幸福的方向
立冬甫过，湿冷与光照同时笼罩的广袤湘楚地带，空气中已经满是腊制品的香味。
湖南腊味的品类十分丰富，除去各地超市货架司空见惯的腊肉、腊肠，还有许多本地人才知道的私家好物。比如说腊鸡、腊鸭，家禽换种做法，别有一番风味。腊牛肉，选用精瘦的小黄牛，切片用青椒简单炒一炒就很好吃。羊肉带皮带骨来腊，霜降天斩块炖火锅，加一把自制的红薯粉丝，浓香馥郁，整只胃都暖到熨帖。
新鲜蹄膀吃起来很多人嫌其肥腻，腊过后就不一样了，肉香而不柴，有嚼劲，和白萝卜同炖，连寡淡的萝卜也在肉汁的渗透下变成了无上美味。还有腊舌头，猪舌牛舌皆可，切薄片下酒或者空口当零食来吃，都是湖南孩子冬天最温暖的童年回忆之一。
湖南腊味之所以出名，与其独特的制作工序密切相关。中国很多地区都会在冬天制作腊味，与湖南一衣带水的湖北人民，入冬后也会制作大量腊鱼、腊肉。腊肉炒豆丝、腊肉炒菜薹，都是当地冬季餐桌上代表菜式。但湖北地区的腊味，和湖南风味有很大区别，究其根本，是少了最重要的一道工序：烟熏。
制作正宗的湖南腊味，将肉制品腌制晾晒后，熏制这道工序绝对不能缺。一般会准备专门的熏房，腌制过的肉制品一一悬于房梁，底下用松枝、谷壳、柚子或桔子皮燃起火堆，过程中烟雾持续喷洒于肉制品上，经过一天左右，便是风味独特的湖南腊味。
武汉壹周
在湖南非常有名的各种特产小吃非常多，有腊肉，腊肠，腊鱼等等。其中最有特色的莫过于湖南的腊肉了。腌制腊肉是湖南人少不了的风俗，湖南人基本上祖祖辈辈都吃腊肉，腊肉的制作和食用已成为湖南人的重要生活内容。现在我们就来说说湖南腊肉的做法。
第一是首先要把猪肉或者猪蹄弄成3至5斤的条块，猪蹄也可以稍大一点。
第二；把弄好的猪肉猪蹄放入较大的盆中，均匀，仔细的抹上细盐，有的地方也抹上花椒面、辣椒面、码放整齐，在上面加上盖板，用重物压住。以保证肉的水份透出，每隔2到3天翻动一次，柞水5到6天即可。
第三；把柞好的肉悬挂于灶屋或火炕之上进行熏烤，有熏烤房也可以。用新鲜的柏树枝，柚皮、橘皮、锯末，树蔸等材质等点燃后以烟熏火烤。大约持续半个月到20天。（由于温度的作用，对肉材形成一个发酵的过程，这个发酵的过程对腊肉的质量起着重要的作用）
第四；把熏烤好的肉取下，悬挂于阴凉通风处，大约两到三个月。（一是为了让肉体内的余温继续发酵，只有让肉质充分的发酵后，益生菌可以帮助食用时的消化和吸收；二是悬挂于通风处，便于充分的分化附于肉质表面的烟熏残留物，在使用时没有烟熏味）
第五；腊肉制作好后，可以炖食、炒食、蒸食等烹饪方法制作，对带皮的腊肉要在火上烧灸，然后放在温水浸泡，去除烧焦的粗皮，反复清洗，直至表面金黄。再悬挂沥干表面水气，即可切制成所需各种形状进行烹饪加工。（没有外皮的腊肉也需用温水浸泡20分钟左右）。
这样的腊肉从鲜肉加工到制作存放，肉质不变，长期保持香味，有久放不坏的特点。保持了色、香、味、形俱佳的特点。
波波谈历史
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小鱼私厨
厨男美食说：湖南的腊味首选腊肉，腊肉首选湘西腊肉，湘西腊肉是很出名的，正宗的湘西腊肉都是非常黑，需要清洗干净在食用。
