判斷海參優劣的重要依據是蛋白質、鹽分和水溶性總糖是否符合國家標準。本報 2018 年 6 月 15 日第 7 版題為《青島部分海參 加糖多鹽 蛋白質含量少得可憐》一文，報道了青島市部分海參摻糖、多鹽、蛋白質不達標等現象，多個海參店涉嫌經營不符合食品安全標準的劣質海參，引起了社會反響，是誰罔顧國家法律法規於不顧在經營不合格的海參呢？
5 家糖分超標 5 家摻糖加鹽 6 家鹽分超標 10 家蛋白質不合格
《食品 安全 國家 標準 幹海 參》（GB31602—2015） 中對幹海參的定義為：以刺參等海參為原料，經去內臟、煮制、鹽漬（或不鹽漬）、脫鹽（或不脫鹽）、乾燥等工序製成的產品；或以鹽漬海參為原料，經脫鹽（或不脫鹽）、乾燥等工序製成的產品。
《幹海參》（GB31602—2015）規定：海參中總糖的理化指標應 3、鹽分40、海參蛋白質含量必須 40。經樣品檢測，位於青島市北區市場二路 6 號的參豐源海參店（黃島區洪江海水產品經銷處）所銷售的海參糖分為 8、蛋白質含量為 32；市北區市場二路 23 號的海興旺水產店（市北區海興幹海珍品行）所銷售的海參糖分為 9、鹽分為 62、蛋白質為16；市北區市場一路的滕海達水產行（青島成興水產乾果經營部） 所銷售的海參糖分為 17、蛋白質為 34；市北區市場三路 41 號的參發展海參（市北區鈺豐達海產商品）所銷售的海參糖分為 47、蛋白質為 16；
市北區市場二路 31 號正參堂（盛世一品）所銷售的海參鹽分為 44、蛋白質為 34；陽穀路 40 號振業大廈的鑫恆達水產行所售兩批海參鹽分為 75、46、蛋白質 14、34；陽穀路 40 號振業大廈的易明達野生海參店所銷售的海參鹽分為 48、蛋白質 27、糖分 2；市南區寧夏路 112 號的海之納海參（市南區海之納海參店寧夏路店） 所銷售的海參鹽分為 71、蛋白質 12、糖分 2；市場一路 65 號乙—丙的御瓏源海參所銷售的海參蛋白質含量為 31；撫順路批發市場外圍門頭 17 號的鑫旺海參（市北區鑫旺海產品批發部） 所銷售的海參蛋白質含量為 35；市場二路 7 號的青島龍世家國際商貿有限公司所銷售的海參蛋白質含量為 36，糖分為 3。海參摻糖多鹽 追求高額利潤
一位不願具名的海參企業負責人說，加糖的目的是為了增重、降低成本。糖多，蛋白質佔比自然減少，測定就不合格。海參乾製前需進行水煮，水煮分大、小火候。小火候加工的海參含水量高，個頭大，在鹽漬、糖制過程中，水分被糖替代，水分越多，加進去的糖就越多。有業內專家指出：鹽分的高低取決於產品的生產工藝，直接煮出來冷風乾燥的幹海參，蛋白質含量一般在 50%左右，鹽分在 10%—12%之間。一部分人將煮好、鹽漬後的海參進行烘乾，待海參表皮皺褶後，再用鹽水煮制，海參膨脹，表皮無皺褶後，撈出再烘乾，多次反覆，加工高鹽度的海參；或通過凍幹及其他工藝加工，含鹽量會更高。多鹽的目的也是為了增重，降低成本。
記者在詢問多個海參加工業戶得知：出品一斤幹海參需要 30—33 斤活海參，活海參價格 55—60 元，加其他雜費，成本價格在 1800 元左右。如果摻加 40 的糖和鹽， 成本可控制在1000 元左右，利潤就上去了。但是，這樣加工出來的幹海參理化指標多不符合國家標準，但產品成本降低，給消費者價格便宜的錯覺，同一斤幹海參，達標海參與不達標海參只數相差很大。
國家嚴令禁止經營 不符合食品安全標準海參
原衛生部和信息化、農業、商務、工商、質檢、食品藥品監管等部門在函覆《關於市場中“糖幹海參”問題的情況反映》中指出，生產經營幹海參，應當執行《幹海參》標準，不允許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。據央視“每週質量報告”報道，遼寧省遼陽市警方查處的偽劣海參案件，就是因加糖而進行逮捕。
《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規定，禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品中的第十三條規定，其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。《中華人民共和國產品質量法》第二十六條規定，生產者應當對其生產的產品質量負責。產品質量應當符合下列要求：（一） 不存在危及人身、財產安全的不合理的危險，有保障人體健康和人身、財產安全的國家標準、行業標準的，應當符合該標準； 第三十二條、第三十九條規定：生產者生產產品、銷售者銷售產品，不得摻雜、摻假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格產品冒充合格產品。
《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》第二十五條規定，禁止銷售下列食用農產品：（四）腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的。根據第五十條，違反本辦法第二十五條第二項、第三項、第四項、第十項規定的，由縣級以上食品藥品監督管理部門依照食品安全法第一百二十四條第一款的規定給予處罰。
《中華人民共和國產品質量法》第四十九條規定，生產、銷售不符合保障人體健康和人身、財產安全的國家標準、行業標準的產品的，責令停止生產、銷售，沒收違法生產、銷售的產品，並處違法生產、銷售產品（包括已售出和未售出的產品，下同）貨值金額等值以上三倍以下的罰款；有違法所得的，並處沒收違法所得；情節嚴重的，吊銷營業執照；構成犯罪的，依法追究刑事責任。
面對海參問題 青島食藥監表示按提供檢測名單查處
6 月 13 日上午，記者到青島市食藥監局市北區分局將檢測結果名單如實通報提供給該局，希望市北區局對此重視予以調查。下午記者到市南區食藥局採訪時受阻，該局辦公室人員竟然以記者沒有預約採訪、沒有區宣傳部備案為名不接受採訪。6 月 25 日，青島市食藥監局通過本報監督電話聯繫到記者，希望提供檢測名單表示進行查處，並請記者繼續跟蹤報道查出情況。
中國社科院食品藥品產業發展與監管中心負責人張永健曾指出，頻發的食品安全問題絕不容小視，如果其得不到根本治理，惡劣的影響將是廣泛而深遠的，甚至會導致社會運行成本增加、家庭健康醫療負擔加重、人力資源遭受損失。
觀一角而窺全局，從 2013 年央視曝光青島問題海參到現在，5 年過去了，青島為什麼還有如此多的不合格海參？年年的抽檢結果是否真合格？有關監督部門為何沒有抽檢到問題海參？如何維護消費者的利益，又是什麼人在背後為不合格海參“保駕護航”？本報記者將持續關注報道。
來源：2018年7月6日《中國食品報》第6版山東食業
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