最近气温节节攀升，炎炎夏日里，还有什么比爽口清脆的“酱落苏”和一碗泡饭更能直击你的味蕾呢？“小落苏”究竟多小才算完美？腌制的酱料有哪些讲究？今夏，跟着小松一起解密这种独属于松江人的消夏美食——
什么是“小落苏”？
小茄子是松江特产，称为“小落苏”，因食之有兰花清香，又名“兰花茄”。小茄子并非是常规品种的幼苗，而是一种袖珍品种茄子，供腌制或酱制后食用，常用来作早饭配菜，不作炒菜。
在上海市农业科学院的种植基地内，小松见到了传说中的“小落苏”，只见它们颜色和形状与普通茄子无异，但尺寸上更为“迷你”，约有长成人拇指般大小。“做酱菜用小茄子味道好，一般长到6公分左右的是首选，口感最好。”一旁的农户笑着说。
“酱落苏”是怎样炼成的？
轻轻采下一篮“小落苏”后，小松来到了松江区农业技术推广中心，向食堂的“老法师”讨教“酱落苏”的具体做法。
据介绍，正式腌制之前需要将“小落苏”的根蒂部去除并用清水洗净晾干。之后加入食盐揉搓翻滚，讲究一点的人家还要用针在小茄子上戳数十针，便于盐浸入。揉搓至“小落苏”变软出水后，则需要用重物继续压制，接下来就需耐心等待了。
“老法师”说，根据重压时间的不同，“酱落苏”有着不同的吃法。如果只压上一两个小时，将“小落苏”捞出后仅需拌上简单的酱油、麻油等就是一道爽口的凉菜。其时小茄子绿中带青、色彩鲜艳，食时只觉味美清脆，且带有淡淡的兰花香味。
如酱制，则需将“小落苏”压制一夜。一夜过后，用冷开水将小茄子冲洗干净，便于去除苦味。之后可根据个人口味选择甜面酱加糖或酱油加糖烧开后将小茄子浸入，待过上个三五天，就是一道风味独特的下饭小菜。
“2500克小茄子用1000克酱油和400克糖来制作味道最好。”“老法师”边制作，边透露着自己的独家秘方。
如需长期保存，用冷开水将小茄子冲洗干净后再晒一天就可以放入密封的容器内，还可加入蜂蜜、白糖等搅拌后一起储藏，放入冰箱冷藏室后可保存三个月左右。
小松了解到，“小落苏”的成熟期从五月下旬开始一直持续至秋季，感兴趣的市民不妨根据以上步骤制作这款消夏美食。
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特别鸣谢：松江区农业技术推广中心
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