《厨室机密》改变了安东尼·波顿的人生。当年这本书让很多文艺青年念念不忘，并把它视为对自己的美食阅读、美食写作影响最大的图书之一。
文/谭山山
再见，安东尼。
6月8日晚间，在社交媒体上，很多美食作家、写手不约而同地缅怀一个人——安东尼·波顿（Anthony Bourdain），他是CNN系列节目《未知之旅》（Parts Unknown）制片人兼主持人，同时也是一位作家、前主厨，最出名的著作是《厨室机密》（Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly）。
他的猝然离世，令人震惊。之后有消息证实，正在法国拍摄新一辑《未知之旅》的他，死于抑郁症导致的自杀。
得知安东尼·波顿的死讯，有人翻出了他2016年在节目中与巴西因赫泰姆艺术中心（Instituto Inhotim）创始人贝尔纳多·帕兹的一段对话。
“你关心你会为后人留下些什么吗？”波顿问帕兹。帕兹的回答是“不”，波顿接着说道：“我也不关心。我根本不相信我会留下什么。”
2017年10月，安东尼·波顿率《未知之旅》剧组来到斯里兰卡采访、拍摄。
缅怀他的人不会这么想。事实上，他的《厨室机密》《厨师之旅》（均为三联书店2004年1月版）当年所带来的冲击，让很多文艺青年念念不忘，并把这两本书视为对自己的美食阅读、美食写作影响最大的图书之一。著有《厨房里的人类学家》的庄祖宜就是其中一位。
从明代的张岱、清代的袁枚到民国时代的林语堂、俞平伯、废名、周作人等，“好美食”（张岱语）的，总是文人，在美食评价体系上，他们占据了绝对的话语权。西方也类似，朱莉娅·柴尔德这么厉害的厨师，人们只记得她的食谱；而品鉴美食这种事，还是得交给M.F.K.费雪这样的作家。
在庄祖宜看来，转机发生在《厨室机密》的出版。当时已有28年厨龄的安东尼·波顿将后厨的内幕和盘托出，包括厨师每天要应付超过12小时的体力劳动以及各种突发状况，就像高压锅一样随时会爆，粗口、暴力什么都来。
这种掏心掏肺的非虚构叙述，无疑更吸引人。庄祖宜2006年放下正在撰写的人类学博士论文，进入剑桥厨艺学校学习烹饪，学成后到香港四季酒店当学徒，同事们礼貌、规矩，厨房里完全不像安东尼·波顿笔下的那么劲爆，她居然为此有了强烈的失望感。
2016年10月，波顿率《未知之旅》剧组来到纳什维尔。
要保持厨房的运转，仰赖神秘的“D体系”
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1999年，时年43岁的安东尼·波顿在《纽约客》发表了《读这篇前不要吃》一文，自曝行业内幕。出版商找上门来，建议他写成一本书，也就是后来改变他的人生的《厨室机密》。
“当我开始每天早上在书桌上敲打《厨室机密》的时候，我根本就没指望纽约餐饮界之外的人会读这本书。当时我作为一个欲求不满、妒火中烧、被排挤被边缘化的人，对社会还抱有深深的敌意。我只想把厨师和服务生逗乐，其他人都去死吧。我当时就是这么想的。”在《再赴美食之旅》一书中，安东尼·波顿说明了自己写《厨室机密》的初衷。
“他们是一些性情古怪、道德堕落的家伙，是瘾君子、难民，是强盗、酒鬼、小偷、荡妇和精神障碍者。正像很受尊敬的三星级厨师斯科特·布赖恩所说的，厨师这行吸引了很多‘边缘因素’，一些在生活中遇到问题的人，也许他们在中学时不成功，也许他们在逃避什么事情——前妻、破碎的家庭、法律上的一些麻烦、因为来自贫穷的第三世界而没有进一步提升的机会。或者，像我这样，只是因为喜欢。”《厨室机密》中这段话，解释了厨师是什么样的人。
安东尼·波顿作品《厨房机密》中文版封面。
在厨房里，你是什么样的人并不重要，最重要的事情是完成自己的工作。如果你看过英国大厨戈登·拉姆齐的真人秀节目《地狱厨房》，对厨房可能面临的紧张和混乱就会有直观的了解。
要保持厨房的运转，仰赖神秘的“D体系”。D来自法语单词debrouiller或demerder，原意为“摆脱困境”。乔治·奥威尔在《巴黎伦敦落魄记》一书中也提及这个词，指随机应变，无论如何都能把事情搞定，所有洗碗工都希望得到这个头衔——毕竟奥威尔是在巴黎X餐馆当过洗碗工的人，有亲身体验。
安东尼·波顿说，最好的厨师都当过洗碗工——他自己就当过。17岁那年，他在马萨诸塞州科德角的普罗温斯敦的一家餐厅打暑期工，第一份工作就是洗碗。也正是那次洗碗工经历，让他意识到自己说不定挺适合当厨师。
有些优秀的主厨会患上“洗碗机综合征”，其表现就是在工作的间隙，他们会偷偷跑到碗盘区，花上一小段开心、自在的时间清洗碗盘。安东尼·波顿还说，如果你去问一个主厨，这份工作最糟糕的地方是什么，会得到这样的答案：燥热、压力、快速、与正常社会隔绝、长时间工作、痛苦、长久而不断的专业要求。
厨师的工作压力极大。
“弯下腰活，还是站直了死，这是一个问题。”
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电视人、作家、名厨，这是安东尼·波顿最主要的三个身份标签。在《美食节目幕后迷辛》（见安东尼·波顿著《胡乱吃一通》）一文中，他曾对这三个标签进行反省：
