你猜我猜你猜不猜8

卤菜变色，出锅十分钟就变黑，这么短时间氧化，说明卤制时上色用料不对或直接用老抽等酱色。

发现葫芦头

大家好，我是只讲干货的唐山美食家，我是“脆皮熏鸡和麻辣＋”的创始人，欢迎各位多多关注和交流，我愿意和各位分享一些卤菜的看法。

做卤菜大家都是如何上色的？

做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色；4、用亚硝酸钠这样的工业品来上色，比较常见的西安市的腊牛肉，还有用日落黄、胭脂红、红曲红和护色剂搭配来上色的，这类属于化学上色；5、烤制或者炸制后的颜色变化，还有炸制或者烤制使的表面变化，比如烤鸭、烤鸡等等，都是通过烤制来实现颜色变化的。6、用糖，锯末子，稻糠，茶叶等熏制上色，这个比较常见的产品是熏鸡，熏肉，熏鱼，熏猪蹄儿等。

出锅后的颜色为啥会变化？

大部分的色素都会在遇见氧气后被氧化，氧化的直接结果就是发黑，刚出锅的时候，颜色很正点，过一会颜色变深，然后变黑，很影响食欲和卖相，所以在出锅的时候尽可能的让颜色略微淡一点，不能太重。下图是头条一位朋友制作的熏鸡，刚出锅，颜色正好，如果不及时隔绝空气，一会就成了小黑鸡！

如何保护卤菜的颜色？

化学品上色的基本上是稳定的，不需要特殊处理，但是糖色或者用糖色和栀子等混合使用的要注意保护颜色，原理很简单，就是尽可能与空气隔绝：比如，用保鲜膜封住，不让食材与空气充分的接触；再比如，抹上一层油，麻辣鸭货的抹麻辣油，熏类的产品可以抹香油，如果是酱类的产品，比如猪蹄、肘子等，可以用老汤熬至粘乎乎的时候，用刷子刷在食材表面，这样也能很好的保护颜色和防腐。另外，卤肉一般不加入酱油，老抽这类产品，这类产品会加快食物变黑。

唐山美食家

做卤菜是一个细致和复杂的工作，要想做出颜色味道要好的卤菜，就需要自己一步步经验的累积，对于刚刚接触卤菜行业的朋友老说会遇到这些问题？卤菜发干、发苦、发黑，下面我就卤菜发干、发苦、发黑重点讲一下，

为什么会卤菜发黑

卤菜为什么刚出锅不久就变黑，我们从一下几点来分析:

第一、卤水中加入了老抽，老抽颜色比较深在卤菜中不介意添加，

第二、糖色没有炒好也能导致卤菜氧化后变色，炒制糖色也需要技术的过早糖色发甜过晚糖色发苦，要想炒出好的糖色需要多练习或者找一个老师傅教一下，

第三，卤料包配方和卤水配比有问题，比如60斤卤水按正常比例卤料包不超过500g，而自己加入的1000g卤料包，大家都知道卤料里面有黑色素，在卤制使用前将卤料用清水浸泡30小时在使用，

如何解决卤菜发黑、发干、发苦

最直接的方法就是于空气隔离，在制作卤菜卤水中的卤油是非常关键、一般情况下卤油不得低于5公分、卤菜起锅后会带走一部分卤油也更好的锁住卤菜的水分，延长了不发黑的时间！每隔几小时在刷一层卤油来保证卤菜的颜色，卤料包在使用前用清水浸泡30分钟，目的是去除卤料表面的灰尘和里面的黑色素同时也去除苦味，也保证卤出来的食材不干、不苦、不黑重要步骤之一，卤水中不建议添加老抽酱油，加入老抽酱油后卤水会越卤越黑，当然卤出来的食材就比较黑，就现在街上的卤菜而言很多都是使用了添加剂的，在国家食品允许的范围中可以使用比如“保湿剂”这种添加剂，但不是每一种添加剂都是可以添加的，比如“日落黄”是国家食品禁止添加的，使用后果是非常严重的，如果想长久的发展，做出自己的特色卤菜，我建议大家尽量不要使用添加剂，多学习多请教我相信你的卤菜会越做越好！

如果大家有其他方法和建议，欢迎留言我们交流和讨论，

红辣椒美食探秘

卤菜颜色不能保持，这是许多熟食行业人都遇到过的问题，本人一直从事熟食行业经营开店快二十年，下面我们以自己的经验从这几个方面来具体分析！

调色的糖色炒老了，卤水的糖色建议炒嫩糖色。还有的在卤水里加了老抽酱油，这是熟食行业调色的大忌。

香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，就知道了，泡出来的香料水是乌黑的，你想这个乌黑的颜色混合到卤水里，对我们的卤菜成品能有好！

卤水中的胶质含量和油脂太少，不能对卤出来的成品起到保护，胶质和油脂不光能增香，她还有增加卤菜亮度和保护颜色的作用。

卤菜起锅摆在台面上要切记风口，和阳光的照射，风口和阳光的照射，会使卤菜发干，加快氧化的速度，卤菜摆台上要不定期的刷点油，这样可以减缓发干和氧化的速度。

卤货时用大火卤出来的成品也容易变色，大火卤制原材料，会使原材料中胶质和水分流失，卤菜要用小火闷煮，这样既能很好的入味，更不至于胶质和水分流失太多，而不能更好的护色！

颜色在卤锅中调得太深，没有跟卤菜氧化留余地，很多人太去注重酱红色了，卤菜在出锅后，经过空气流通，温度冷却，都或多或少会比刚出来时颜色加深，所以我们在调制卤水时，应该考虑到这些因素，卤菜出锅时颜色要稍微淡点，给颜色氧化留些余地！

