一座城市，最容易打動人心就是城裡的美食片。也許你沒到過四川，但一定吃過川菜，70%的川菜其實並不是麻辣，但麻辣肯定是人們對川菜的第一印象。“辣”是舶來品，而“麻”味取自花椒，被譽為川菜的魂。
漢源識椒
川人知道，最好的花椒莫過於漢源貢椒，當然茂縣汶川的大紅袍也是精品。花椒產品魚目混雜，多少有點真假難辨。因此多次前往產區，進而對產地有一些瞭解。
從成都前往漢源，300公里的高速大概4個小時。使出雅安車輛行駛在高山白雲間，穿過泥巴山隧道下高速就到了漢源九襄，久負盛名的牛市坡貢椒的就產自於這裡。
九十年代興修水渠後，這裡大力發展經濟果木，強烈的日照和巨大的海拔度，讓九襄鎮也就變成了水果之鄉。當地特產黃牛肉，許多前往攀枝花的車輛中午都在這裡吃飽上路，高速路口有很多餐館售賣，鎮上的牛肉更加親民，我們也不例外。
現在種植大櫻桃（車釐子）的收入遠高於花椒的收入，合適的海拔區大多全改種大櫻桃了。原產物種花椒的只得遷往高海拔地區，限現在已經引起了人們的重視，在山裡統一規格了一大片保護基地。要想看到大片油燦燦的花椒，必須驅車前往山裡。
採椒的季節，新鮮的花椒會因為採摘時油包的爆裂，散發出濃郁的椒油，飄散在空氣中，當你老遠聞著花椒香的時候，預示著椒園就要到了。
花椒的採摘目前還只能靠手工，年輕人外出打工，因此採椒的季節鄰居們都會互相幫忙。以前花椒樹很高，不修枝，還要搭著梯子採摘，現在修枝成一人多高輕鬆多了。雖然培育出不帶刺的花椒樹，但傳統花椒依舊佔多數，紅花椒不比青花椒，不能一串串摘，幾乎是一顆顆的從長滿尖刺的樹藤上拽下來，但還不能用力過猛，否則油包破壞太多，就沒了味道。
沒摘過花椒，便想上前試試，站在望著那紅燦燦的花椒樹下，剛伸手就被旁邊的尖刺扎的立馬縮了回來，只得穿上外套衣服從旁邊小樹摘起。摘了一會兒，手臂不知道被紮了多少次，在看著籃子裡我們的勞動成果，感言摘花椒真不容易。
花椒成熟是在7月，頂著炎炎烈日早已口渴，看見旁邊剛好有幾棵椒農的李子樹，摘了些準備解渴。誰知道一口咬下誰知並不是酸甜的李味，而是一口純正的花椒味，你能想象直接生吃鮮花椒的感覺嗎？整個口腔就像打了麻藥剛剛有了知覺，卻又豪飲了一瓶花椒油，整個下午幾乎說不出話來。花椒豐富的油包，侵染著每個摘椒人的手，即使洗了之後，兩天都不能用手直接拿東西食用。
乾花椒的製作
曬花椒並不複雜，採摘好的花椒放在院壩裡，在老天爺的幫助下，一日的暴曬就可以成色。現在為了提高效率，批量製作大多用機器進行烘乾，顏色更好，也更加穩定高效。曬好的花椒是個半成品，含有較多的雜質，需要二次加工才能得到成品。包括去掉大部分乾枝和樹葉，還有小籽（花椒中的黑色小籽，是花椒正真的種子）。
要加工成成品，需要人與幾個大小不一的竹籃通力合作。篩選的竹籃，需要有一排排密集而細小的小孔。雙手合力的揉搓摩擦，讓椒子從花椒中脫落，在竹籃上篩過，哪些細小的黑色椒子就這樣從縫隙間漏下，如此不斷重複，才儘可能去掉更多的雜質。
如此重複，還不是成品，還要去掉一些較輕的雜質。這時風車派上了用場，幫助把雜質和椒子進行脫離，幾次下來，品質變更加上乘。
搜索漢源貢椒，網絡上會冒出一大堆標題含有大紅袍花椒的店鋪。漢源的花椒一般指大紅袍（茂汶更多）和正路花椒，但是貢椒的稱謂僅僅指的是“正路”花椒。此花椒中間有一小籽，因此百姓稱它為：娃娃椒、子母椒，也就是所謂的貢椒。
記憶中老鄉說過大概4斤鮮花椒曬1斤乾花椒，可見乾花椒得來不易。市場上有許多貢椒，售價卻便宜的驚人。椒農說要想降低成本並不難，與其他產區的花椒混裝，或者與將提煉過椒油的花椒混裝（勾兌增香）就可以了。當然我並未親眼看過，也是是聽說而已。
傳說建黎鄉牛市坡花椒，是漢源花椒裡面品質最好和進貢歷史最悠久的花椒。因為太出名，這裡的花椒基本是被定製。我自己沒吃過的牛市坡花椒，但在和椒農閒談間，她們說其實附近的產區花椒都很好，不用刻意追求。
花椒油的製作
新鮮花椒還可以做成花椒油。涼拌菜時放幾滴花椒油，老遠就能聞著花椒的香味，入口後久久不能散去，把整道菜顯得立體，豐足，人們對花椒油的喜愛不無道理。
現摘的鮮花椒必須當天製作，這樣才能獲取更多的油脂，早上採了花椒，午飯前精細挑選後，就要洗淨後晾乾備用。等到吃過午飯，就要開始製作花椒油。
洗淨的花椒還需要壓碎，儘量讓每一個油包的油脂得到釋放，才能最大程度的利用整棵花椒。碾壓的石器，已經不知道傳了多少代人，上面甚至已經被手指頭按出了手印，你會驚訝製作花椒油的歷史在這裡如此的悠久。
花椒油的香度和麻度，取決於花椒和油的比例，農家人實在，不會過於糾結成本問題，花椒和油的比例能達到7:10，口感遠遠濃郁於市場的產品。提煉的媒介主要是當地的菜籽油和色拉油，菜籽油香，色拉油無味，各有不同各取所需。
一口大鐵鍋，燒好一口鍋油，導入晾乾的花椒。“滋滋”幾聲，伴隨著花椒的濃香白煙頃刻而起，來回翻炒讓他們充分的融合。油溫要適合，高了糊鍋產生異味，低了不能充分的使用花椒的油脂。因此恰到好處的翻炒，也只有經常下廚房的人才有這樣的經驗。
炒好後關火後等油溫慢慢降低，在撈出花椒，靜置之後去掉懸浮便幾乎就成了成品。一斤完全可以滿足家庭一年的食用，因此每次製作，農家人總要給遠方的親戚送點。
後記
不知道是不是中國人特有的習慣，家鄉的菜，就要放家鄉的調料。即使背起行囊行走在遠方，依然可以做出家鄉的味道。記憶中遠方妻子廚房忙碌的身影、兒子酣睡的鼻啼聲、母親院壩裡端簸箕的背影，便一一浮現在腦海。一道菜、一種味、在中國人的廚房裡傳播到世界各地。
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