小王子愛上狐狸
本幫菜是上海本地的風味菜，又稱上海鄉土菜餚，它由上海本地和青浦、南匯縣城的當地特色菜所組成，最早源於宋代，盛行於清代和民國初期。本幫菜的主要特點是選料新鮮、常用四季時令蔬菜、江浙兩省的魚蝦為主，烹調方法以紅燒、生煸、滑炒、清蒸為主，特別擅長製作四季時令的河鮮菜餚。本幫菜的口味本來以濃汁原味為主，後來逐漸變為滷汁適中、清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鹹鮮適中，頗有特色。
本幫菜從上海本地的百姓飲食起步，逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他菜系的長處，結合本地消費者的口味習慣，逐步進行了改良，最終形成了具有鮮明地域特色的菜譜譜系。在100多年的發展歷史中，上海本幫菜已經積累了諸如蝦籽大烏參、冰糖甲魚、芙蓉雞片、八寶鴨、油爆河蝦、糟缽頭等一大批具有鮮明上海地域特色的著名菜餚。
本幫菜的傳統烹飪技藝主要有兩種，一是紅燒，而是“糟”。紅燒技法是一種上海本幫菜的傳統烹飪技法，他以原料為導熱體，經大火、中火、小火、大火四個階段的加熱，使得菜品具有酥糯鮮香的一種烹調方法。本幫菜的紅燒不同於其他菜系的紅燒技法，其成菜外觀醬汁濃厚，口感軟糯綿滑，極具江南菜的特徵。紅燒技法中，最受歡迎的菜品是紅燒鮰魚、鍋燒河鰻、油醬毛蟹、紅燒划水等。
糟醉食品屬於江南的傳統食品，其特點主要是香氣四溢。唐宋時期，糟醉的加工技法已經廣泛擴展到肉食、禽蛋和水產等食品中，逐漸成為江南民間較為普遍的家常菜做法。本幫菜的糟醉，葷食素食都很豐富，如糟雞、糟鴨、糟魚、糟豬爪、糟毛豆、糟茭白等。
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一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^
蝦吃
上海本幫菜是指上海本地的風味美食。上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱為本幫菜。上海本幫菜有一個特點就是:濃油赤醬，但也不是每道本幫菜都是濃油赤醬，也有清淡而不失鮮美的菜
本幫菜色濃、味厚、滷汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。
本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒划水、油醬毛蟹等;清
淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等;而薺菜春
筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長;扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成
細絲，以刀工見長。
上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜餚，特色可有用濃油赤醬(油多味濃、糖重、
色豔)概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味鹹中帶甜，油而不膩。
本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、
佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節
不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的
感覺很糯(像吃糯米的感覺)，而不像北方菜很剛。
本幫菜好去處推薦：
上海老飯店餐廳
上海老飯店創建於清光緒元年，原名“榮順館”，地處“海上明園”豫園旅遊區內。
有“品味源頭上海菜，駐足百年老飯店”之美譽。飯店外觀為飛簷翹角仿明清風格，緊鄰
外灘、南京路步行街及新天地等景點。
上海老飯店作為上海菜的發源地，由國家級大師主理，以選料精細、風味醇正著稱。
其是典型的濃油赤醬，菜量夠大。 目前老飯店經營的本幫菜有一百多種，油爆蝦、八寶
辣醬、糟缽頭、紅燒河鰻、八寶鴨、清炒響鱔、炒圈子、蝦子大烏參等是其招牌特色菜，
風味勝似當年。
本幫菜又稱海派菜、上海菜，以烹調鮮活著稱，特別是魚蝦，非鮮不取，非活不用，有濃
油赤醬、色澤鮮亮、注重原味的特色。鍋燒河鰻、響油鱔糊、三黃雞、八寶辣醬、雪菜豆
瓣酥、油醬毛蟹、油爆河蝦、上海醉蟹等都是典型的本幫菜。上海的餐飲消費較高，只要
去稍好些的餐廳(非快餐店)點菜，人均一般都在65-110元，甚至更貴。
老正興菜館(福州路店)
老正興菜館始創於同治元年，1908年掛牌營業，至今已有百餘年曆史，是上海最負
盛名的經營“上海本幫菜”風味的菜館之一。現有一套獨特的烹調技藝，成為獨具特色的
經營正宗上海菜的名牌企業，馳名中外。
傳統古典的牌樓門面，相當醒目，賣的是上海菜，濃油赤醬味道正，招牌菜包括蝦子
海參、草頭圈子等;也推薦油爆蝦，外脆裡嫩，殼也能吃下去;獅子頭個頭特別大，裡面還
有糯米，一個下肚就吃飽。
小南國 東湖店
菜系:本幫菜
地址:上海徐彙區-音樂學院 東湖路9號地產大廈4-5樓近淮海中路
人均:¥150-200
推薦理由：屹立24年的小南國，作為海派美食的代表，不但繼承保留了濃郁香酥、腴潤適
口的上海本幫菜特點，更融合了各菜系的優點，發展出自己獨特濃郁、細膩、精緻、典雅
的新上海菜風格。
推薦菜:清蒸野生鰣魚、清炒野生河蝦仁、外婆紅燒肉
梅園村酒家 東方商廈店
85折除海河鮮酒水飲料燕鮑翅特價菜
菜系:本幫菜 海派菜
地址:上海徐彙區-徐家彙 漕溪北路18號東方商廈7樓近虹橋路
人均:¥100-120
推薦理由：梅園村是上海有名的老字號本幫餐廳，有著上海市著名商標、中華飲食名店的
頭銜。梅園村越來越受到所在區域的美食家的一致好評——吃來吃去還是梅園村，這是社
會對梅園村的一致公認。梅園村經營的正宗的本幫菜，簡簡單單的清炒河蝦仁、精選材料
的巴魚燉小鮑、還有無論做法還是吃法都極其講究的片皮鴨，味道都是十分正宗，很受老
饕們的喜愛。
推薦菜：美味烤子魚、酥香醉草雞、秘製油爆蝦、荷蘭豆拌金菇
致真酒家 浦東店
燕鮑翅河海鮮酒水飲料特價菜套餐香菸
菜系:本幫菜 粵菜
地址:上海浦東新區-八佰伴 張楊路500號華潤時代廣場7樓近浦東南路
人均:¥100-300
推薦理由：致真酒家連續多年被評為“上海最佳餐廳”，以本幫和香港菜為主。餐廳以“
食材”見勝，做工精細，元寶紅蝦、紅燒肉、蟹粉豆腐…… 樣樣都是經典出品，能見廚
師的真功夫，絕對對得起“致真”二字。
推薦菜：兩頭烏紅燒肉、蟹粉豆腐、元寶紅蝦、珠翠白玉.
美食吃貨部落
上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體併兼有各地風味的上海風味菜體系。
上海菜具有許多與眾不同的特點： 首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
餚品種多，四季有別。 烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“醃川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜餚。 其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、滷糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
鯡魚鎖食
“本幫菜”顧名思義即產生於鄉土本地的菜色，上海的本幫菜源於上海本地，但是上海作為“東方的巴黎”受“十六幫鬧申城”的影響，現在的本幫菜維持了傳統的特色也融合了一些其他菜色的精華。
傳統的上海“本幫菜”可用“濃油赤醬”，“湯滷醇厚”來形容，融百家之長後，也出現了不少清淡的菜品。
不過作為一個老上海人認為 上海的本幫菜的亮點永遠是傳統的紅燒和糟醉。紅燒可以說是將“濃油赤醬”展現得淋漓盡致，糟醉則將香味濃郁體現得盡善盡美。說到上海本幫菜的紅燒大多數人可能第一時間就想到紅燒肉，但是今天筆者要推薦的則是一道紅燒鮰魚。
本幫菜的紅燒絕非添些醬油使菜品上色便夠了的，本幫菜的紅燒更注重火候和時間的把控。鮰魚在鍋裡經過精心熬製形成“自來芡”，加上醬油的醬色，使得魚肉顯得色澤油亮，糖色濃重，汁水濃郁。鮮嫩酥軟的魚肉被鹹甜的芡汁包裹著，這是本幫菜的一絕。
還有一道“油爆河蝦”也是突出了上海本幫菜的“重油”，起油鍋，
大量的熱油裡倒入新鮮的河蝦，油鍋滋滋作響，有經驗的大廚憑聽聲音就能判斷出河蝦是否恰到好處。經過大量熱油的作用河蝦變得外酥裡嫩，配上醬汁，一碟油而不膩、鹹香酥嫩的“油爆河蝦”也是本幫菜的一大經典。
本幫菜的另一特色——“糟貨”，例如糟雞糟鴨就是老上海人待客的一大招牌菜。
白嫩的雞鴨肉因為上海特有的香糟的浸潤散發著濃郁的香氣，使人未食其肉便先聞得其味。
大食代
據史書記載.從1843年英國用槍炮逼迫大清國簽訂不平等的(中英南京條約)開始.經過壹佰多年的歷史進程.上海的開埠.由一個道光時期的小縣城變身為一座以貿易製造業為主的國際性口岸商貿大都市.
作出這一切改變的是由來自於蘇.浙.徽.魯.粵.閩等和世界各地的商人.手工業者.投機商等移民創造出來的.隨著城市蔓延人口爆增.各地移民都帶來了自己的鄉音和生活習慣.隨時間融合演變為另一種語言與食譜.語言叫上海話.食譜叫本幫菜.
本幫菜的名稱其實與上海人的性恪一樣(小氣).明明是各個地方省份的飲食習慣組成的菜系他非叫做本幫.如徽菜的重油.響油鱔糊.醃篤鮮.魯菜的重醬.醬燜海鰻.紅燒鮰魚.蘇浙菜的甜膩.南翔小籠.油爆蝦.閩粵菜的清爽鮮脆.草頭圈子.醉螃蟹等等都在本幫菜中留有鮮明的印記.但這些來至五湖四海的上海人就是覺的本幫菜就是老上海的本味.最有意思的因該算是各國人帶來的各國風味的餐品.來到上海都被迫統一擺平成老上海口味的海派西餐了.
上海本幫菜最大的特點是什麼？是融合.這也是華夏文明自古以來生生不息的根源.
