老張是老北京，今年55歲，到9月剛好是他入行22年的日子。
沒人在乎什麼是打“飛機”了
這兩年，老張越發覺得生意沒法做。
就在剛剛，他叫涮肉店裡的小李拿拍子來打“飛機”（蒼蠅），想了半天才搞懂這黑話意思的小李，慢悠悠拿著個蒼蠅拍出來後，當著客人的面大聲問道：蒼蠅跟哪兒？
老張免不了一通訓斥。他們這一輩，是老北京涮肉界的最後一批學徒，磨手藝之外，也有套待客處事的規矩。比如客人吃飯的時候，有些詞兒是要避免的，上廁所不說上廁所要說“摟閃”，打蒼蠅要說打“飛機”，這些一代代傳承下來的規矩，如今他想要傳下去，卻並不招年輕人待見。
半小時後，小李便拿著手機來提醒老張，明天是自己在這工作的最後一天了。
老張眨巴了下眼，沒說什麼。
他也年輕過，年輕的時候也燥過。2008年前後，他集結老門框、爆肚馮、月盛齋、馬記、奶酪魏等前門一批老字號手藝人組建商隊，想著說把老北京傳統食文化傳播出去，可沒過多久就因種種原因散了，有的老手藝人，現在已經都不在了。
張記涮肉是一家堅挺的老字號
33歲往前，他是個頑主，蟈蟈鳥、把玩，都玩得溜。33歲那年，迫於家裡面的壓力，進了東來順當學徒。這一當，便是十年，頭三年擦桌子，給師傅端茶倒水，再開始慢慢學切肉、調醬料，後來出師了，便琢磨著要開家自己的店。
煤市街95號院這地兒，是他從原涮肉館的一位老主顧那租來的，到今年已經12個年頭了。前門外的煤市街，曾經是北京城裡有名的美食一條街，這些年隨著大柵欄的商業改造，很多老字號食肆相繼倒下或離開，老張的張記涮肉是其中比較堅挺的一個。
張記在煤市街的中段，入口是一堵白牆青瓦砌成的月亮門，在街面一水兒的仿古建築中，不那麼合群。更不合群的在後邊，涮肉店旁邊是衚衕口的公共廁所，距離不過五步。
可是，擋不住人們對這“廁所旁邊的涮肉店”趨之若鶩。
每來一桌客人老張都要上前唸叨
“咱這涮肉啊，先別蘸料，貼爐，上下涮個十秒，直接放嘴裡，這羊肉啊，一點不騷，是甜的。“基本每一桌到店的客人，老張都會上前唸叨一番。
店不大，50來平的樣子，加上院裡統共也就能放下七八張桌子。但因為一週七天都不歇業，午間、晚間都做，按理說怎麼也得六、七個人才忙得過來。
現在加上老張本人，一共也就5人。年紀最大的老王師傅負責洗碗，小孟是跟老張最久的主要切肉，還有個甘肅天水的負責燒鍋，跑堂的小李是最年輕的，20來歲的樣子，剛來店裡兩個多月。
36萬，我一份鮮羊肉才賣39塊
今年，是老張比較難熬的一年。
年初，他們店還在放春節長假的時候，就莫名其妙收到了食藥局的電話，說有人投訴在這吃了涮肉拉肚子。老張只能乾瞪眼，解釋說：我這都歇業都快半月了，門前還貼著放假通知呢，上哪給他做涮肉吃去呀。
馬上7月底，租的這小院也要到期了，房租每年都在漲，這回房東直接開口說了個數字，一下要到了老張嗓子眼兒。“36萬，我一份鮮羊肉才賣39塊。“
撇開房租這事兒，最要命的還是從去年就開始的首都整治之風，南城的幾個批發市場相繼關閉，老張不得不一大早騎著個殘摩跑去通州那邊的市場進貨。最誇張的時候，供貨的貨車凌晨四點進城，老張會跑到貨車停靠的幾個點，截胡下第一手的新鮮羊肉。
老張打聽到，明年這一片還會進行大規模的整改，主要針對穿牆打洞的問題。他擔心門口標誌性的月亮門會被打掉，但也沒有辦法，“現在做買賣，就跟大冒險似的，自己能做主的少，只能走哪算哪了。”
企業家下了飛機拎著箱子就來吃
老張屋裡牆上的“和氣生財”能讓他很快相信命運。這是琉璃廠紫錦堂的堂主楊老師為他寫的，楊老師是張記的老熟客，因為和老張聊得來，就寫了這字相贈。
有位福建霞浦的客人，經常來北京出差，每次來都會特意兜到這，要上一碟鮮羊肉、一份松肉，配二兩老張從懷柔紅星酒廠揹回來的二鍋頭。
“有個企業家，別家涮肉他不吃，每回出差下飛機拎著箱子就來了。”
類似的老熟客還有很多，其中不少是年輕人。有位20歲上下的小姑娘，已經記不清是多少次來店裡了，猛然間聽說老張的店可能要搬遷，夾著羊肉的筷子就停在了半空，央求著說搬到哪去一定要通知她。
能吃，就是賺
涮羊肉的重點是肉，張記的涮肉都來自內蒙錫盟，錫盟藍旗羊屬於草甸羊，尤其適合拿來涮。一隻正藍旗羊渾身上下五六十斤肉，老張能用上的不超過5斤，因為他只做羊後腿。
“上腦是好東西，做蔥爆羊肉好，羊裡脊也不錯，拿來炸好吃，但涮肉只應該來自後腿”。
一條羊後腿有近十種肉，外杏兒、黃瓜條、羊腱子、羊磨襠……老張最愛的是黃瓜條，肥瘦五五分，入口有種奶香味兒，但他也並不能多吃，和許多逐漸上了年紀的人一樣，“三高”的危險也慢慢逼近了他。
“現在後悔。年輕的時候應該多吃點多喝點，都是賺的。”
當著他的面，那位年輕的熟客姑娘剛乾掉兩碟“黃瓜條”。
文：Aha視頻
圖：Aha視頻
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