滷菜研究社

糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，並且久放不黑，在四川做紅燒類菜餚基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖來代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作為熔劑

經常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發生任何關係，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化後，發生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色；繼續加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經完全發生焦糖化反應，做出來的糖色適中。

四、加熱水

糖完全融化後溫度較高，如果加入冷水後溫差過大，容易發生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。

糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜餚。

美食理想

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好時間，炒出來的糖色顏色很重，很苦。所以很多新手都喜歡用生抽來替代糖色，但是用生抽肯定沒有糖色的味道好吃，接下來我就教大家如何能做好糖色。

炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。

用水炒的糖色一般來做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的，但是無論用水還是油炒出來的糖色，都要用小火來炒，鍋涼的時候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。

油炒糖色的時候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，儘量不要用豆油，因為豆油要燒熱才可以。鍋中放入糖後，用小火慢慢熬開，手中的長勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高後，糖會起冒變顏色，把糖色熬到棕色後，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個時候就要大火翻炒了。

名門私廚

炒糖色一共有三種方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖。家庭經常採用的是油炒和水炒兩種。

炒糖色用到的糖，冰糖最好，出來的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色澤鮮亮，便於炒作；再就是不方便了，紅砂糖也行。

⒈炒糖色基本要領：①糖入冷鍋開炒，冷油或冷水；②始終的火候把握在中火偏小；③準確把握糖水焦化時刻。火候不到還是糖，甜的，不上色。過火就焦糊了，苦。都不能用做糖色。

⒉油炒糖色：鍋裡給油，糖油2:1就好，鏟子勻速推炒，糖先融化成水狀，再逐漸變黃，再開始起沫，帶到沫消散的時刻就好了。如果做紅燒肉，這一刻就把焯好水的肉塊倒進去，同時開大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了。

⒊水炒糖色：利用糖溶於水的性質，不超過1:1的糖水比例，加溫過程中糖會先融化，再水份逐步蒸發，再升溫糖色由淺變深，到深黃，再起沫。在沫消散時刻糖色就炒好了。

⒋水油混炒糖色：這種做法適合大份量的炒制，道理和炒法同上。目的有所不同，一般是為了把炒好的糖色保存起來分次使用。辦法是在沫消散時關火，沿鍋邊勻速倒水進去，不要炸鍋為度。然後糖色裝瓶保存。

普濟

在日常燒菜中很多都會用到炒糖色這一步，可其它的步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變味了。如何才能炒糖色做好呢，我們一起來分享下我們的經驗。

很多人都說炒不出焦糖水，還有一部分說炒出的糖色發苦，出現這種情況，可能就是你用錯了糖！糖也分幾種，一般我們都是用白砂糖來炒，如果用紅糖來炒當然是炒不出焦糖水的，而且炒出來還會帶有酸味。再者就是火候沒掌握好，糖色就會發苦。下面就大家正確的炒糖色方法。

最好用一個不容易粘鍋的鍋來炒。首先開小火預熱鍋底，倒入25克的花生油，隨後加入250克白砂糖翻炒均勻，再倒入200克的清水，可以改成中火不停的翻炒，將其炒至成糖漿水，這個時候鍋裡的糖水才剛帶一點色，等再炒一會兒，就會出現一個個小氣泡，就是剛好炒出焦糖色。

這個時候糖色炒得剛剛好，味道甘甜，這時是下烹飪原材料的最佳時期，所以一定要把握好時間，快速下入原材料。如果過了這個時期，白糖就會糊了，這是沒得補救的，因為白糖糊了就會發苦，這種糖水是不能用來製作紅燒類的菜餚的。

掌握好以上的技巧，那麼炒糖色就很容易了。大家下次炒糖色的時候要注意，不能用紅糖來炒的，紅糖是炒不是焦糖水的，必須要用白糖，而且火候的掌握也是很重要的，大家知道了嗎？

小貼士：

1、炒糖色的時候，油不能加太多。

2、整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。

家庭美食

炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關鍵是要掌握準火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油

2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以

3、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）

4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了

冰糖的炒法：

1、涼鍋倒入少量食用油，並加入適量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、開大火，用鏟子不停的翻炒。

3、冰糖逐漸融化變小，不見冰糖塊了，改中火繼續不停的轉動鏟子。

4、開始出現大泡了，之後，大泡不斷增多，色也變深，繼續攪拌。

5、大泡減少，泡逐漸變小時，顏色變深改小火，糖色就炒成了。

注意事項

白糖和油的比例1：1為佳

炒糖色的關鍵是火侯掌握要準，否則就易焦。

油不能加的太多。

整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。

顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。

愛吃飯糰的小快樂

炒糖色用油還是水？大廚用了40年的方法比例告訴你，下次記得用！

上週和朋友約飯去了一家蒼蠅小店，本來想著隨便吃兩口就好，點了紅燒肉蓋澆飯，想到那一家店老闆特別會做紅燒肉，尤其是炒糖色。做出來的肉顏色非常漂亮，而且一點兒也沒有糖燒焦的苦味，用糖色燒出的肉類絕對比用老抽的漂亮太多了。

於是和朋友又店裡老闆的另一個絕活——紅燒豬蹄，順便取了經，分享給大家，下次做飯記得試試。

其實，炒糖色分為三種：

油炒

水炒

混合炒

這三種方法各有優劣，總得來說，就是油炒會比較快一點，但是難度係數很高。一般我們多見於餐館的大師傅採用這一種做法，因為顧客多急著上菜，沒那麼多的時間給廚師墨跡。水炒就相對溫和很多，一般適合新手，可以長時間操作，並且一般不會炒過。

當採用油炒時，油和糖的比例是3:10，鍋燒熱後，放入油和糖，小火慢慢加熱，同時要不停推動勺子，使糖受熱均勻慢慢融化。

當糖的顏色越來越深直到成為淺棕色，氣泡也由大變小時，糖色就炒好了，離火出鍋。

水炒時，水糖比例是1:1，同樣小火慢慢加熱，不斷翻炒，在這個過程中，水分會慢慢蒸發。在用勺子攪動時感到吃力，糖汁先冒出大泡後冒出小泡泡，顏色也逐漸變成金黃色時就意味著成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，順序是先放油燒熱，後加入糖，中間加入清水不停翻炒，當鍋中白糖成為漿狀，呈金黃色，也有小氣泡冒出時，大功告成。

現在對炒糖色是不是有了更深的瞭解了呢！有人會有炒糖色發苦的苦惱，掌握這幾點就好了：

1.熱鍋涼油下糖；

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然會炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；

6.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

學到了嗎，下次做菜時記得試試！

食材大搜羅

你還在受此困擾嗎？解決的方法很簡單，悄悄地告訴你:“咱們呀！別放油啦！”油的性子太火爆，傷不起呀！

炒糖水

原料:

白砂糖or冰糖，水

糖與水沒有絕對的比例，水能將糖融化即可(水分在炒的過程中會蒸發，水加多了的話，時間會相對延長)。

技巧: 大火燒開，小火熬製

1.掛霜

當糖融化，氣泡均勻，顏色發白時，可以用來為堅果掛霜。

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

2.琥珀

繼續熬製，顏色變黃，可以用來做琥珀核桃。

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

3.拔絲

繼續熬製，當顏色轉為深紅色時，可以用來做美味的拔絲地瓜。

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

4.紅燒

終點站到啦！我們的硬菜也要上來啦！

當顏色轉為棕紅色時，即可做紅燒肉了，有沒有流口水呀！

哈哈~~美味雖好，可不要貪吃呦！

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

城南舊事147503220

謝謝

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　

2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火；　　

3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。　

　烹飪技巧：　

1、冰糖最好敲碎再入鍋；　　

2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；　

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；　

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便；　　

5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；　　

6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具體熬到什麼程度，看後面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道；　　

8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。

時說新語

說到糖色，在熟食行業裡有著舉足輕重的作用，它不僅是調色的必需品，而且還有增加滷水焦香的作用（當然那些色素添加劑調色的另當別論），糖在經過炒制變成糖色的過程中，由於溫度持續升高使糖逐步氧化，由此，糖的甜度也逐步的在減弱，這時就行成糖色的微甜微澀的口感，如果這時候還繼續加溫，糖色就會純粹變成苦了，失去所有的甜，這就炒過了，這樣的糖色加菜裡，就會使菜變苦。所以，糖色最好的狀態是，炒好的糖色入口有點微甜，微澀，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了……

下面我們來說說糖色的炒法，糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，這個可根據自己喜好選擇。下面我們以白糖油炒來說一下，首先，鍋燒熱，下點色拉油洗一下熱鍋（這就是制鍋）。然後，倒盡鍋中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，這時用勺子在鍋裡順時針的攪動就可以，直到鍋中的糖冒泡，這個泡頂得最高時，馬上下提前準備好的熱水（一定要用熱水，不能是冷水）然後燒開就關火，糖色就炒好了！炒糖色的難點就是掌握這個起泡倒水的時機，特別提醒，大家不要像那些書本上所說的，起大泡再掉下去變細泡才下水，這樣就老了，會嘗著一股苦味，切記！

譚談滷菜烤鴨

炒糖色一般分為兩種，一種是簡單的用水炒，一種是專業的用油炒。下面給大家分享兩種做法的技巧。隨著小火加熱炒出來的糖色分為拔絲、嫩汁、糖色三種狀態，拔絲可以用來做拔絲地瓜、拔絲蘋果、掛漿白果等菜系，糖色可以做紅燒魚、紅燒肉、紅燒排骨之類菜系，而嫩汁可以做溜肉段等口感適中的菜。

一、 用水炒糖色技巧

鍋中下入冰糖或白糖，加入適量清水，開小火加熱，加熱過程中用湯勺慢慢將冰糖敲碎，完全敲碎後，用湯勺推著冰糖或白糖向一個方向慢慢攪動，加了水的炒糖開始會因為水分蒸發而冒大泡，這時不用管繼續攪動，接下來會依次達到拔絲（冒小泡，呈微黃色）、嫩汁（冒金黃色大泡）、糖色狀態（湯汁為紅色）。

二、 用油炒糖色技巧

倒入少許油，用鍋鏟劃開或晃勻鍋壁，倒掉上層油只留一層薄薄的油，下入白糖小火加熱，用湯勺推著白糖向一個方向攪動使糖慢慢融化，到冒小泡時就是拔絲狀態，做拔絲地瓜或拔絲蘋果的菜時炒到這個程度就好。做紅燒類需要繼續攪動，使它達到冒金黃色大泡的狀態，這種就是嫩汁狀態，繼續小火熬製到紅色，這時就是糖色了。炒糖色需要全程小火微火，這樣白糖才不會糊。

【技巧】這兩種給大家分享的是炒糖色家常做法。需要注意的是用水炒糖色時需要時刻攪動以免糊鍋，用油炒糖色時不要混入一點水（專業廚師除外），非專業情況下容易爆鍋。

今天的炒糖色就分享到這裡，喜歡吃紅燒菜的朋友可以嘗試自己做炒糖色，絕對比醬油好吃，更能吃到菜品的原汁原味，口感甜而不膩。有什麼不同看法歡迎在下方討論，也可以關注我們私享美食，一起追尋風味技巧，共享美好生活。

關鍵字: 糖色 烹飪 烹飪技巧