菰單莪的亼
夏天到了，饭菜吃不完，不放冰箱第二天肯定会变质，但是又有很多人说，放冰箱的隔夜菜会产生亚硝酸盐，吃了能致癌！这种说法虽然有一定的科学依据，但并不靠谱，因为：抛开剂量谈毒性，都是耍流氓！
隔夜菜会产生亚硝酸盐吗？——Yes
在蔬菜的生长过程中，都会吸收环境中的“氮”元素，最终经过一系列的生长过程，转化为氨基酸等营养物质，不可避免的也会产生硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐，在蔬菜放置的过程中，会不可避免的由其中的一些酶或外界微生物的作用下，被还原成为“亚硝酸盐”，因此，对于隔夜菜中是否会产生亚硝酸盐，答案是肯定的，确实会产生一定量的亚硝酸盐，但需要指出的是，不管是炒熟的蔬菜，还是放置久一点的蔬菜，都会有亚硝酸盐产生。
隔夜菜到底能产生多少亚硝酸盐？这个量能致癌吗？——No
在一则宣传隔夜菜不能吃的新闻中，给出的试验数据如下：青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克/千克。先不说这组数据的准确性如何，单就这组数据而言，这样的数字，对人类的健康影响并不大。
这则新闻中宣称，这组数字都超过国家食物污染的限量的百分之多少多少。这个限量是多少呢，在GB2762-2005《食品中污染物限量》中规定，亚硝酸盐的上限是4mg，这个超标就是由此而来，但实际上，这个国标规定的是新鲜蔬菜，肉类中的亚硝酸盐限值，跟隔夜菜中的数值并没有太大的可比性。
我们在来看另两个标准，国家对于加工肉制品中的亚硝酸盐限量是30毫克/千克，对于腌制食品咸菜的亚硝酸限度是20毫克/千克。火腿等加工肉制品吃得，咸菜吃得，隔夜菜的这个数值跟它们比起来，真的是小巫见大巫了。
再从人体摄入的安全性来分析一下，人体摄入亚硝酸盐的安全限量是每千克体重0.2毫克，一个体重50kg的人，要吃进去10mg的亚硝酸盐才可能会引起中毒，照这个值计算，如果你一顿饭吃上4斤的隔夜菜，才有可能会对身体造成毒害。
真相是：隔夜菜并不可怕，其产生的亚硝酸盐也并不会对人体有致癌作用。
虽然如此，对于隔夜菜，还是要给大家几点小建议：
1. 对于蔬菜和肉类，还是建议尽量吃新鲜的，虽然不是致癌的问题，对于各种食材，如果长期存放，在存放过程中，也容易营养流失。
2. 对于隔夜菜，特别是冰箱中拿出来的隔夜菜，建议加热后食用最佳，高温可以杀灭隔夜菜中滋生的细菌，食用更加安全。
3. 比起隔夜菜，为了避免亚硝酸盐对身体的危害，更建议大家少吃加工肉制品，少吃腌制食品。
李药师谈健康
隔夜菜、熏肉、腌菜、热狗……看到这些食物，你脑子里第一时间估计想到的就是亚硝酸盐。
尤其是剩饭剩菜，其中的亚硝酸盐一直以来都是公众关注的焦点，有关其致人生病中毒的新闻层出不穷。亚硝酸盐到底是个什么东西？真的有这么恐怖吗？
没有任何研究证实，亚硝酸盐致癌
亚硝酸盐，是一类无机化合物的总称。在食品加工中，被广泛用作防腐剂。
有关亚硝酸盐致癌的观点源于上世纪70年代的一项研究，科学家通过小鼠实验，证实亚硝酸盐有致癌作用。但由于这项研究基本上都是是空话，并没有得到业界的认可，主导的科学家也很快名誉扫地。
此后，没有任何研究表明亚硝酸盐或者硝酸盐和癌症之间的联系。就连美国国家科学院、美国癌症协会等权威机构都同意，没有证据证明消费亚硝酸盐的致癌风险性。
事实上，添加亚硝酸盐和硝酸盐到你的食物里，会减少食源性疾病的风险，比如肉毒中毒，而这才是真正致命的。
此外，除了加工肉类外，其他食物中也含有亚硝酸盐。基本而言，你从饮食中摄入的亚硝酸盐，有93%都来自蔬菜。是否让你感到惊讶呢？因为蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高。而没有任何营养师告诫你不能吃蔬菜。
国际食物信息委员会（IFIC）的高级顾问Marianne Smith-Edge指出，相比没有证据的致癌一说，消费者更需要关心的是避免感染上食源性疾病或者蔬菜吃的太少等问题。 “毕竟，美国国家毒理学规划处没有发现亚硝酸盐和癌症之间有任何联系。”
大家还需要清楚的一点是，当肉类食品贴上“不添加亚硝酸盐/硝酸盐”等标志，并不意味着它们就不含防腐剂。相反，制造商通常会使用芹菜汁或者食盐进行代替，而二者都是硝酸钠的来源。当接触到唾液后，硝酸钠也会转换成亚硝酸盐。
也就是说，不管怎么样，你基本上都无法摆脱亚硝酸盐和硝酸盐。而许多公司正是抓住消费者的恐惧心理，打上一些无谓的标签，目的是让你花更多的钱。
食物中的亚硝酸盐含量基本上都很安全
