前兩天分享了一些關於滷菜的配方和製作方法，最近很多朋友諮詢我這方面的問題，今天我們再聊聊關於滷菜的那些事兒。
說起做滷菜，大家一致的看法就是要有好的滷菜配方。這確實是一道硬傷，雖然很多調料全國各地都有賣，但是質量卻有天壤之別。所以，很多四川的師傅到了外地，做出的滷菜味道就變了，這就是調料的原因。而且，每一種調料的產地不一樣，香味也有很大的不同。比如八角，我們只用廣西的，香味純正，味道微甜，桂皮我們只用雲南和廣西的錫南肉桂，皮厚實，放進嘴裡，開始微麻，隨後微甜，氣味清香宜人，少藥味。所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。只是判斷滷菜好不好，也沒有統一的標準，只有結果。只要受吃貨喜愛，它就肯定好。當你做出成品之後，自己先嚐一下，如果自己都覺得不好吃，試問，換做你自己，這樣的滷菜你會買嗎？
再有，在做滷菜的整個流程中，人也是決定滷菜品質最關鍵的因素。我們可以試問一下自己，做這個過程中，我們用心了嗎？用心了嗎？這裡所說的用心，並非是我們認真做完每一個過程就了事的，而是，我們是不是把自己的那份熱情傾注在裡面了。如果我們把自己做出的菜品看做是有生命力，就像我們自己的孩子或者戀人一樣，試問，你有把自己的菜品當成自己的孩子或者戀人一樣用心對待嗎？如果我們不用心去做，給您再好的配方也無濟於事。
滷菜有三樣要素：形，色，味。這裡我用一個事實來講。我們不管是在街上還是商場或者任意的公共場合，看到一個花容月貌，衣著得體、光鮮亮麗，氣質優雅的美麗女生，試問，哪一個男人不想上去搭訕說話呢？即使沒有機會搭訕說話，起碼也會多看幾眼吧？這就是人的本性，愛美之心人皆有之。放在滷菜裡，這就是"形"和"色的體現，讓顧客看到就有想親近的感覺。我們做的滷菜有讓顧客乍一眼看到就會產生多看幾眼的衝動嗎？如果沒有，那我們已經失敗一半了。因為沒有人就意味著沒有生意。再假如我們有幸和那個漂亮女孩搭上話，女孩舉止優雅，大方得體，善解人意、彬彬有禮，試問，面對這樣的女孩，你難道沒有想娶回家做老婆的衝動嗎？難道不希望再有下一次的偶遇嗎？放在滷菜裡，這就是滷菜的”味“。我們做的菜品，在顧客吃了之後是否有第二次回購的衝動呢？所以，我們開店做生意，首先要了解人性的弱點。
那麼，問題來了，如何做好滷菜的：形、色、味。這個就是我們值得研究的問題了。前面我也聊了，首先要選好配方和原材料。但是，做滷菜，有了一個好的配方，還需要做好每一個加工流程的細節處理。我歸納了一下這幾天大家的問題，現在統一做一下說說明：
1：關於形的問題
這個問題就不過多的說，也就是刀工問題。一個宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條就是條，塊就是快，片就是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個和我們相親看對象一樣，不一定非要傾國傾城、沉魚落雁，但起碼整體看著舒服。
2：關於色的問題
很多朋友反映糖色炒制很難。這個確實是需要一定的火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發苦，影響口感。所以，這個我也沒法量化的給大家解釋，這個完全靠的是經驗。熟能生巧。當然，還有其他的辦法給滷菜上色，既能保證顏色的紅亮又不易變色，只是工序比較複雜，在這裡暫不贅述。
3：關於菜品的水分問題
有部分朋友說，夏天滷菜很容易幹，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會隨之流失部分。對於大多數菜品，口感也會變得有點柴或硬。而最要命的是，折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鐘後估計就只有450克了，再兩小時，可能就只有400克了。利潤就眼睜睜的看著蒸發了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然後就在菜品的表面刷一層油來保持菜品亮度，能抑制和減緩菜品水分的蒸發。還有就是利用溫度與溼度的轉換來鎖住水分。方法最有效，但這個需要一定的技巧。在這裡我也不贅述，掌握不好時機，效果會適得其反。
4：關於菜品不入味的問題
菜品在燒開的滷水中，是一個熟化的過程，溫度傳導得比較快，而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品裡的。並不是菜品熟了就意味著鹽味和香味也入進去了。因為滷菜的特性不要求煮得太爛，而是要稍微有點嚼勁才香。所以，滷菜通常是煮到9分熟即要撈出起鍋。一般的做法菜品在8分熟時關火，然後繼續在滷水裡浸泡至少半小時，如果能熟練掌握火候，菜品在7分半熟時，關火，悶一小時以上最好。有些質地比較緊的菜品，如牛肉，豆乾一類，悶兩小時最好。質地比較松的或者比較薄的菜品，悶的時間短一些。
5：關於動物內臟異味的問題
豬大腸，豬肚等動物內臟，最好買新鮮的回去自己清洗。市場賣的半成品，大多數洗不乾淨。批發市場的半成品，一般是焯水過的，如果前期沒有清洗乾淨，焯水後的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動物內臟，買回家用麵粉和著一起使勁搓揉，也可以加點小蘇打一起搓揉，一般來說，十多分鐘就搞定了。洗出的動物內臟既乾淨清爽，也沒有異味。
6：關於各類菜品的滷製問題
為了保持原材料本身的香味，防止各種原材料之間串味：雞肉類，如雞翅、雞爪、雞架一類可以混合滷，牛肉因為羶味較重，建議單獨滷製，鴨肉腥味重，建議單獨滷製，豬的內臟，由於異味重，建議單獨滷製，而且，滷水不建議重複使用。豬肉類單獨滷製，豬肝腥味特重，建議單獨滷製，蔬菜類可以和豬肉一起滷製，但是澱粉含量重的，如土豆，藕一類，如果要和豬肉一起滷製，建議見先焯水在滷製。實在要混合滷製的，雞肉，豬肉，蔬菜類可以混合滷。
7：關於川味辣滷
簡單做法是在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切正宗的做法是自己炒制辣滷底料和滷油。底料由20餘種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、餈粑辣椒、豬油、雞油、牛油混合炒制。
8：關於除了配方，滷菜時還加其他調料問題
五香滷水在滷製時，按50斤（單斤）菜品計算需加入生薑1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，幹辣椒10克，有些人會加一些蔥或者洋蔥、大蒜一類的，只是記得將這些殘渣打撈乾淨，否則滷水很容易變質。而且氣味很難聞。大蒜就不要加了。
9：關於滷菜過一段時間就不香的問題
這個問題應該是在於調料偏味了，某些調料的揮發性較強，相同的比列在滷水裡經過一段時間後，揮發性較慢的香味就過濃，揮發性較快的香味就過淡，這時候就需要添加一些揮發性較快的香料來平衡滷水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都屬於揮發性較強的調料。每過一段時間，都要適量的格外添加。
做生意就是做人品。
用道家的思想做產品，用儒家的思想待顧客，用佛家的思想經營做生意。
顧客虐我千百遍，我待顧客如初戀！
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