一．農家魚
材料：
魚，香蔥，姜，蒜瓣，香菜，郫縣豆瓣，老抽，醋，黃酒，白糖，榨菜，花椒，泡椒，泡姜
做法：
1、煎魚，首先魚洗好後要晾一下水氣，之後用廚房紙巾把魚身上的水吸乾。另外，煎魚的鍋一定要洗乾淨，先開火把鍋烤乾，熄火稍微晾涼後，用生薑把鍋擦一下，讓鍋裡有一層薑汁，再開火倒油，油溫熱後，把火調低，不要太大，這時候把魚放下去，慢慢煎就可以了。等魚煎到兩面金黃色，即可起鍋。
2、鍋內另外倒底油，將花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫縣豆瓣下鍋爆炒，然後放入適量的老抽、醋、黃酒、白糖調好味後下魚加水燉，下蔥、蒜。等汁快收干時候撒上香菜，起鍋！
二、家常燉魚
原料：
鯉魚一條（800克），豆腐250克，帶皮五花豬肉200克，寬粉條100克
調料：
紅尖椒六個，蔥，姜，蒜，白糖，料酒，大料，花椒，醋，醬油，鹽
做法：
1、將鯉魚洗淨，魚身劃上幾刀，下油鍋炸成金黃色；將豆腐切一釐米厚的塊，下油鍋炸成豆腐泡（金黃色飄起）；五花豬肉用開水燙過後切成條；寬粉條洗淨，待用。
2、將鍋中放一兩油並同時放入五個大料、二十粒花椒，炸微煳撈出。放入一勺白糖炒至醬色後放蔥姜、蒜、紅尖椒炒出香味，加適量熱水，再加料酒、醋、醬油、鹽，將所有原料放入，湯沒過原料即可。
3、蓋上鍋蓋，燜燉至熟透，湯汁快收幹。
4、出鍋，淋上香油，盛出即可。
貼士：草魚、鰱魚等淡水魚也可以不炸，用以上做法的湯汁直接入鍋，小火燜燉二十分鐘。
三、燉鯽魚
原料：
鯽魚500克，大白菜250克，豆腐兩塊，筍片、金華火腿片、水發黑木耳各少許
調料：
姜兩片，紹酒、清水各適量，精鹽、胡椒粉、色拉油各少許
做法：
1、將鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨後用色拉油少許煎至微黃，放入紹酒、薑片、適量清水煮至滾起。
2、將大白菜洗淨切塊，豆腐切塊，放入鍋中。
3、筍片、金華火腿片、黑木耳放在魚上面，中火燜20分鐘，然後放入精鹽、糊椒粉各少許調味，即可食用。
四、魚頭湯
材料：
草魚或鱅魚頭（大魚）1個，生薑2片，天麻10克，白芷10克，川芎6克，鹽少許。
做法：
1、將生薑、天麻、白芷、川芎洗淨；將魚頭洗淨，去鰓。起油鍋，下魚頭煎至微黃，取出備用；
2、把全部用料一起放入燉鍋內，加適量清水，加蓋，文火燉40分鐘，調味即可食用。
貼士：此魚頭湯能夠祛風止痛，健腦提神。對失眠健忘、頭痛及婦女產後生理性頭痛、小兒驚風等有一定療效。
五、豆花魚
主料：
草魚500克，豆腐腦（豆花）100克 ，熟黃豆100克， 辣椒(紅、尖)50克。
調料：
大蔥6克 ，姜5克，大蒜10克， 豆瓣醬8克， 陳醋10克， 料酒5克 ，白砂糖5克， 胡椒粉5克 ，植物油20克
做法：
1、將草魚宰殺去鱗、鰓、內臟，洗淨，從背部對剖，除去骨、頭、皮，將淨魚肉片成厚片；魚頭劈開，去掉魚牙待用。
2、鍋內注油燒熱，放入蔥、姜爆鍋，烹入料酒，加魚頭、水，大火熬成魚湯。
3、鍋內注少許油燒熱，放入辣椒段、豆瓣醬、大蒜炒香，放入熬好的魚湯、料酒、白糖、陳醋、胡椒粉煮沸，濾渣後加入豆瓣醬煮入味，撈出倒入盆內，再將魚片放入湯汁中煮熟，撈出蓋在豆花上，中間撒上熟黃豆和蔥花。
4、鍋內注少許油燒熱，澆在魚片上，淋上香油即可。
六、酸辣帶魚
材料：
帶魚，蔥，姜，蒜，酸甜辣椒醬，料酒，生抽
做法：
1．帶魚剪去頭、尾、腸，兩面劃出刀紋，切成段。
2．鍋燒熱後倒入油滑鍋，油熱後放入帶魚塊中火煎，煎好一面再煎另一面，煎成金黃色後盛出濾去油。
3．鍋底留少許油，放入蔥、姜、蒜，小火煸出香味，再放入酸甜辣椒醬小火煸炒。
4．加入料酒、生抽和小半碗清水，放入煎好的帶魚，中火燒3-5分鐘，至帶魚入味收汁。
七、口水魚
材料:
鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁25克，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒50克，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。
做法：
1、將鰱魚洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻醃漬幾分鐘，再加入水澱粉拌勻碼味；油炸花生仁剁成碎粒；豆豉剁碎；蔥、蒜、姜切末。
2、鍋中倒油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。
3、在大碗中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
4、鍋置旺火上注油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟，撈出瀝乾油後裝入碗中。
5、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎，拌勻即可。
八、水煮魚
材料：
魚，豆芽（也可以用自己喜歡的蔬菜），薑片、蒜、蔥各適量，豆瓣(或剁椒)，花椒，乾紅辣椒，辣椒粉，鹽，味精，胡椒粉，料酒，醬油，醋少許，食用油；
另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個
做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製。
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入較多的花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即成。
貼士：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、醃魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。
九、煎魚
材料：
鯽魚，青蒜，薑片，蒜頭，鹽、味精
做法：
1、清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個（蒜頭要拍開）。
2、油鍋置於旺火上，加入少許薑片、蒜頭。炒香後將清洗整理好的魚放進鍋中。（注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。）
3、爆到魚皮金黃色，有香味飄出時，將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗淨切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水燉煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。