根据美国食药监局（FDA）的研究结果，食物中的亚硝酸盐的用量不超过200ppm都是安全的。这是个什么概念呢？通俗点说，一个体重135斤的成年人，只要每天摄入的亚硝酸盐不超过1500毫克，都是安全滴。
也就是说，如果你喜欢吃热狗、午餐肉等加工肉类，只要你吃的肉类不是黑心作坊出厂，在加工过程中严格遵守了添加量，哪怕你一天吃十六七斤，都没有任何问题。
并且理论上而言，厂家在生产过程中也不会过量使用，一是因为，食品中含量在100ppm就具备了相当不错的防腐能力，二是，如果加太多反而增加生产成本（除非厂家计划这个食品卖十年）。
至于大家普遍担心的隔夜菜问题，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，而从中摄取的亚硝酸盐就更少。
福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。
结果显示，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。
由此可见，亚硝酸盐并不可怕。要达到中毒的量的话，除非把它当饭吃。人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。
做个小学生水平的计算就能知道答案。
WHO对亚硝酸盐的ADI值（acceptable daily intake， 即人体每日允许摄入量）是0～0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60公斤的成年人，每日摄入不超过60×0.07=4.2毫克的亚硝酸盐，就没有安全风险。也就是说吃近1公斤的隔夜青菜（还是要隔24小时那种隔夜菜），每天都要吃这么多、持续N年，才有可能会致癌。
不过如果你对它还是持谨慎态度的话，记住适度即可。你能做得最好的事情就是均衡饮食，限制每周摄入的加工肉类，包括培根。害怕隔夜菜有毒就尽量一顿饭少做点，每顿都吃新鲜的咯。
看，答案就是这么简单。
39健康网
无论外出就餐，还是在家做饭，我们经常不可避免地会剩菜、剩饭。扔了吧，觉得可惜，但留到下顿吃，又担心会产生亚硝酸盐等有害物质，甚至担心吃了会致癌！那么，剩菜剩饭中产生的亚硝酸盐到底是什么物质，能致癌吗？究竟怎么处理对健康更有利？
哪些食物含亚硝酸盐？
亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。还有人们食用的灰菜、野荠菜等野生植物，都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质。
WHO提出的“食品安全五要点”第四点建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。食物中细菌过量，是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量迅速上升，这是另一个不安全因素。
这三样剩菜一定倒掉
1、蔬菜最不应该保存
蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐，会慢慢被细菌还原成可能对人体致癌的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。此外，绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜保存。
2、海鲜不值得留吃海鲜强调味道鲜美，放置过夜会使它们鲜味全失，因此最好一顿吃完。
3、豆制品也很难保鲜
夏天的室温本来就适合微生物生长，而豆腐含水较多且富含蛋白质等营养成分，简直就像一个微生物培养基，因此，豆制品必须要吃当天生产的。
剩饭剩菜能治致癌吗？
专家认为得了胃癌、肠癌与吃剩菜剩饭没有直接关系。癌症是多因素共同作用的结果，起决定作用的不是剩菜剩饭，而是基因缺陷配合上其他多种因素。
现在大力倡导社会主义核心价值观，勤俭节约是中华民族的传家宝，不少的餐馆、酒楼还是应该提倡打包或“光盘”行动，把剩饭剩菜保存好了同样能吃。家庭里剩饭剩菜也要妥善保管好，再吃的时候最好煮熟煮透。试想一下，如果把这些剩饭剩菜全扔了，君不知，一年全国餐桌上、舌尖上就不知浪费多少？还有一点要说明的是，为了避免或推迟癌症的发生，坚持良好的生活方式至关重要，尽量少吃剩菜！
百科名医
不断有人提醒：别吃隔夜菜，致癌！
话很惊悚，须得细辨：一夜之间，食物到底发生了什么变化？ 说不吃隔夜菜，不仅是说烹饪好的剩菜，还包括那些买了后没有及时做、“隔夜”再炒的蔬菜。
