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海參原名土肉，三國吳沈萱《臨海風土異物志》載：“土肉正黑，如小兒臂大，長五寸，有腹無口目，有三十足，炙食。”漢晉賈銘《飲食須知錄》載：“海參味甘鹹，性寒滑，患洩瀉痢下者勿食。甚性溫補，足敵人參，故名海參。”
明謝肇制《五雜俎》曰：“海參，遼東海濱有之。一名曰海男子，其狀如男子之勢。”明姚可成《食物本草》載：“海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，功擅補益。餚品中之最珍貴者也。味甘鹹平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱。”
《清稗類鈔》載：“海參為棘皮動物，舊名沙噀，而稱幹者為海參，今通稱海參，棲息近海，曝而幹之，可為食品。”清代丁宜曾《農圃便覽》：“制海參，光用水泡透，磨去粗皮，洗淨剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。”
清代《本草以新》雲，海參有“補腎益精，壯陽療萎”的功效，列入補陽藥，與海狗、海馬、海蝦、海牛為伍。
海參作為餐桌上的美食，中國典籍記載甚多。古代，只有宮廷皇室和達官顯貴才能享用的海參，被作為皇家貢品，列為海八珍之首，與鮑魚、燕窩、魚翅並稱為海珍四寶。
《明宮史·飲食好尚》載：“先帝（朱元璋）最喜歡用海參、鰒魚、鯊魚筋（魚翅）。”
02
明熹宗喜歡將灸蛤、鮮蝦、燕窩、鯊魚翅、海參等諸海味膾食。海參入菜，清代非常盛行，袁枚《隨園食單》對海參詳細描述了三種做法，對芥末、雞汁涼拌海參絲倍加推崇。乾隆南巡到南京，兩江總督安排豐盛的宴席招待他，乾隆愁眉不展，老廚師臨時趕製一碗大雜燴，有海參、乾貝、魚片、海米、蝦仁、火腿、玉蘭、筍丁，用雞湯配製，乾貝的鮮香、海米的陳香、火腿的薰香、竹筍的清香，海參在雪白的玉蘭片烘托下黑白分明，凸顯出海參獨有的爽滑與高貴，乾隆吃後連連稱奇，御賜“全家福”。
魯菜把“全家福”推向經典之作，翠華樓的蔥燒海參就是抗鼎之作，葛守田《中國孔府菜譜》中清代菜式一百七十種，珍品類三十九種，海產品二十八種，海參四種，有竹影海參、扒瓤海參、奶湯金銀海參、魚皮扒海參。《中國八大菜系菜譜選》魯菜名菜扒海參就出自孔府菜的扒瓤海參。
03
滿漢全席二百一十七道菜點中海參出現十二次，主菜有紅扒大烏參、游龍戲鳳、烏龍吐珠、四生火鍋、連福肉海參等。
我吃海參，最先是從清初吳偉業那首著名的《海參》詩開始的，“預使井湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養餘生。”讓我喜歡這食物，並在很多酒店品嚐過。
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