一、辣椒產地
中國的辣椒傳統產地有三都(益都、望都、成都)二慶(寶慶、重慶)還有云南丘北、甘肅民勤、河南唐河、新疆鄢吉。 河北雞澤，內蒙開魯
我國的辣椒產地主要分佈在河南、新疆、甘肅、內蒙、山東、河北、雲南等地。其中河南以種植朝天椒為主， 新疆以種植大辣椒為主，大辣椒包括益都紅、望都紅、線椒、金塔、玫瑰紅。新疆以其中的益都紅(也就是俗稱的班椒)、金塔和線椒為主。 甘肅以種植大辣椒中的玫瑰紅為主，內蒙以種植大辣椒的金塔紅和益都紅為主，山東以種植大辣椒的益都紅和望都紅為主， 河北以種植朝天椒為主。 雲南以種植朝天椒為主， 還有山西、四川、貴州也種植朝天椒。
鮮食辣椒主要產區有海南、廣東、雲南、四川、重慶、山東、河南、遼寧等省(市)，夏秋季節生產以露地種植為主，冬季生產以設施種植為主;幹辣椒則易於貯藏、運輸，主要用作加工原料，屬於調味品系列。幹辣椒種植區域集中在山東、河南、河北、新疆、湖南、湖北、四川、重慶、貴州等省(市、區)，生產方式以露地種植為主。
二、辣椒成分
辣椒果實中主要含有生物鹼、色素、油脂類，其中，辣椒生物鹼是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒鹼、二氫辣椒鹼、降二氫辣椒鹼、高辣椒鹼、高二氫辣以及微量元素、植物蛋白等;辣椒中所含色素成分主要為辣椒紅色素、辣椒玉紅素等;辣椒種子中含有龍葵胺等，也有的含隱黃素、胡蘿蔔素、維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等等。辣椒鹼是辣椒生物鹼。在高溫下產生刺激性氣體。
三、辣椒品質
辣椒產品常見品質問題及現象的分析
項目
指標
吸光度，E 460nm ≥
50
砷（以As計），mg/kg ≤
3
鉛（以Pb計），mg/kg ≤
2
己烷殘留量，mg/kg ≤
25
總有機溶劑殘留量，mg/kg ≤
50
辣椒素質量分數，% ≤
符合標稱
現實中往往還有沉澱物和丙酮不溶物及揮發份等相關指標的控制，一般沉澱物要求在2%一下，丙酮不溶物最好也在1.5%以下，一般食品級的不要求丙酮不溶物項目，色素揮發分不得有，不然，色素長期存儲，其品質將會受影響，特別揮發份非常關鍵，他除了是溶劑殘留之外，在辣椒紅色素裡面很可能就是水分，所以揮發份如果高了將影響色素的感官，是色素透明度低，外觀渾濁，還有可能給微生物提供滋生的機會。膠狀物掛壁出現黑色膠粒，產生沉澱等都是辣椒紅色素的品質問題，並且已是及其嚴重的質量問題，更不要說粘稠和凝固了，粘稠和凝固已經不叫產品了，要求供貨時一定要向供貨方說明清楚，不然以後出現質量問題，只能需要自己承擔，其他理化指標也有必要一併交代清楚，不達標產品不可以出倉。高色價產品國內銷售只能以大豆色拉油來調整色價，不可以用其他副產品來調整色價。
市場上常見的幹辣椒主要有這麼幾種：子彈頭，這種辣椒個頭較小，體形較圓，長度較短、粗，辣味也比較重，嗜辣的人可以買一些儲備，子彈頭的缺陷是香味不足；還有一類是二荊條，這種辣椒體形細長，個頭大，市場上很常見，二荊條辣味不濃郁，但是香味較重，做菜的時候，用油炸一下，辣椒的香味全出來了；還有一種燈籠椒，圓圓的、大大的，口味也比較辣。
如何從一大堆辣椒中挑選出品質好的，主要看以下幾種方法：
第一，要看。幹辣椒要體形完整，不能太碎。
第二，要聞。在不破損情況下，幹辣椒不會有嗆鼻味。
第三，要摸。幹辣椒摸上去應該是乾燥的，不能有回潮、發軟的現象。
幹辣椒的檢測方法：
方法一：泡水：
優質幹辣椒泡出的水為淺褐色；劣質幹辣椒泡出的水為紅色。
方法二：手捏：
優質幹辣椒用手抓時，有刺手的乾爽之感，用手撥弄時，會有“沙沙沙”的響聲，輕輕一捏幹辣椒就會破碎；劣質幹辣椒用力捏也捏不碎。
方法三：品嚐：
優質幹辣椒的麻辣味道較明顯、持久；劣質幹辣椒的麻辣味道差很多。
方法四：掂分量：
用手掂一下分量，同體積的優質幹辣椒分量很輕；劣質幹辣椒則重一些，而且摻雜著黑色的幹辣椒籽及樹梗。
四、辣椒產量
2016年以來，我國辣椒價格波動較大，尤其是幹辣椒價格出現大起大落，引發社會強烈關注。總的看，2016年我國辣椒產量水平同比顯著下降，消費數量持平略漲，出口增長強勁，進口數量和金額雙雙降低，市場價格總體同比上漲，價格波動幅度加大；預計2017年辣椒種植面積同比增加，消費數量穩中略增，出口數量小幅提高。如果不發生大面積自然災害，辣椒產量有望同比增加，總體平均價格水平同比下跌。