隔夜菜让人忌讳的，是一种化学物质——
亚硝酸盐。摄入亚硝酸盐多了，人体会中毒，食入0.2~0.5克，即可引起中毒，约3克可致死。更令人耿耿于怀的，是一定条件下，亚硝酸盐可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物，可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。
蔬菜“隔夜”，产生亚硝酸盐
亚硝酸盐从哪里来？
要讲亚硝酸盐，先得说说它的前身——硝酸盐。
在植物性食物中，几乎都可以检测到硝酸盐的存在。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜，都含有大量硝酸盐。硝酸盐本身，对人体不存在毒性作用。但转化为亚硝酸盐之后，性质就大变了。
蔬菜被收割之后，蔬菜本身含有的还原酶被释放，硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌，也可以实现这种转化。
也就是说，蔬菜被收割之后，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。
少量亚硝酸盐，对人体没什么危害。
亚硝酸盐食物含量测定标准为“蔬菜每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克”。如果超过了这个量，说明受到了污染。 从硝酸盐到亚硝酸盐的转化速度，跟蔬菜种类和储存条件密切相关。
像菠菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中，很容易就超过了“每千克4毫克”的国家标准。
曾有不止一篇文献报道，菜市场买回的白菜，亚硝酸盐就已经超标——也就是说，只要蔬菜没有在收割后马上被吃掉，“隔夜”再炒，亚硝酸盐就会增加。
细菌，催生亚硝酸盐
蔬菜加热煮熟后，其中的还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了；而细菌在烹饪的过程中，也被杀得差不多。
可以说，烹调的处理，有助于减少亚硝酸盐的产生。 不过在保存过程中，会有一些空气中的细菌进入，而已经煮熟的蔬菜更适合细菌生长，这又导致亚硝酸盐的增多。
到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长，从而产生更多的亚硝酸盐？
这取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。 如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。而我们家庭打包的食物在保存时，很难做到完全与空气隔绝，这样就不可避免亚硝酸盐的产生了。
勤买菜，少存菜，多冷藏 “隔夜”
并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。
如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。
首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。
其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。煮好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
再次，冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜是个不错的替代方案，不过这会影响菜的风味和口感。
保存肉类，不必担心
不管是肉还是鱼，其本身所含的亚硝酸盐含量就很低，通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。关键是有无外来加入的亚硝酸盐。
对于一般人来说，自己烹饪只要不使用含有硝酸盐的调料（不会将亚硝酸盐当作食盐来使用），就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。 （65）
家庭医生杂志
我们平时吃饭做的菜难免会有吃不完的时候，要是中午还好，可以留到晚上再吃，但要是晚上的菜吃不完，就只能留到第二天早上。网上有很多说法，说是吃隔夜菜是容易致癌的，因为隔夜菜会产生亚硝酸盐，那么吃隔夜菜容易致癌是真的吗?
