“杀青”一词常指电影电视剧拍摄剪辑完毕，亦指茶叶制作过程中的一道工序。
影片的“杀青”较好理解，原意指拍好的底片已经放在片盒里，准备送去冲洗；后来指电影拍摄部分已经完成。
而茶叶的“杀青”在大部分人印象里只是一道制茶的工序。其实茶叶的“杀青”包含很多内容，和茶叶的品质也是息息相关的，今天我们就来具体了解一下茶叶的“杀青”；主要方式有：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青等。
茶叶为什么要“杀青”呢？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。
酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。
杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。（欢迎喜欢喝茶品茶的朋友关注与分享）
杀青的目的有一下几种
1、高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使加工叶保持色泽翠绿；
2、利用高温促使低沸点芳香物质（青叶醇）、低级醛（乙醛、丁醛、戊醛）的挥发，散发青草气，发展茶香；
3、加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为茶叶的品质形成奠定基础；
4、蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成型。
终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
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为什么杀青能把发酵停住呢？茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。
那么杀青是如何操作的呢？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。
杀青不足：如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，叶片依靠酶的活性氧化变红，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优的。
杀青过重：如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤和茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。温度过高时叶片会烧焦，焦味会被同锅中其他茶叶所吸附，而且很难散去，但是这并不是好茶该有的味道。
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