蜂蜜是蜜蜂从植物的花中采取含水量约为75%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内多种转化的作用下，经过15天左右酝酿，存贮到蜂巢中，用蜂蜡密封。
蜜蜂酿造蜂蜜时，它所采集的“加工原料”的来源，主要是蜜源地花蜜，但在蜜源缺少时，蜜蜂也会采集甘露或蜜露，因此我们把蜂蜜分为天然蜜和甘露蜜：
-天然蜜就是蜜蜂采集花蜜酿造而成的。它们来源于植物的花内蜜腺或在外蜜腺，通常我们所说的蜂蜜就是天然蜜，又因来源于不同的蜜源植物，又分为某一植物花期为主体的各种单花蜜，如桔花蜜，椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、枣花蜜、野桂花蜜、龙眼蜜、野菊花蜜、狼牙蜜等。
-甘露蜜是蜜蜂从植物的叶或茎上采集蜜露或昆虫代谢物（即甘露）所酿制的蜜，蚜虫吸取了植物的汁液经过消化系统的作用，吸取了其中的蛋白质和糖分，然后把多余的糖分和水分排泄出来洒在植物枝叶上，蜜蜂就以它为原料酿造成甘露蜜。
蜂蜜在常温、常压下，具有两种不同物理状态，即液态和结晶态（无论蜂蜜是贮存于巢洞中还是从巢房里分离出来）。液态蜜也就是蜂蜜从蜂巢中分离出来并始终保持着透明或半透明黏稠状的液体。然而多数品种蜂蜜放置一段时间后，尤其在气温较低时，逐渐形成结晶态，这样蜂蜜称为结晶蜜。结晶是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有易结晶的特性，所以结晶蜂蜜并没有降低其营养价值和天然食品的本性，是纯粹的物理现象。
甜甜的蜜是蜜蜂终其一生的辛劳，蜜蜂每次出门采蜜只能携带0.06g花蜜，为了酿得一升蜜，蜜蜂差不多要飞3万多千米，这几乎能绕地球大半圈了。一只蜜蜂终其一生，也只能为蜂巢产出区区几克蜂蜜而已；为了延长花蜜的保存时间，蜜蜂会尽其所能地蒸发花蜜的水分，并用自身分泌的酶将其中的蔗糖全部转化为果糖和葡萄糖，这个过程也被称作蜂蜜的“熟成”。经过三至四周的熟成，蜂蜜的含水量会降至20%以下，并逐渐演变出全新的色泽和风味。蜂蜜中有几百种物质已经被鉴定确认，除了糖类和氨基酸，蜂蜜还含有一些酚类化合物和酶等抗氧化成分。
蜂蜜之所以备受人们喜爱，除了甜蜜的特质，还要归功于它别具一格又异常复杂的微酸滋味，焦糖、香草、果香、花香、甚至奶油、青草、香料等香气，都能在不同的蜂蜜中寻得踪迹。一些特殊的蜂蜜，更是以独特的风味著称，比如荞麦蜂蜜的麦芽味、柑橘蜜的葡萄味、薰衣草蜜的青草气息、还有麦卢卡蜂蜜的草药风味等等。除了单一花种对于蜂蜜风味的影响，产蜜的季节也是决定蜂蜜滋味的重要因素。即使同为百花蜜，在初春和盛夏时节也有着天壤之别。初春，花蕾刚绽放，蜜蜂酿制的蜂蜜颜色较淡，风味也比较中性平和；而后，到了百花争艳的夏季，蜂蜜颜色便会更深，滋味也更厚重。这主要得益于夏季花蜜中含量更加丰富的蛋白质，再加上糖分和酶的协同作用，蜂蜜便产生了更深的色泽和全新的烘烤类香气。
蜂蜜含有很多有益的化学成分，但绝非具有神效的养生灵药。不过，蜂蜜的抗菌功效早已被人们熟知，古代医生甚至用它来涂敷伤口，常见的麦卢卡蜂蜜 Manuka，就是以卓越的抗菌功效著称；虽然蜂蜜具有很强的抗菌和抗氧化性能，但是存储过久依然会影响它的品质，再加上蜂蜜含水量很低，空气湿度一旦过大，水分就会悄悄溜进蜂蜜里，如果你的蜂蜜需要长期储存，还是建议装进密封罐冷藏。
蜂蜜的品种主要由采蜜的主要花源决定，世界上有成百上千种植物可以生产花蜜，市面上常见的单一花种蜂蜜就有超过300种。除了花源，产地也是一些特定蜂蜜的关键要素，比如缅因州或密歇根的蓝莓蜂蜜，或是北部佛罗里达和乔治亚州的山茱萸蜂蜜，它们的颜色、香气和风味都映射着当地与众不同的风土特征。
土耳其生产世界上95%的松树蜂蜜，拥有众多拥趸。当害虫吮吸松树的树液后会留下一种甜甜的分泌物，蜜蜂采集这种蜜露后再将之酿成松蜜。这种松树蜜价格高昂，与其他蜂蜜相比颜色很深，仍留有松香。
每年8-9月，是苏格兰石楠花最好的时节。然而，此时的苏格兰高地，蜜蜂基本上已经进入休眠状况。为了生产这种罕见的花蜜，养蜂人不得不以“放牧”的形式来养殖蜜蜂——春夏季在温暖舒适的南方养殖，以保持蜂群的健壮和活跃；八九月石楠花盛开之时，再把他们迁往北方，以此来生产这种珍贵稀有的蜂蜜。不同于普通蜂蜜的流体形态，石楠花蜂蜜的质地近似膏状。这让蜂蜜的收获也成了一项艰辛的劳动，养蜂人必须用手工将蜂蜜从蜂巢中刮擦和挤压出来。石楠花蜜风味十分独特，有着标志性的浓郁干草气息，此外还有焦糖、薄荷、鼠尾草等风味，回味绵长，这种花蜜一直被人视为珍宝。
只有新西兰和澳大利亚才有麦卢卡树这种植物，因此也只有这两国产麦卢卡蜂蜜。因为卓越的抗菌功效，麦卢卡蜂蜜常被用来当作药物替代品，尤其可以用于调理胃病。麦卢卡蜂蜜风味强烈，带有潮湿泥土、皮革、草药的香味特性，油润复杂。
人们常将薰衣草用于制盐制皂，或者是精油，但普罗旺斯的蜂农们还用蜜蜂和薰衣草生产了这种甜美芳香的蜂蜜。薰衣草蜜有着独特的葡萄味，夹杂着一些青草的气息，同样是人见人爱的好蜜。
最出名的埃塞俄比亚蜂蜜产物估计是t’ej，一种甜美、金黄色的蜂蜜酒,产自提格里洲 Tigray 白蜜才是埃塞俄比亚的液体黄金，有些年份，干旱严重会让本就珍稀的白蜜变得更加罕见，因此，这种罕见的金贵蜂蜜价格正在不断攀升。
*N Li，英国诺丁汉大学生物科学博士；国际标准学会食品专业委员会委员; 加拿大注册执业营养师公会学术委员会委员；曾于Unilever Colworth研究中心从事茶叶功能性成分研究 、曼彻斯特大学从事蛋白质合成研究，现任职知名国际公司，专注生物技术在烘焙领域的研究与开发
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