4、等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許，再輕翻炒後就可起鍋了。
十、蒸魚
材料：
鮮魚1條，薑片25克，香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油各適量，胡椒粉少許
做法：
1、將魚刮鱗去腮，內服洗淨；
2、將魚放入場盤裡放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠後，淋上麻油即可。
十一、糖醋魚
材料：
魚，鹽，味精，花椒，蕃茄醬，白醋，白糖，澱粉，食用油
做法：
1、開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂乾淨，魚仍然保持本味，將水瀝乾後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。油的用量比較大，否則魚容易炸散架。
2、然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。一份香噴噴、紅豔豔的糖醋魚就可以上桌了。
貼士：
1、魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
2、糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。
十二、紅燒魚
做法：
1、 把宰殺乾淨的魚打花刀的（紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀）。
2、先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。
3、等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少，不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。燒的時間一般為五分鐘左右。燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色。（因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。）
貼士：可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。
十三、酸菜魚
做法：
1、將魚洗淨去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。
2、將酸菜清洗乾淨。
3、 鍋內放少量油，炸生薑、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。
貼士：做酸菜魚的品種可以用青鯇，草魚，胖頭等。
十四、花椒魚片
材料：
魚身肉（青魚，草魚，鯉魚），金針菇（青筍片）適量，幹尖椒，花椒
做法：
１、醃製魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，醃15－30分鐘。
２、做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。
３、燙魚片：置中放入清湯，加鹽，薑絲，雞精調味。待湯沸後，放入醃製好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。
４、做味料：放油入鍋，稍熱就加幹尖椒，翻炒幾下（不能炒太久，否則幹尖椒變黑，色不好）再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能炒太久，否則花椒很容易變苦，味差）。
５、起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。
十五、蔥油魚
材料：
鱸魚一條，蔥、姜各適量，醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精、食用油各適量
做法：
1、將鱸魚洗淨處理乾淨；生薑去皮，切片；蔥切細絲；待用。
2、在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋裡蒸，鍋裡的水不要太多，約20-30分鐘量。
3、魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子裡會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋裡剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。
十六、糖醋脆皮魚
材料：
鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉3克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，薑末5克，蒜泥15克，澱粉15克。
做法：
1、將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉醃，入味後揀除蔥、姜，用水澱粉拍好。
2、油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。
3、鍋留底油，下蔥花、薑末、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，衝入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
十七、剁椒魚頭
材料：
新鮮魚頭、剁椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽
做法：
1、將魚頭剖開，去腮洗淨，瀝乾放入盤中。
2、將剁椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。
3、加入姜丁、鹽（少量，因為剁椒裡有很大鹽分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽後蒸8－10分鐘。
5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。
貼士：魚頭一定要新鮮，不宜長時間置入冰箱。
十八、火鍋魚
材料：
鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克），火鍋底料300克，郫縣豆瓣200克，泡辣椒末250克，泡姜150克，幹辣椒節15克，豆豉末35克，姜顆30克，泡酸菜100克，花椒4克，蒜片30克，蔥節100克，油酥黃豆40克，雞精20克，味精15克，白酒25克，鹽適量，白糖8克，料酒100克（或啤酒半瓶），幹細豆粉60克，色拉油800克
做法：
1、魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2釐米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6釐米的段。2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
魚用幹油碟蘸食。幹油碟用幹辣椒麵、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。
貼士：
１、鰱魚切段（最好３釐米寬，７釐米長，千萬不可切太短，否則魚刺又細又長）洗淨，放在碗內用醬油醃泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。
２、西紅柿洗淨切塊。先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒一下。之後放入水，等它燒開。
3、在等水的時候，放一些地瓜粉在碗內，加一點點的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一點一點地加水，千萬不可一下加入許多水。）
4、水開後，把魚一塊一塊地放入鍋中，翻動，並根據需要再加一點鹽。最多３分鐘之後，可以裝鍋。
5、加入少許麻油，味道更鮮美。
十九、柴把魚
材料：
鮮魚肉200克，水髮香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克，青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，水澱粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥薑汁各適量
做法：
1、魚肉切成3釐米長的粗絲，加料酒、蔥薑汁、鹽、味精醃入味； 香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲；
2、用青蒜葉將薑絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆；
3、用刀將兩頭切下，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥薑汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復位；
4、蒸魚的主料濾淨，倒入鍋中燒開，水澱粉勾芡，淋明油澆在魚肉上即可。
二十、松鼠桂魚
材料：
桂魚 200克， 料酒 2克，松子10克， 胡椒粉少許，番茄醬10克，食醋15克， 植物油500克，溼澱粉50克， 食鹽適量
做法：
1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉（少許）塗勻。
3． 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4． 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。
5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
二十一、啤酒魚
材料：
活魚(肉質細嫩為佳)，青紅椒，西紅柿，鹽，料酒，花生油，啤酒，生抽，老抽，蠔油，蔥姜，雞精，味精
做法：
1、將魚洗淨去五臟,西紅柿、青紅椒洗淨切成塊。
2、坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下。
3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋後加入西紅柿、香油即可。
二十二、鴛鴦魚棗
材料：
淨魚肉200克，油菜葉150克，料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個，幹玉米粉20克，麵粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。
做法：
1、將淨魚肉片成厚3分的片，切成長1寸、寬3分的長方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，醃5分鐘左右。用水將油菜葉洗淨，切成細絲。
2、將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然後加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個碗中，其中一個碗內加入紅曲粉，拌勻呈紅色。
3、坐炒鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時撈出控淨油，撒在圓盤中。
4、坐炒鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾一層面粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控淨油；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控淨油，在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。
二十三、紅燒青魚斷
原料：
青魚塊，蔥段、薑末、醬油、料酒、白糖、剁椒適量
做法：
1、鍋置旺火上燒熱，放少量油，油熱下青魚塊稍煎。
2、加蔥段，薑末、醬油、料酒、白糖稍燒一會。
3、加沸水一勺，加入適量剁椒，轉小火繼續燒。
4、用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精即可了。
二十四、黑椒煎鱈魚
材料：
鱈魚，麵粉，黑椒醬，食用油
做法：
1、超市買的凍鱈魚化凍後，用鹽及胡椒粉鹽漬10分鐘左右。
2、用紙使勁壓幹鱈魚身上的水分後，拍一層面粉（有炸粉更好）。
3、小火熱油，在平鍋裡煎至兩面焦黃。
4、表面塗刷黑椒醬繼續煎一會兒，即可出鍋。
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