“我是主厨吗？好吧……不再真的是了，是吗？在无须担任体力劳动后，我的双手如此柔软细嫩，简直可以当高级保养品的代言人。我是什么作家吗？我不知道。我不大喜欢作家。如果让我选择跟一群作家还是一族呜呜叫的猴子一起被困在荒岛上，我想我会选择猴子。至少我可以吃它们。而什么是‘电视人’？天哪！我希望我不是那种人。我宁愿在签证申请表上填入‘习惯性手淫者’，而不想承认自己是那种人。”
他在书里写到，自己每次去老友埃里克·里佩尔（就是和他一起赴法国工作、最早发现他去世的那个里佩尔）的伯纳汀餐厅吃饭，都遭到狠狠挖苦：“你在这里干什么？你这个出卖自我的人！这不是你的地方？你是怎么了？你变了，老兄，你以前很酷的。”
电视人？作家？名厨？安东尼·波顿都做得很酷。
其实这三种身份安东尼·波顿都应付得不错。在他上世纪70年代刚入行的时候，厨师还不算什么正当职业，正如他所说，“是小混混、不适应社会的人跟可怜的孤独者的最后避难所”；80年代以后，厨师的运气变好了——也许是因为发现混乱的性行为会致命，人们把注意力转移到美食上。
聪明的主厨都知道，只是菜做得好是不够的。除了在餐厅为顾客建立起一种类似表演舞台的气氛——装潢、灯光、餐具、BGM、穿着制服的服务生等，主厨本人也要迎合顾客的期待，构建某种个人形象——比如戈登·拉姆齐在节目中著名的咆哮和粗口。
要论酷、拽，戈登·拉姆齐还远不如安东尼·波顿呢，但卖人设、迎合粉丝的期待，就不是安东尼·波顿了。他说过这样一句话：“我鄙视讨人喜欢的厨师，因为他们颠覆了厨师身上最杰出的品质：我们的他性。”还有一句话更酷：“弯下腰活（最好是把头一路埋到胯下），还是站直了死，这是一个问题。”
2016年5月，安东尼·波顿与时任美国总统奥巴马谈笑风生。
最后一餐吃什么？
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安东尼·波顿和主厨朋友们吃饭时，喜欢玩一个“死牢游戏”：假如只能再活几个小时，你最想吃的最后一餐是什么？
他在游戏中担任记录，发现没有一个人想去没去过的米其林三星餐厅吃大餐，相反，大部分人的选择都是简单的食物，面包加牛奶、牛排加薯条、法式油封鸭腿和一盘意大利面是最常出现的答案，“妈妈”的提及率也很高。
这个创意后来被摄影师米兰妮·德尼亚做成了一本题为“My Last Supper”的书，台版译为“终极飨宴”（译者为美食作家韩良忆）。书中一共采访了50名世界知名大厨，每人一幅肖像照，同时回答这六个问题：在哪里用餐？跟谁一起吃？吃些什么？佐餐饮料是什么？听什么音乐？谁负责下厨？
安东尼·波顿在尝试四川火锅。
安东尼·波顿是其中最酷的：他选择全裸出镜。他的最后一餐，想吃“烤牛髓骨、洋香菜与酸豆沙拉，配上几片烤过的棍子面包片，撒点上好的海盐”。
至于和谁一起吃，安东尼·波顿的回答是：
“既然死亡显然已迫在眉睫，我大概会想独处 ，不过我还是会装英雄，扮出沉着冷静的模样。这时，如果有以下这些不分古今、来自天南海北的人物为饭友，大伙儿或许会聊得很尽兴。这些人包括作家格雷厄姆·格林、双面间谍菲尔比、好莱坞女星爱娃·加德纳、默片明星露易丝·布鲁克斯、导演奥逊·威尔斯、捷克乐手伊吉·帕兹、导演马丁·斯科塞斯、大厨加比尔·汉密尔顿、作家尼克·托奇斯、拳王阿里和好莱坞女星卡洛·林白。”
2017年5月，安东尼·波顿在香港。
安东尼·波顿给年轻人的烹饪忠告
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1.要学会切洋葱。基本的刀功必不可缺。要领大同小异，总结起来，不外乎四个字——不能见血。
2.煎蛋是每个人的入门菜，因为这是每天的第一顿饭。一个不会煎蛋的人无权跟人上床。
3.烤鸡也是一门必修课，而且必须烤得地道。
4.掌握正确的烤牛排方法。糟糕的牛排烹饪，已经蹂躏了一代又一代的美国人。
5.掌握把蔬菜煮到正好的技能。
6.口味适中的油醋汁，每个人都应该会调。
7.购买新鲜食材的能力，对当季食品的知识以及学会辨别成熟或腐烂的食物，必须跟考驾照这件事同期培训。
8.挑选一条新鲜的鱼，将其清理完并做成鱼柳，是脑残都该会的基本生存技能。
9.蒸龙虾、蒸蟹、煮淡菜、煮蛤蚌，连一只相对聪明的黑猩猩都能轻而易举学会，人怎么可以不会？
10.每个公民都应该知道如何把一块肉扔到烤炉里，且在不用温度计的前提下，把它烤成不至于太离谱的样子。
11.烧熟并捣匀土豆也是必学的。
12.至于米饭，不仅要学会蒸熟，还要会做稍难一点的肉饭。
13.炖菜的基本原理，也很简单。一旦学会法式红酒炖牛肉，你也离无数其他料理不远了。
14.学会用骨头做一些简单的汤。而有效利用剩菜，是每个人人生某一阶段的节俭课。
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