有人说，隔夜菜中亚硝酸盐含量很高，进食后会在人体内形成亚硝胺，这种致癌物质会加大人们患癌的风险。实际上除了营养成分会大打折扣外，其最主要引起胃癌风险的原因是隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
不过，这个说法是缺乏科学依据的，目前未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌 。菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身，和菜肴隔不隔夜关系并不是非常紧密。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。因此，在“隔夜菜致癌”这个问题上，网友无需过度恐慌，而应该辩证和客观地看待。
另外，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，单个危险因素不足以诱发癌变。吃隔夜菜容易致癌这个说法其实是不准确的，虽然说隔夜菜会产生亚硝酸盐，但其并不足以致癌，大家应该关心的是隔夜菜可能会受到污染，引起肠胃不适，所以就算隔夜菜不会致癌，也尽量的不要吃。
医联媒体
最近隔夜菜致癌的话题在网上热议，我们也来科普一下。
之所以会产生隔夜菜致癌的认识，是因为很多人认为隔夜菜会产生亚硝酸盐，经常吃会致癌。其实不然，还是那句话，抛开计量谈毒性都是耍流氓。
长期大量食用亚硝酸盐会致癌确实不假，大量食用亚硝酸盐还会引起中毒甚至死亡，这个量是多少呢？经过实验研究表明，人体每日允许的摄入量是0-0.06mg/kg，对于60kg的人来说，即为3.6mg。如果食用达到0.2-0.5g即可引起中毒，食用3g即可致人死亡。
那么，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量是多少呢？其实隔夜菜在冰箱中存储的话亚硝酸盐含量并不高，仅为2.0mg/kg，按照人类饮食摄入量计算，如果全天都在吃冰箱中的隔夜菜，摄入的亚硝酸盐也完全在标准内。
要说隔夜菜可能对人体造成损害，完全取决于保存方式，现在夏天如果直接放置在室温下，产生的亚硝酸盐含量成倍增长。而且夏季室温存放的隔夜菜还会滋生细菌，食用后会引发肠胃问题。
所以对于隔夜菜大家大可不必过于担心，正常冷藏保存的隔夜菜是可以吃的，不必担心它致癌的。当然了，隔夜不是不考虑时长，我们以上讨论的隔夜菜一般也就是隔8到12小时，尽量不要超过一天。
其实要说亚硝酸盐引起致癌，你们喜欢的泡菜、香肠等食物比隔夜菜中的亚硝酸盐含量高几十倍好吧。按照我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg。食用这些食物更应注意不要过量。
说到致癌，夏季还有另一种“致癌大户”——烧烤。先不讨论制作的卫生环境和烤串的保存环境引起的细菌滋生问题，也不研究高温对营养的破坏，单说蛋白质受到超过200摄氏度的火焰烤制就可能产生的杂环胺类致癌物，在一些实验中已经证实了其引发乳腺癌、结肠癌的风险。当温度超过300度时，脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。因此，夏季还是要多注意饮食健康，管好自己的嘴。
留白说
吃隔夜菜致癌这个说法已经有很多人士表示否定了。吃隔夜菜并不会致癌，只要妥善保管好隔夜菜，也是完全可以食用的。很多认为隔夜菜会致癌的说法是归咎于隔夜菜中会产生大量亚硝酸盐成分，而亚硝酸盐是致癌物质，摄入较多就会致癌，但事实上并非如此。
有实验已经证明，的确随着时间的延长，在常温储存及冷藏储存条件下，亚硝酸盐浓度均呈增加趋势（用芹菜、小白菜、菠菜三种蔬菜实验），其中，冷藏产生的亚硝酸盐浓度低于常温保存。但隔夜菜无论冷藏或者不冷藏，其亚硝酸盐含量都远远低于国家规定摄入亚硝酸盐的标准量，并不会对人体造成什么危害。其实亚硝酸盐存在与生活中很多角落，比如肉类罐头，由于亚硝酸盐的防腐效果所以可以保持长久鲜美，不被微生物侵害，只要是按照规定量使用的亚硝酸盐都是允许的。蔬菜中本来也含有硝酸盐和亚硝酸盐，只不过含量较低，而且放的时间长了，它们也会被还原为亚硝酸盐，只不过其含量是不会对人体造成什么威胁的。亚硝酸盐的过量摄入的确可能会致癌，它被认为是2A类致癌物质，和胃癌、食道癌等都有关联，不过致癌物质并非亚硝酸盐，是过量亚硝酸盐在体内可能会转化为亚硝胺，在酸性环境中，亚硝胺可能会致癌，因此，通过亚硝酸盐致癌其实也没那么容易。
隔夜菜并不是因为隔了夜所以发生了什么可怕的变化不能吃，而是由于时间较长，其中有可能会滋生微生物，而这些维生素有可能是致病细菌或者病毒，在适宜它们生长繁殖的环境中就会变本加厉地增加，从而人体食用后可能会造成危害，另外，细菌会产生还原酶，加速硝酸盐到亚硝酸盐的反应，因此，最好的做法是冷藏妥善保管剩菜剩饭。当然，隔夜的剩菜剩饭其实应该是没问题的，只不过如果是放了太久，其中可能多少都会累积增加微生物，如果气味有所改变，其中已经有霉菌，那必须要舍弃。
只有营养师知道
隔夜菜有亚硝酸盐，常吃会致癌？
一直以来，吃剩菜会致癌的观点被大众广泛传播着。这里要注意几点：
1、隔夜菜不在于隔夜，而在于存放时间的长短（细菌分不清白天黑夜，只会根据时间长短来繁殖和活动）；
2、生菜和熟菜，放久了亚硝酸盐都会增多（植物的生长需要氮肥，无论是生菜和熟菜，表面的微生物都会将硝酸盐还原成亚硝酸盐）；
3、相比之下，放冰箱里比放在室温下产生的亚硝酸盐要少得多（同样的情况下，冰箱温度低反而会降低微生物的活性，降低反应速度）。
谣言粉碎：
1、隔夜菜放冰箱，亚硝酸盐肯定会比之前有所增多，但增多的剂量不足以让身体有所伤害。除非保证每天买的菜都能做完并吃完，没有剩菜就不会存在亚硝酸盐的担忧。
2、如果菜做多了，可以在吃之前用干净的筷子拨到干净的保鲜盒中，稍微凉一下赶紧放冰箱保存，实验后发现亚硝酸盐产生的量很少。
3、对于剩菜，我们吃之前一定要热透了再吃，彻底杀灭微生物。
4、绿叶菜因为更容易产生亚硝酸盐，尽量吃完，不要隔夜放。
李纯营养师
现在生活比较富裕，人们不再为吃喝发愁，但却时刻在为饮食健康而担忧。大家都会害怕蔬菜农药残留，害怕肉食添加一些有害身体健康的成分，害怕食物不新鲜而诱发疾病。尤其是现在网络上流传，吃隔夜菜致癌这一说法，致使很多人，再也不敢食用隔夜菜。那么，隔夜菜是否真的容易致癌呢？
首先要了解一下什么是“隔夜菜”，它并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。所谓的隔夜，其实就是食物在做熟以后放置的时间过长，如果在这个过程中，食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，或者是在放置时受到了外来细菌的二次污染。这样就容易出现中毒以及容易诱发癌症，那么如果在这个过程中，没有产生致癌物或者保存得当，没有二次污染，那么就是食用隔夜菜也是没有问题的。
从以上分析，我们可以清楚的知道，隔夜菜是否致癌，关键的问题就是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们会担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，就没有了转化的能力。另一种途径是细菌的作用，本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是，在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜，而且保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
无论如何，细菌入侵跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。如果保管得当，是不会出现这样的问题。当然我们也要清楚，最好是不要吃隔夜菜，口感不好，而且菜最好是新鲜时食用，这样对于健康更为有利。
家庭医生在线
这个问题我可是真不好理解了，虽然说在科学上我是不太懂，但是至于说吃:隔夜菜能够致癌，就我本人来讲:真的是不能与其相同，我看用〝信口开河〞一词来回应此问题都不足为过。