據估計，2016年全國辣椒種植面積2320萬畝，與去年相比穩中略降。
表1 不同時間辣椒開始上市供應的主產區
2016年國內辣椒消費量預計為2990萬噸，與2015年相比持平略漲。從需求結構上看，鮮椒需求佔有絕對主導地位，鮮食辣椒消費量超過辣椒消費總量的90%，主要品種為柿子椒、甜椒、泡椒、線椒、尖椒等;幹辣椒是深加工的主要原料，市場需求呈上升趨勢，在辣椒消費總量中的比例不斷提高，主要品種為朝天椒、小米椒、板椒等。
2016年辣椒單產估計為每畝1350公斤，同比減少9.9%;總產量為3133萬噸，同比降低10.4%。
我國是全球辣椒出口大國，出口量連續保持世界第一位，主要出口目的地為韓國、日本、墨西哥、澳大利亞、美國、東南亞等國家和地區，出口主要產品為冷藏鮮食辣椒、辣椒幹、辣椒粉、辣椒醬、辣椒罐頭等。2016年前11個月我國辣椒出口數量和金額分別為24萬噸和4.66億美元，分別大幅同比增加42.0%和46.8%。我國辣椒進口國家主要為印度，品種為S17高辣度品種，2016年前11個月辣椒進口數量和金額分別為0.20萬噸和0.05億美元，分別同比下降30.1%和10.4%。
2016年辣椒總體平均價格比2015年上漲11.7%，主要原因有兩個：一是2016年自然災害偏多，辣椒減產，導致市場供應偏緊，經紀人抬價搶購;二是生產成本上漲，推動價格上升。2016年辣椒平均生產成本同比增加11.2%，主要由於僱工費用和租地費用上漲較快。
五、2017年市場預期走勢
（一）種植意向面積增加，辣椒產量有望提高
受2016年辣椒價格高位運行的影響，辣椒種植積極性高漲，預計2017年面積增加到2390萬畝，同比增加3.0%。主要原因有兩個：一是今年辣椒市場價格行情較好，農戶明年擴種意向普遍存在;二是種植辣椒的比較效益高。從表2可以看出，農戶種植辣椒的利潤要顯著高於同地區其它作物品種。
2016年異常天氣偏多，造成辣椒單產水平偏低，2017年如果天氣正常的話，單產水平會恢復到每畝1404公斤，同比增加4.0%。預計在面積擴大和單產水平提高的雙力推動下，2017年我國辣椒產量有望達到3356萬噸，同比增加7.1%。
（二）市場需求保持增長，消費數量穩中略增
我國辣椒國內消費需求連續多年保持增加態勢，主要原因有兩個：一是辛辣飲食風俗廣泛傳播，特別是川菜、湘菜、黔菜等辛辣菜系流行，導致國內對辣椒及其加工製品的需求將保持增長勢頭;二是隨著辣椒在醫療、保健、美容等方面功能進一步發掘，人們對辣椒深加工產品的需求量繼續增長，從而帶動辣椒原料需求不斷擴大。綜合考慮各種因素，預計2017年辣椒消費量為3150萬噸，同比增加5.3%。
（三）國際需求持續增加，出口數量小幅提高
進入21世紀以來，世界辣椒貿易呈現出快速發展趨勢，辣椒及其製品的國際貿易數量逐年提高，隨著“一帶一路”戰略的深入實施，國際市場特別周邊國家對我國鮮椒貿易量會進一步增加。同時，國際市場上辣椒紅色素、辣椒鹼等辣椒深加工產品的需求缺口較大，在國際需求的刺激下，我國依託豐富的原料優勢，會進一步增加辣椒深加工出口數量。預計2017年我國辣椒出口數量將小幅增加到32萬噸，同比增加15.0%。
（四）平均價格可能同比下跌，年度內“V”型波動
預計2017年辣椒總體平均價格下行的可能性較大。首先，根據前文分析，如果沒有頻繁發生異常天氣，2017年辣椒生產量會超過消費量，將出現供大於求的市場形勢;其次，2016年辣椒價格顯著提高，農戶惜售情況突出，經紀人囤積待漲，導致2016年底幹辣椒庫存量比2015年明顯增加，提高了2017年辣椒供給量，從而加大總體平均價格同比下跌壓力。
在年度內價格走勢方面，2017年辣椒價格仍將延續往年“V”型波動。從圖1可以看出，辣椒價格受春節假日消費需求拉動，每年2月份左右會達到一年之內最高點，之後隨著上市量增加而開始下降，一直降到8月份左右達到最低點，然後再次走高，逐漸攀升至下一年春節期間最高點。
2016-2017年中國辣椒供需平衡表
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