面上的一些北京菜飯館，如東興樓、同和居都可以吃到芙蓉雞片和三不沾，有興趣的朋友可以前往嚐嚐。
[1]《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月
[2]《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月
[3]《北京的商業街和老字號》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[4]《老北京的風俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
[5]《春明敘舊》胡玉遠，北京燕山出版社1999年10月
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