Leslie2977
要問廣東面食哪家強？當屬廣式雲吞麵。據壹周君瞭解，雲吞麵在舊時會被稱作“芙蓉面”，所以便分出了“細蓉”、“中蓉”、“大蓉”這幾個行話。
去到廣州當地一家老字號麵館的時候，朋友問老闆要了一份“細蓉”，當時壹周君以為是指麵條的寬窄，實則不然，這“蓉”說的是那雲吞的份量。由此推得，“細蓉”是雲吞份量最少的，一般為四顆。其次是“中蓉”、最多的是“大蓉”一般為八顆。 
盛產稻米的廣東很顯然不是麵食的主場，但這雲吞麵卻狠狠爭了口氣。一碗廣式雲吞麵，溫潤而又秀氣，宛如個黃花大姑娘，所以那“芙蓉面”的稱呼也顯得格外恰當。
據說，雲吞麵之所以有這樣靈秀的名字，是因為裡面的雲吞。在水裡煮的時候，翻滾的雲吞像一朵朵盛開的芙蓉花。
老廣人最愛點“細蓉”，他們懂行，細蓉最能保證麵條的質量。細蓉的標配除了四個雲吞，往往還指一個一兩重的麵餅，中蓉的話就是一個半面餅，大蓉則份量很多，有兩個麵餅。
竹升面是廣式雲吞麵的特色所在，和麵的時候不會加水也不會打雞蛋，取而代之的是鴨蛋，這一獨特之處使得竹升面爽勁而且充滿蛋香味，所以點“細蓉”從而把最好的留給麵條，確實是個“懂行”的做法。
壹周君學著朋友，也點了碗細蓉。面端上桌的時候，雲吞是在碗底的，麵條頂在上面。據朋友講，這是為了保證麵條的勁道，因為害怕泡水而變得不爽。看來，無論是買者還是賣者，都對這竹升面偏愛三分。 
想要知道一間廣式面檔是否正宗，當然要來份雲吞麵，而且你仔細觀察店裡的時刻，過半兒的要的都是細蓉。
武漢壹周
細蓉還是大蓉，有幾多人分得清？
一碗雲吞，一啖竹升面，一世廣州情！絡繹不絕的世界遊客，來到廣州荔灣區，品的是西關美食，體驗美食文化，還有背後濃濃的廣州人文情懷。
細蓉、大蓉 有幾多人分得清？
“細蓉、大蓉分不清，主要是文化斷層”，麵店的負責人伍先生說，“雲吞麵是一種小吃，而不是主食。細蓉、大蓉，其實是雲吞麵的說法。”
按照業內人士的說法，竹升面是1兩,配4顆雲吞,這樣一碗雲吞麵叫“細蓉”；1兩半面配6顆雲吞是“中蓉”；2兩面配8顆雲吞是“大蓉”。傳統雲吞麵，面要滑爽脆，雲吞大小適中，雲吞餡使用河蝦和半肥瘦豬肉，湯底則用大地魚、豬骨、蝦籽經長時間熬成，香濃味美。
在麵店二樓，上面有個手工打面房間，上面有一根大竹。業內人士表示，麵條從開面、槎粉、埋舊、坐升、車面、切面，都要人手製作，一絲不苟製作竹升面的上品。
“要用竹竿來手工打面”，伍先生說，“只要堅持手工打面，才能做出最好吃的竹升面。機械製作的麵條雖然快，但是口感沒有那麼彈牙。”
怎樣才正宗？雲吞在底，面在上面細節出好味： 送面上樓，少煮5秒
“我們堅持做雲吞麵，就是為了讓大家知道什麼才是地道的雲吞麵”，伍先生說，“一碗雲吞麵上來，雲吞在底，竹升面在上面才是正確的。這種做法，也是為了防止面吸收水分，導致泡得太爛。”
“麵店有二樓，我們對於坐二樓客人，就會叫煮雲吞麵的師傅，當他看到二樓顧客的單，他就在煮雲吞麵的時候少泡五秒鐘。這五秒時間，為了就是預留店員將面送上二樓的時間。
“如果品嚐不到好的雲吞麵，那就是對美食的一種浪費”，伍先生說，“我們店員有時候看到許多食客在玩手機，我們都會提醒他們一下，要趕緊吃麵，不然面泡時間太長，就品嚐不到彈牙的竹升面。”
雲吞麵的品質反映了廣州人對美食品質文化的追求，雲吞麵文化還是一箇中國傳統文化的傳承問題。
伍先生開雲吞麵店的背後，則是一箇中國家族家風傳承的故事。“麵店老闆何老伯以前就在上下九賣雲吞麵”，伍先生說，71年前，麵店老闆的父親何老先生挑著竹籮，在上下九賣竹升面。後來，他將在廣州學會的雲吞麵，帶到了香港，吸引了大批食客，並由此創立了飲食集團。時至今日，該飲食集團在香港、澳門等地已經有超過20家門店。”
為推廣雲吞麵文化，伍先生這家小店已經連續五年參加廣府廟會。廟會期間，來自全國各地遊客，在北京路旁邊的廣府美食區，伍先生親力親為，帶著店員煮雲吞，迎接排隊的“人龍”。
相濡以沫的雲吞麵故事
一家三口合吃一碗雲吞
“面彈牙，雲吞多汁”，來自逢源路的66歲李伯夫妻倆各點一碗細蓉雲吞，一例叉燒，“我們吃雲吞，想起四十年前的往事，那時太太青春美麗，我也很年輕。”
“一碗雲吞麵，當時也不是想吃就吃。記得兒子3歲的時候，我們一家人買一碗“大蓉”雲吞，三口人分吃，兒子吃五個，太太吃三個和部分面，我最後是連湯連面一起吃完。”
時光過了多年的今日，李老伯和太太細細品味著雲吞麵，回味著往事，“太太喜歡吃多汁的叉燒，我給她加一份。”
滿載叉燒的小碟上，最後還剩下三塊叉燒，李伯的太太拿來一個小塑料袋，李伯用筷子將叉燒夾到袋子裡，“回家繼續細細品味，明天早上叉燒煮麵。”
《舌尖上的中國》導演故事：
一碗雲吞麵引來美食大咖
食在廣州，味在西關。早在2012年，西關就被納入《舌尖上的中國》的拍攝範疇，更多人領略到西關味道的風采。
“《舌尖上的中國》就是要拍好中國美食，講好中國傳統的美食文化。”陳曉卿說，“當時，我們設計拍《舌尖上的中國》 ， 就想來廣州拍美食。到了廣州拍攝美食，我們攝製組馬上穿街過巷，到了廣州西關。”
“如何製作雲吞麵，怎麼吃雲吞麵，都是很講究的事情”，在陳曉卿眼裡，西關美食代表了中國一種傳統文化，他說，“如果撇開了西關美食，我們的舌尖將沒味。”
