（此圖來自網絡）
三月桃花盛開之際，
鱖魚最為肥美，
食之當時。
鱖魚，別稱不少，鱖花魚，雅緻；胖鱖，風趣幽默；母豬殼，通俗市井。
有人認字認半邊，把鱖唸作júe，有趣的是，某種拼音輸入法，輸入jueyu，真能打出“鱖魚”二字！餐廳菜單上，更多是寫成桂魚。想來是因鱖字筆畫多，有人偷懶，以筆畫更簡單的桂代替，久而久之，也就約定俗成了。
鱖魚長相兇惡，性情兇猛，從它那地包天的大嘴，像鋸齒一樣的利齒，就知道這傢伙不是善茬。
鱖魚確實是淡水魚當中的掠食者，常以其他魚類或小蝦為食。不僅如此，它還有發達的背鰭，幾乎佔居整個背部，背鰭前端有12根鋒利的硬刺，不小心被刺中，就會紅腫癢痛，因此廚房水臺的小弟是不太願意宰殺鱖魚的。
鱖魚端上餐桌，倒是深得老饕推崇，它與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚一起被譽為中國四大淡水名魚。
鱖魚無細刺，肉呈蒜瓣狀，細嫩鮮美，受寵自在情理當中。
料理鱖魚，方法甚多，糖醋、乾燒、汆湯皆可，不會破壞其本味的最佳方法是清蒸，這才是對一條鱖魚的最高禮遇。以麻辣等重口味去烹製，有暴殄天物之嫌。
清蒸鱖魚
清蒸，突現的是鱖魚的本味，廚師的技藝卻似乎得不到施展。
“那都是很好很好的，可是我偏不喜歡。”《白馬嘯西風》結尾這句，讓多少人心生感慨。
清蒸鱖魚是很好很好的，但是很多人並不喜歡。煎炸燉炒，人們總喜歡按自己的喜好料理鱖魚。專業吃喝20年，九吃叔叔吃過的鱖魚菜可謂是五花八門。
拂曉是成都城西西村別墅群裡的一傢俬房菜館，這家店很特別，不只是賣菜，同時也提供茶飲。不管大廳還是包間，安放的都是長條形的茶桌，飯點時分，撤去茶具和擺件，擺上碗筷就成了餐桌。
廚師擅長把茶融入菜當中，碧潭飄雪汆鱖魚就是其中一例。幾年前吃過，當時做這道菜的廚師姓趙名歐陽。
碧潭飄雪鱖魚
碧潭飄雪屬綠茶類，系採明前上等細嫩碧綠茶芽，配以質優形美的伏天茉莉花蕾，精細窨制而成。此茶沖泡後，湯色澄碧，仿如幽潭，潔白花朵飄在茶湯當中，恰似碧潭飄雪。
趙師傅說，選用此茶葉烹鱖魚，是因為既有綠茶的清香，又有茉莉花的幽香，能夠壓制魚肉之腥味，又可以增加茶香味。關鍵在於將茶味與魚味之間的分寸拿捏好，做到茶味不搶魚味，魚味不搶茶味，茶香和魚鮮相得益彰。
牡丹鱖魚
松鼠鱖魚，知名度極高，造型確實美觀。以鱖魚來製作造型菜的還不少，最近拍的一道牡丹鱖魚，是安徽蕪湖四季春出品。取潔白魚肉卷裹成花型，再擺上魚頭魚尾，蒸熟後澆汁。
過橋濃湯鱖魚
雲南有過橋米線，而成都萬達瑞華的紀成龍師傅，則獨具匠心地開發出了過橋鱖魚。鱖魚取片，醃味，再擺在盤子裡，推上桌後，現澆入滾沸的濃湯燙熟。魚片極嫩，味鮮。
雲吞韭香鱖魚
2014年底，在昆明一家餐廳，吃過一道把鱖魚片和雲吞同煮，還加了韭菜配色提味的鱖魚菜，味道清鮮。
四川人獨愛花椒，烹魚也不例外，大把大把地放，毫不吝惜。這道花椒鱖魚，是在東湖一家餐館吃的，可惜那家店已經垮了。
花椒鱖魚
熗鍋鱖魚，大量的辣椒覆蓋在鱖魚之上，廚師對鱖魚痛下辣手，毫不憐惜，但味道真的是香。據說此菜是1958年灌縣廚師張金良發明的，當時毛爺爺吃了此菜讚不絕口。熗鍋魚前幾年又火過一陣子，很多川菜館都在賣此菜。一般用的是普通魚，高檔的就用鱖魚。
前不久，在成都寬巷子三川九味，又有大師用鱖魚演示了此菜的做法，現場圍觀的我又飽了次口福。
熗鍋鱖魚
乾燒是川菜獨有的技法，一般用的是草鯉鯽這類普通魚，乾燒鱖魚算是高檔貨。
椒麻味也是四川獨有的味型，而肖見明大師當年憑藉一道碧綠椒麻鱖魚，掀起了上世紀90年代中期川菜創新的高潮。
安徽臭鱖魚
最最不能忘的是安徽吃過的臭鱖魚，這才是鱖魚菜當中的大殺器。這類“臭菜”，愛者恆愛，惡者卻避而遠之。去年底在安徽採訪時，基本上每一家都在賣臭鱖魚，在黃山，還有無數生產臭鱖魚的作坊工廠。
臭鱖魚頭
“徽三說”在傳統臭鱖魚的製作基礎上，還開發出了臭鱖魚魚腩和魚頭。魚腩的臭味，我們還能接受，肉質口感也好，魚頭就有點下不了口。當地人卻對臭鱖魚頭情有獨鍾，認為臭得香、臭得鮮……
披雲臭鱖魚
安徽廚師燒臭鱖魚，喜歡放較多的醬油，色重味濃。在黃山披雲華山徽宴酒店，柯旭明師傅現場示範了做法，讓我們體驗了什麼叫“輕度腐敗，鹽重好色”。
四川也有做臭鱖魚的，但跟安徽的大不一樣，首先，讓魚變臭的方法就不同，安徽做臭鱖魚，是靠鹽量、時間、溫度等條件，而四川做臭鱖魚是靠抹王致和豆腐乳使其變臭。其次，出菜時的烹法也不同，川菜廚師借用乾燒之法做臭鱖魚，前幾年在大邑大禧悅吃過一次，從色澤和味道來說，更討四川人喜歡。後來有一次陪董克平老師在寬巷子上席（已關門易主）也吃過，董老師對川式臭鱖魚的味道也是特別青睞。
川版臭鱖魚
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