谭谈卤菜烤鸭

卤菜出锅后就发黑，这是一个困扰整个行业的难题，这次系统讲一讲

1、 卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老卤膏建议使用卤料包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。

2、 失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。

3、 氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

明白了这些可能的原因，我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。

爱餐谋

刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下：

1、让卤汤卤药少用一点，卤汤颜色尽量淡一点。比例尽量搭配合理。

2、不用化学色素，使用天然色素，如炒糖色，红曲米等。

3、刷色拉油或者香油，尽量锁住卤菜表面的水分。

4、更简单的方法，把已经风干变黑的卤菜放到卤汤中浸泡一个多小时，重新补充水分，更加入味。

5、经常过滤卤水、并按时补料，卤水越用越黑，也导致卤菜越来越黑，是因为卤水中含有一定量的糖，熬制时会发生焦糖化反应，糖能上色的同时也会使卤水越用越黑，解决这个问题的方法就需要定期将卤水进行过滤清理，进行补水补料，一般卤水使用3次左右需根据卤水味道进行过滤补料。

就分享到这里，喜欢的请关注我一下，以后的内容会更精彩！

刚哥不迷路

你好，我是一个厨师，做了快20年的美食，有喜欢美食的朋友大家关注一下，相互交流美食心得.

卤水我也做过几种，你说的问题，根据我的经验，可能是你卤水配方有问题，卤水配方太多太多，每个配方不一样，用料不一样，卤出来的颜色和味道也就不不一样。

我不知道你的卤水配方，没有看到你的卤水颜色，所以不好诊断，卤水是不能放老抽的，卤水比例掌握好，卤水保存好，能用很久很久不会变质

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方感兴趣，请私信我

我是大厨师

第一。把肉。骨头。等放水里滚一会儿。捞出洗净控干水分。

第二。在炒锅里放一点油改小火。放一勺糖。糖由泡沫变少时关火。 第三。把肉放锅里翻炒几下打开火。接着翻炒。肉已上色。加点醋。料酒。一点老抽一点生抽。葱姜蒜大料桂皮砂仁花椒香叶丁香白芷肉蔻。这些材料一样放一点。多了中药味太浓。加点盐。让后放进高压锅加水顿半个小时。如果是排骨。牛肉。顿四十分钟。出锅后味道香浓。肥而不腻。也不变色。
网络图片。借用一下。

玉龙雪山2186115

虽然我现在已经不怎么喝酒了，但是偶尔还是会卤点牛肉、猪耳朵、猪手之类的，实在是会怀念的浓郁香味。不过一开始刚做的时候，确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮，但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解，稍微说说为什么卤菜会发黑，这个问题怎么解决。

卤菜发黑的原因：

原因之一，也是最主要的原因，就是因为脱水和氧化。

卤菜大多是肉类嘛，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。所以应对这个原因，就要延缓卤菜的脱水和减少直接接触的机会。

其实外面很多老字号、口碑好的卤菜熟食店，基本都是卤多少就卖多少，手艺好的店家甚至供不应求，基本就很少有这个放置过久变色的问题；

而且更重要的是卤水比较“厚实”，这个厚实的意思就是老卤汁养的好，每天烧滚、过滤冷却之后都会变成比较硬实的皮冻状。其中的胶质非常丰富，这样浸泡在里面的闷煮出的卤菜表面就挂着一层天然的“保护膜”一样，延缓和脱水和氧化，自然就不容易变黑了。

还有就是卤水要保留一点油分在上面。有时候因为健康，或者是其他原因的考虑，我们会把卤水上面浮着的油的都进全部撇掉。其实这样做会降低卤菜成品丰富的香味，而且失去了油脂在表面的保护，卤菜也比较容易变黑。

原因之二、卤水本身就有问题。

有时候香料和调味料等放的过多，就会导致卤菜发黑、发苦等问题。这个其实很好办，就是少放一点就好了嘛，香料什么的使用之前提前泡水，冲洗干净避免卤水发黑。然后尽量把香料用纱布包好，主要卤水的颜色比较容易保持清亮，卤料也不会粘在卤菜上难以清理。

怎么防止卤菜快速变黑：

其实上面已经快说清楚了，这里就简单总结一下。

1、如果是很喜欢吃卤菜的，或者打算做这个生意，那么一定要学会保养卤水。等卤水有了足够的胶质，卤菜就不容易变黑了。油分也要注意保持，虽然要及时清理掉多余油脂，但是不能完全彻底都撇掉哦。

2、卤菜出锅后，可以每隔一段时间回锅浸润10分钟左右，保持卤菜的水分、防止氧化。但是不要太久，会影响口感，用来浸润的卤水颜色要浅，要不会越润越黑哦。

3、可以拿个小刷子刷一些卤水在成品出锅后的卤菜上面，或者敷上保鲜膜也是可以的。

4、也可以卤水的颜色调配的浅一点，这样哪怕是氧化了，看上去也就没有那么黑了。

希望能够帮到你吧，大家有什么好办法，欢迎评论里告诉我们一下哦！

哑巴美食家

这个变黑问题要解决 首先你需要在制作卤水时就复配好有关 上色 护色 抗氧化的原料，这个技术可以延长肉类48小时以上的颜色不变。(我说的护色原料及技术是国家食品法允许的。不是那种亚硝酸钠等产品 那个东西有剧毒建议不要使用 那个东西你就是按标准使用量投放 但你老汤是循环使用的 所以会慢慢累计 达到一定积累数值 不定那批产品就出问题。可能有的人会看到国内那些大型的肉类食品厂的产品配料表后面都有标注添加使用亚硝酸钠 他们用的时候是会再复配进去制约亚硝酸钠的产品来抵消亚硝的危害)。你光用红曲和糖色调色度是不行的 。

關鍵字: 变黑 卤菜 烹饪技巧