现在人人都在谈论樱桃质量，都认识到了现在市场上只有高质量的樱桃才有高效益，那么什么样的樱桃才算高质量？其实很多人都很模糊。樱桃的质量受产业链中每一个环节的影响。大樱桃的整个产业链——生产、采收、予冷、分选、分级、包装、运输、分销和消费几大环节中，生产环节的每一个决定和每一项管理都会影响到销售时的果实质量。大樱桃质量的好坏甚至还受消费者所在地域、国家、文化历史等诸多社会因素的影响。
1.高质量樱桃的外观与内在品质指标大樱桃的外观质量性状主要包括果个、色泽、果实和果柄的新鲜度、有无缺陷和损伤等。内在口感品质指标则包括口味、果肉组织和香味。口味不但决定于糖和酸的含量水平，还取决与糖酸含量之间的平衡即糖酸比。Kappel(1996)等发现可溶性固形物（ssc）与有机酸（ta）只比对口感有关键性影响，SSC/TA比在1.5～2.0之间，且SSC在17%和19%之间时，可以获得很高的口感评价。因此一般大樱桃良好的口感指标应该SSC最低15%，17～19%最佳，且要强调糖酸平衡。所有这些指标均可通过测定含糖量、含酸量、干物质含量、果汁、硬度和可挥发性物质含量来确定。果实口感除与甜度、酸度及香味有关，还与果实的硬度有关。这些指标又与品种有关，樱桃色泽由浅红到全红再到紫黑的过程中，一般其单果重、SSC(可溶性固型物含量)、TA(可滴定酸)和SSC/TA比均伴随增加。硬度也与色泽变化有关。有专家建议用一个客观的（如果实和果柄色泽、硬度、SSC、TA）和主观的（如凹陷、碰伤等缺陷）指标，由试验人员对果实和果柄整体外观按1～3级（1级为好，3级为差）打分来辅助评价。另一个重要的外观质量指标是果个，椐2004年美国零售商汇总报告称，24mm及以上的果个更受消费者欢迎。 2.分级、包装、运输、分销的不同阶段对质量有不同要求这些过程中的机械损伤如碰、刺、压伤等对樱桃的质量影响特别大。这会导致樱桃果面凹陷。凹陷是樱桃果肉细胞发生的挤压伤发展而来的，也是樱桃工业中长期存在的问题。许多因素影响分选线上樱桃机械损伤的程度，其中硬度就是关键因素之一。硬度指标对运输到海外市场也是绝对重要的，研究表明硬的果实较软的果实更抗挤压。果形则对分选的准确率影响很大，因为樱桃的机械分选是按果实的横径确定的，因此不够圆的果形不利于分级。另外樱桃果是极易腐烂的商品，因为果实和果柄都含有大量水分和空气，水分损失很快。环境中的温度和湿度是主要影响因子。Kuferman(1986)等发现在温度10℃，相对湿度为100%和52%的条件下48h，果实水分损失分别达1.5%和3.5%。patterson(1983)等报道樱桃果柄的重量损失比果实快4倍，这种损失主要是水分的损失，从而影响新鲜度和果面光泽。另外樱桃采后由于呼吸速率高，消耗糖酸类物质而迅速衰败，这也是影响运输和上市的大问题。 
3.不同国家消费者对质量有不同标准不同消费者的消费行为不同。这受他们的文化、历史、宗教趋向及经济和社会背景的影响。不同国家和地区的消费者对质量构成的组分有不同要求。即使在一个特定的地区，不同市场也有不一样的喜好。例如缺把樱桃一般认为是次品樱桃，但在西班牙的Jerte Valley地区Picotas樱桃就是无把采收，与带把樱桃卖价一样。外观卖相如色泽是所有其他质量指标中影响购买决定最重要的指标。北美消费者更喜欢黑色樱桃，越黑越爱买。在挪威，个大和黑色樱桃更受欢迎。英国人则喜欢甜、多汁、个大、深色或黑色有光泽的樱桃。在日本则对黄色品种和甜度更大的品种更喜欢。中国的消费者多喜欢个大、红色和甜的樱桃。Clifet(1996)等列举了7个外观指标（色度、色泽均一性、斑点、果个、果柄长度、外皮硬度、视觉喜好）和7个内在指标（果肉硬度、果肉色度、果汁量、甜度、酸度、香味和香味/果肉质地喜好）供试验测试，结果表明色度、色泽均一性及果个是3个最重要影响消费者接受度的品相指标。TA也会影响消费者的接受度，尤其在SSC低的时候。在美国市场上，如果SSC分别低于16%（布鲁克斯）和13%车厘子，高酸对消费者接受度有负面影响… 
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