我出生在的湘西，对于自己家的腊肉已经非常熟悉了，可以说是从小吃到大，家里的腊肉需要腌制一天一夜，然后放在灶上面，用烟熏至少半个月时间，接下来我把湘西腊肉的制作方法告诉大家。
制作流程：
1、腌制腊肉首选五花肉，切成长块长块的，然后很多很多盐，我记得我家杀一头猪应该有160斤左右，放5包盐。
2、将盐均匀的撒在五花肉上面，然后用手涂抹均匀，最后把腌制好的猪肉放在大桶里，腌制一个晚上，第二天，把猪肉打个洞，用铁丝或者是比较结实的绳子捆起来。
3、我们家乡那时候还是烧柴火煮饭炒菜，所以，熏出来的腊肉都是用柴火熏出来的，特别棒，比较生态，那时候是把腊肉悬挂在赞灶的上面，这样的话，烟子刚好熏在腊肉上面。
4、在必要的时候，还需要把腊肉的最上面放一个麻袋，如果需要放麻袋的话，腊肉和灶的距离要远一些，避免着火，就这样每天烧柴火煮饭，熏制15天左右即可。
图片来自于网络。
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厨男美食说
湖南的腊肉出名是有道理的，都是柴火木炭熏制，有些地方是直接挂在灶台上面，日复一日的用柴火烧的烟来熏制，说到正宗的湖南腊味合蒸就有来头了。
哈哈，老实说现在是凌晨三点了，但是我看到这个提问，就情不自禁的点了进来，口水也情不自禁的来了，好了，言归正传。首先是腊肉，带皮的五花腊肉用盐，酱油腌制一晚上，然后用绳子穿起来放到通风的地方挂上两三天，晾干一点。然后就可以上铁网子上面熏制了，下面是个大的铁桶，然后里面加的木炭，用锯木灰跟少许大米盖起来，不能有明火，用报纸或者纸盒把肉盖起来，小火慢慢熏，大概要十个小时左右，熏到肥肉通亮，瘦肉变硬变深红色为止。
少不了还有腊鱼，主要用草鱼，大一点的草鱼，大概六斤左右的最好，跟腊肉的制作方法差不多。
最后还有腊肠搭配，这些都是湖南人家家过年家里必备的，还有猪头皮，猪耳朵，尾巴，舌头，大肠，这些都是首选的腊味原材料,也是成为我过年最为期盼的一道菜，过年吃腻了煮的，炒的，大鱼大肉，这样的腊味下饭真的是太好了。不知道你对腊味的喜爱到什么程度呢？不说了，口水又来了.
差不多的美食家
作为一名湖南土家族农村人，家里每年都会杀年猪做腊肉，从天吃到大，非常喜欢！在我们湖南最出名的当属腊肉了，当然在土家族农村有“晒冬”的习惯除了腊肉，腊香肠，腊鱼，腊鸭都很出名！湖南腊肉，其实无所谓正宗做法，从小吃妈妈做的腊肉长大，妈妈做出的腊肉就是最正宗的！一般在做腊肉的时候都要先烧出油，然后用热水洗干净，炒的时候先放点水。然后把腊肉放里面一起煮，只到煮成油再炒，放点青椒蒜苔都行！一般的姜蒜都不用放了!香肠主要是和饭一起蒸，也可以和小葱一起炒，腊鱼则主要是煎！
守住乡愁
湖南和江西俗称老表 江西部分城市腊味和湖南一样的，我们南昌这带腊味是盐腌制后太阳晒，然他们的腊味还要用烟熏，什么烟？有得是用竹炭 有的是用甘蔗渣点燃，装在大铁桶，汽油桶那种，把腊肉 腊鱼 鸡鸭挂在壁上，就像路边烤红薯那样，点燃后封盖，火因为与氧气隔绝就会灭 导致大量烟雾在桶里，就成熏的啦，这方法比工业做的腊味健康，吃了不致癌的
