佛經緣
成都任何一條大街小巷都不難看到各種麵館，尤其是早上和中午，這些店面簡陋，堂口不大的麵館更顯熱鬧，價廉味美，方便快捷，於是各色男女，來匆匆去也匆匆，花錢不多，吃得樂呵。成都的女娃娃最愛吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣風味，故而是最受女士喜愛的麵條之一。而成都男人卻喜歡吃雜醬麵，雜醬麵又分為紅湯雜醬和素椒雜醬，後者也就和擔擔麵、脆臊面類似，是不帶湯只有汁的幹拌麵，但兩者都要放芝麻醬，加上肉臊又放了甜麵醬，故而稱為“雜醬麵”。
紅湯雜醬麵（10碗計，1兩/每碗）
原料：機制麵條500克、去皮肥瘦豬肉250克、化豬油100克、肉骨湯400克、紅油辣椒50克、花椒油30克、宜賓碎芽菜75克、口蘑醬油（窩油）80克、芝麻醬50克、味精3克、蔥花35克、川鹽2克、料酒15克、香醋15克、青葉菜適量；
製作：1.豬肉洗淨，剁成綠豆大小的碎粒，炒鍋燒熱，下化豬油燒熱，放入肉粒炒散、出幹水氣，放料酒、川鹽、甜麵醬、醬油、適量肉湯稍煮，色金紅，即成面臊。
2.將醬油、味精、芽菜末、蔥花、紅油辣椒、芝麻醬、花椒油、少量醋、肉骨湯、分別放入10個麵碗中。
3.鍋中清水燒開後、下麵條煮熟（稍硬、不宜過軟），將豌豆尖入鍋稍燙斷生，分別放進碗中墊底，再撈入麵條、澆上肉臊、撒上花生碎末即可。
風味：湯鮮味美、鹹鮮香辣、臊子濃香、麵條滑爽、滋味濃厚。
提醒：若不摻肉湯或加少許肉湯，即使幹拌素椒雜醬麵。
正宗爆料 權威解讀 多加關注 有你好看的哈！
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 向東
分享到:
