上周和大家分享了在家如何自制酵种，还没看的朋友戳：老师，我想学习自制酵种！今天就教你啊~ 还没培养的看完这篇理论知识再动手也不迟。今天根据后台收到的问题，给大家解析一下关于自制酵种的10个必备知识，希望大家有所收获哦~
1.自制酵种的原理是什么？
培养完成的自制酵种中包含了许多复杂的微生物，对我们制作面包来说最重要的是其中的酵母菌、乳酸菌和酶，这三者相辅相成。
酵母菌是面包能否发酵的关键；
乳酸菌则提供了有利于酵母菌生存的酸度很高的环境，也是酵种里酸味的来源；
酶负责分解淀粉和蛋白质产生糖，为酵母菌提供养料。
2.自制酵种的优势有哪些？
自制酵种拥有独特的味道，经过几周、几年甚至几十年的培养，酵种内形成了稳定独特的微生环境，成就了酵种微酸的味道，使面包味道更有层次，是市售酵母所不具备的。
发酵越快的面包老化的也越快，而需要经过漫长发酵的自制酵母面包则可以保存几天甚至一周。
由于地域、天气、方法、原材料的不同，每个自制酵种都独一无二的个性，即使是同一瓶自制酵种也可能在不同时期呈现不同的味道。
3.培养用的面粉可以不用黑麦粉吗？
可以选全麦，但最好是裸麦粉。因为裸麦粉中的野生酵母菌最多。含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适合当做原始培养粉。
4.培养自制酵种用的水有什么要求？
自来水即可。如果水质过硬或者漂白粉太多可以选择矿泉水。蒸馏水理论上没有微生物，不适合酵母菌的生存，不适合用来培养自制酵种。
5.培养酵种适合的温度是多少？
培养自制酵种的温度在20℃以上即可，23-25℃之间最佳。
6.自制酵种培养到第三天不膨胀了怎么办？
这是
正常现象，因为自制酵种中的微生物有一个更新换代的过程。最开始导致酵种膨胀的是一种叫明串珠菌的细菌，它和酵母菌一样，会产生二氧化碳，但是它极其不稳定。和明串珠菌一起产生的细菌会让酵种酸度提高，从而导致不耐酸的明串珠菌死亡，而这时酵种酸度还不够，酵母菌还没有大量产生，所以酵种第一次膨胀只是“假象”。
第三天时，由于明串珠菌死亡，酵母菌还没大量产生，酵种由一批不产生二氧化碳的细菌主导，从而观察不到酵种膨胀。
不要在这时就认为培养酵种失败，随着细菌的更新换代，酵种持续变酸，直至产生大量的酵母菌，它们会迅速繁衍 ，产生大量二氧化碳，这时酵种也就培养成功了。
7.酵种培养好后如何喂养？
培养成功的酵种里含有很多酵母菌、乳酸菌和酶，它们都需要淀粉和水作为养料 ，所以我们要一直用高粉和水来喂养酵种，否则酵种会被“饿死”。
喂养酵种的宗旨是每隔一段合适的时间，把酵种和面粉、水混合，确保酵种中的酵母菌在两次喂养期间把加入的面粉和水完全消耗掉，充分繁殖，保持活跃。
建议喂养比例和频率：
酵种培养成功后的5天内，酵种属于“婴儿”期，需要每12小时喂养一次。每次取一部分酵种（如30g）喂养，加入和酵种等量的高粉（30g）和水（30g），搅拌均匀，放进干净容器，密封好静置。
剩余酵种（30g以外的）用来制作面包，或者丢掉。
8.自制酵种为什么总要丢弃一部分，太浪费了，不扔可不可以？
家庭烘焙用不了太多的自制酵种，如果不丢弃的话，酵种喂养会在几天之内达到惊人的数量！
举例：
第一次喂养：30g酵种+30g高粉+30g水=90g新酵种。
第二次喂养：90g新酵种+90g高粉+90g水=270g新酵种。
第三次喂养：270g新酵种+270g高粉+270水=810g新酵种。
9.什么是“水粉比1：1”自制酵种？
相信大家在看一些使用到自制酵种的配方时经常会看到
“水粉比1：1”酵种，“100%水粉比”酵种，其实这两个酵种是同一个，前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例。本文中给出的喂养比例就是水粉比1：1。喂养时，加入的高粉和水重量相同，比例为1：1，每次喂养都是相同重量的高粉和水，所以酵种含水量为100%。
10.自制酵种活力不够怎么办？
调节喂养次数。在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次，在酵母菌产生并且数量稳定之后就需要一天喂养两次,否则酵母菌要“挨饿”，活力自然不强。
换野生酵母菌最多的黑麦粉来喂养酵种。
自制酵母的理论知识还有很多，“婴儿”期过后的酵种如何喂养，如何保存，添加在面团中的比例等等，这些问题我们下周再接着分享。
閱讀更多 不藏私麵包匠人 的文章
